Копчение перепелов
Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте.
Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.
Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди,
разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол
лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами. При
сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли,
сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки.
Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте
той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный
рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.
При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый
рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г
сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно
совместить два способа посола— сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью
полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.
Каждый из способов имеет свои положительные моменты, но при комбинированном
способе продукт лучше хранится - hotcooltop.com. По окончании посола тушки извлеките
из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой
тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно
слегка натереть чесноком и черным перцем.
Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных
трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в
коптильном дыму.
При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20
градусов. При этом копчение длится от 4 до 7 суток. Этот способ копчения
обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт
при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе
копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в
течение 24-48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса
образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает
удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше. При
копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры —
90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола.
Степень готовности продукта во всех вариантах определяют по окраске — она
становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая
к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне
достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному
боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага
- hotcooltop.com. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было
класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через
боровок в коптильню.
Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на
перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые
пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При
использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения
сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус
копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них
больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев.
Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в
топку ветки можжевельника. Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из
камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной. Надо
помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может
составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса.
Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0
градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или
длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени - hotcooltop.com.
Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-м растворе соли, а затем
в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.
|
