Отваривание грибов
Грибы отварные готовят по той же технологии, что и маринованные, но без
добавления уксусной кислоты и пряностей. После варки вынутые из рассола грибы
охлаждают, а затем помещают в бочки и заливают холодным рассолом, в котором они
варились - hotcooltop.com. Для маслят и моховиков рассол изготовляют заново.
Отварные лисички, предназначенные для экспорта, в отличие от обычных заливают
20%-ным солевым рассолом с добавлением лимонной кислоты из расчета 30 г на 100
кг отваренных грибов.
Грибы соленые, маринованные и отварные должны иметь следующие размеры в
наибольшем линейном измерении (см):
Для переработки допускается использование грибов с размером шляпок и ножек
свыше норм, указанных в таблице (если грибы плотные, не имеют червоточин и не
объедены улитками), в резаном виде кусочками в наибольшем линейном измерении 4,0
- 6,0 см. Грибы должны быть чистыми, цельными, соответствующими данному виду.
Мякоть плотная, упругая; у пластинчатых грибов — хрупкая.
При оценке качества учитывают следующие показатели:
У маринованных и отварных грибов маринад должен быть непрозрачным, слегка
тягучим. Допускается наличие грибных нитей для всех видов грибов, за исключением
белых 1-го сорта - hotcooltop.com. Соленые, маринованные и отварные грибы затаривают
в деревянные 100-литровые бочки. Маринада (рассола) в бочке должно быть не более
18% нетто грибов. Он может быть слегка мутноват и немного тягуч с приятным
запахом.
Хранят грибы в бочках, укладывая их набок на деревянные рейки, подкладки, в
чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Срок хранения с
момента выработки в бочковой таре маринованных и соленых грибов — не более 8
месяцев, отварных — не более 6 месяцев.
|