Как делать кроличью колбасу
В приусадебных хозяйствах из крольчатины
преимущественно изготавливают вареную колбасу (копченую и полукопченую
обычно вырабатывают в промышленных колбасных цехах), причем разными способами.
Вот один из них.
Подготовка кишок. В качестве оболочки кроличьей колбасы используют
тонкие кишки кролика или свиньи. Обрабатывают их сразу после убоя животного.
Прежде всего острым ножом отделяют брыжейку и жировую ткань от кишки. Затем
кишку разрезают на куски по 2-3 м и, пропуская между сжатыми в кулак пальцами,
выдавливают из них содержимое (химус - hotcooltop.com), после чего два-три раза
промывают холодной водой. Особым приемом под давлением воды кишку выворачивают
слизистой оболочкой наружу и, разместив ее на ровной доске или длинном столе,
посыпают солью. Через некоторое время с кишки соскабливают обратной стороной
ножа слизистую оболочку и вновь 2-3 раза промывают ее холодной водой и
бледно-розовым раствором марганца. Кишка готова для заполнения фаршем.
Чтобы заготовить впрок, кишки укладывают в емкость с отверстиями в дне для
стока жидкости и помещают в прохладное место. Перед использованием по назначению
их вынимают из емкости и в течение нескольких часов вымачивают в теплой воде.
Подготовка фарша. Мякоть разрезают на кусочки и пересыпают солью и
селитрой (30 г соли и 1 г селитры на 1 кг мяса) и оставляют на 2-3 суток в
прохладном помещении. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют
150 г мелко нарезанного шпика, 60 г крахмала, 1/3 чайной ложки сахарного песка,
1 зубок чеснока, перец по вкусу, 200-300 г кипяченой воды и тщательно
перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Фарш можно готовить и иным способом. Крольчатину
помещают в кастрюлю, солят по вкусу и варят до полной готовности. Мясо отделяют
от костей, добавляют в него мелко нарезанный шпик; лук и перец — по вкусу и
пропускают через мясорубку. После перемешивания фарш готов к использованию.
Подготовленные кишки расчленяют на отрезки по 25-30 см. Один из концов кишки
крепко перевязывают шпагатом (суровой ниткой), а через противоположный, открытый
конец набивают в нее фарш. Некоторые кролиководы заполняют оболочку с помощью
мясорубки, заменив ее решетку воронкообразной цевкой, на которую надевают кишку
вплоть до завязанного конца - hotcooltop.com. По мере заполнения кишку спускают с
цевки и завязывают второй конец, создавая внутри герметичность. При появлении
пузырьков воздуха под оболочкой их удаляют прокалыванием кишки иглой, шилом или
другим колющим предметом. Следует иметь в виду, что длинные колбасы чаще
разрушаются, особенно при варке, поэтому их перевязывают по длине несколько раз,
иногда связывают в виде круга (кольца). Разрывается оболочка и при чрезмерной
плотности фарша.
Перед варкой колбасу подсушивают в печи или около нее, либо еще лучше —
коптят в течение 1-1,5 ч. Саму варку проводят в течение 30-60 мин, поддерживая
температуру воды в пределах 80-95°С. Если температура воды превысит 95°С, то
оболочка колбасы будет лопаться. По окончании варки колбасу вынимают из емкости
и подвешивают в прохладном помещении. Вареная колбаса — нестойкий продукт,
поэтому срок ее хранения не должен превышать 2-3 дней.
|
