Грибы съедобные и ядовитые, переработка грибов и грибные блюда
На страницах этого раздела нашего полезного и познавательного сайта даны краткие
характеристики основных видов съедобных грибов и советы по их переработке. Дана
подробная информация о несъедобных и ядовитых грибах, твердое знание которых
необходимо при заготовке и переработке грибов.
Съедобные грибы
Из всего многообразия грибов, произрастающих в лесах нашей страны, к
заготовке допускаются только те из них, которые перечислены в
нормативно-технической документации ("Санитарные правила по
заготовке, переработке и продаже грибов" - hotcooltop.com), а именно: белые,
маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, лисички, зеленки,
рядовки, опята осенние, шампиньоны, толстушки, грузди, рыжики, белянки,
волнушки, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, подгруздки, валуи,
сыроежки.
По своей пищевой ценности все съедобные грибы условно делятся на четыре
категории:
I категория - белый, груздь настоящий и
желтый, рыжик еловый и сосновый;
II категория - подберезовик, дубовик, масленок,
подосиновик, белянка, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, шампиньон
обыкновенный;
III категория - подберезовик болотный, моховик, груздь
и подгруздок черные, серушка, сыроежка, лисичка, шампиньон, полевой, сморчок,
строчок, сморчковая шапочка и другие;
IV категория - козляк, горькушка, груздь перечный,
скрипица, зеленушка, рядовка, шампиньон лесной.
Из числа съедобных грибов исключена и не подлежит заготовке свинушка тонкая.
Исследования последних лет показали, что этот гриб имеет свойство накапливать
токсин, не разлагающийся при тепловой обработке и опасный для человека. В связи
с этим к заготовке не допускается и свинушка толстая, так как отличить её от
свинушки тонкой очень сложно, а в переработанном виде практически невозможно.
Белый гриб
Подосиновик
Подберезовик
Моховик желто-бурый. Моховик зеленый
Масленок поздний
Козляк
Груздь настоящий
Груздь черный
Рыжик
Лисичка
Опенок осенний
Волнушка розовая
Шампиньон
Гладыш
Скрипица, подгрузок белый
Валуй
Серушка
Краснушка
Горькушка
Зеленушка
Рядовка фиолетовая
Сыроежки
Сморчок конический
Сморчковая шапочка
Строчок обыкновенный
Многолетние наблюдения позволяют сделать вывод, что в сроках и очередности
появления грибов есть определенная закономерность. Строчки и сморчки появляются
ранней весной. Для всех других грибов существуют три основных периода роста -
hotcooltop.com. Первый - в начале третьей декады июня. Он обычно непродолжителен -
до 10 дней. Около середины июля начинается второй - продолжительностью 2-3 недели,
с более обильным урожаем. В этот период обычно колосятся хлеба, поэтому и грибы
называют «колосовиками». Вторая половина августа и первая декада сентября
приходятся на третий, осенний слой грибов. В этот период их особенно много, самых
разных и хорошего качества.
Переработка грибов
Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов предписано:
- для технологических нужд должна использоваться вода, отвечающая требованиям
ГОСТа «Вода питьевая»;
- вокруг подземных источников водоснабжения (артезианские скважины, шахтные
колодцы) должны соблюдаться зоны санитарной охраны для предупреждения
проникновения в источники поверхностных загрязнений;
- условия удаления и спуска производственных и фекальных вод должны быть
согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать
требованиям действующих «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения
сточными водами».
Грибоварочный пункт
Сушка свежих грибов
Соление грибов
Маринование грибов
Отваривание грибов
Грибные блюда
Потери, возникающие при сортировке и подготовке грибов к переработке, зависят от
состояния организации работы на заготовительном (грибоварочном) пункте и
требований, предъявляемых к качеству грибов. Отходы в виде увара грибов не
являются постоянными величинами и во многом зависят от вида грибов, их возраста,
времени хранения, погодных условий в период произрастания грибов, способа
переработки и др. Установлены следующие усредненные нормы производственных потерь
и отходов грибов при первичной переработке на грибоварочных пунктах (в %):
Белые - 6
Подберезовики, подосиновики, маслята - 4
Грузди черные, рыжики - 10
Прочие грузди, волнушки, белянки - 6
Лисички - 30
Подгруздки, скрипицы - 18
Рядовки, зеленушки, серушки - 20
Горькушки, краснушки - 15
Прочие маринованные грибы - 10
Прочие соленые грибы - 4,2
Ядовитые и несъедобные грибы
Существуют грибы, которые относят к категории несъедобных и
ядовитых. Уметь отличать такие грибы необходимо всем, кто
занимается их сбором и переработкой. Однако отравление может быть вызвано и съедобными
грибами в тех случаях, когда в пищу используют дряблые и переросшие грибы или при
нарушении рекомендуемой технологии переработки - hotcooltop.com. При отравлении грибами
нужно немедленно вызвать скорую помощь. До прихода врача пострадавшего следует
уложить в постель, на ноги и живот положить грелки и дать пить небольшими глотками
подсоленную воду или крепкий чай, кофе, мед, молоко.
Бледная поганка
Мухомор красный
Мухомор поганковидный. Мухомор пантерный
Желчный гриб. Сатанинский гриб
Ложный опенок
Перечный гриб. Шампиньон желтокожий
|
