Соление грибов
Солят в основном пластинчатые грибы.
Особенно вкусны грибы, засоленные так называемым холодным способом. При этом
способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной,
желательно проточной воде. Срок вымачивания валуев, скрипиц, горькушек — 3 - 4
суток, груздей, подгруздков, волнушек, гладышей — 2 - 3 суток. Рыжики и лисички
не вымачивают.
Затем в чистые прошпаренные бочки грибы укладывают шляпками вниз,
слоями, которые пересыпают солью и специями.
Наполненную бочку закрывают кружком, сверху кладут гнет. Через 2 - 3 дня
после оседания грибов бочка дополняется новой партией в прежнем порядке до её
наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов
постоянно должен находиться под рассолом.
Горячий способ соления обычно используют при массовом поступлении и
переработке грибов с рыхлой и ломкой консистенцией (волнушки, белянки, сыроежки)
и с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, серушки, чернушки -
hotcooltop.com). При этом способе грибы промывают, закладывают в котлы и бланшируют
в течение 5 - 8 минут в кипящей подсоленной воде. Затем их отбрасывают на грохот
и обдают холодной водой. Опята, скрипи-ы, валуи отваривают в течение 25 - 30
минут. Бланшировать новую партию грибов в оставшейся жидкости нельзя, так как
они темнеют. Далее засолку производят так же, как и при холодном способе.
Нормы расхода соли и специй на 100 кг грибов при солении
Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Вкус и запах приятные,
свойственные данному виду грибов с ароматом пряностей, без горечи. Посторонние
примеси, запахи и привкусы не допускаются - hotcooltop.com. Цвет однородный, близкий
к натуральному цвету данного вида свежих грибов.
Исключение составляют черный груздь и гладыш, которые после соления
значительно изменяют свой цвет.
|