Пюре
Пюре — это протертая или дробленая плодовая масса,
которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью,
кондитерских изделий, различных третьих блюд и др. Для пюре пригодны плоды
любого качества, лишь бы они годились в пишу. Форма, величина, окраска плодов
существенной роли не играют.
Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в
пищу плодов и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их
легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре.
Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и
тушить. Разваривают плоды в кастрюле под крышкой. Плоды заливают небольшим
количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар
распаривает плоды. Хорошо распаренные плоды хорошо перекладываются деревянной
лопаткой. Для нагревания паром плоды помещают в дуршлаг или марлевый мешок,
который вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой - hotcooltop.com. На дно кастрюли
наливают воду, причем так, чтобы ее уровень не доходил до уровня плодов на 2—4
см. Под действием пара, образующегося при кипении воды, плоды размягчаются. При
этом способе нагревания потери питательных веществ минимальны. Для тушения плоды
укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до
готовности.
Подготовленные одним из перечисленных способов плоды
протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг или сито с
размером отверстий 1 —1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего
протирать через волосяное сито, чтобы отделить семена. Консервируют пюре
способом горячего разлива или пастеризацией (с последующей закаткой), в
зависимости от величины тары.
ЯБЛОЧНОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,5 кг яблок. Свежие яблоки вымыть,
нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с
небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито,
разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: 1-литровые банки — 25 мин,
2-литровые — 40 мин, 3-литровые — 50 мин.
ЯБЛОЧНО-СЛИВОВОЕ
Вам понадобится: 650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре. Приготовленное
яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать
при 85 °С от 25 до 50 мин, в зависимости от емкости банок.
ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ
Вам понадобится: 1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка тертой лимонной или
апельсиновой цедры, сахар по вкусу. Яблоки, не очищая, разрезать на дольки,
соединить с нарезанной кусочками тыквой и варить на пару (в кастрюле-пароварке
или соковарке) 10—15 мин до мягкости. Горячую массу протереть через дуршлаг или
сито, добавить цедру. Готовое пюре, перемешивая, прогреть до 90 °С и немедленно
уложить в подготовленные банки. Пастеризовать при 90 °С литровые банки 10—12
мин.
ЯБЛОЧНО-ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
Вам понадобится: 800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре.
Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки
и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, 2-литровые — 40 мин,
3-литровые — 50 мин. Таким же способом можно приготовить и пюре из яблок с
малиной.
ГРУШЕВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1 —1,2 кг груш. Для пюре надо взять
зрелые сладкие душистые груши. Груши промыть, очистить от сердцевины и кожицы,
нарезать дольками, потушить с небольшим количеством воды до мягкости -
hotcooltop.com. Когда они разварятся, протереть их в горячем виде через сито или
пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения. Подготовленные
банки сразу же заполнить до верха и немедленно закатать.
ПЕРСИКОВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1 — 1,2 кг персиков. Промыть зрелые
сочные персики, обсушить на полотенце. Аккуратно снять (срезать) верхнюю кожицу
и вырезать косточки. Пропустить через мясорубку. Пюре разложить в подготовленные
банки, поставить в кастрюлю с подогретой водой, постепенно довести ее до кипения
и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 мин.
СЛИВОВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,2 кг свежих слив. Зрелые сладкие сливы
с хорошо отделяющейся косточкой промыть, разрезать пополам, удалить косточки.
Половинки слив уложить в кастрюлю, влить немного воды (1 стакан воды на 1 кг
половинок слив), закрыть крышкой и проварить на слабом огне 5—8 мин с момента
закипания. Перемешивать, чтобы сливы не подгорели. Горячие сливы протереть через
волосяное сито или пропустить через мясорубку. Готовое пюре разлить в
подготовленные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 10 мин. Банки
закатать и перевернуть вверх дном. Можно обойтись и без стерилизации. В
этом случае протертые сливы поместить в эмалированную кастрюлю, довести до
кипения, сразу до верха разлить в сухие подготовленные стерилизованные банки,
герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
АБРИКОСОВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,2 кг свежих абрикосов. Зрелые сладкие
абрикосы разделить на половинки, удалить косточки, протереть через сито или
пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко. Пюре будет более
нежным, если взбить его миксером. Пюре прогреть, не доводя до кипения, разложить
в сухие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде 10 мин. Банки
немедленно закатать крышками, перевернуть и оставить на сутки.
АЛЫЧОВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,2 кг свежих плодов алычи. Для пюре
использовать кислые зеленые плоды в стадии созревания. Перебрать, удалить
плодоножки, хорошо промыть, переложить в эмалированную кастрюлю, залить
небольшим количеством крутого кипятка или прогретого малинового сока, плотно
закрыть крышкой и варить 8—10 мин на сильном огне, чтобы плоды растрескались.
Горячую алычу переложить порциями в эмалированный дуршлаг и протирать деревянной
ложкой, пока в дуршлаге не останутся только косточки и шкурки плодов -
hotcooltop.com. Пюре довести до кипения и сразу разложить в сухие горячие
стерилизованные банки, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и оставить на
сутки. Для аромата в каждую банку можно положить сверху веточку базилика или
пеларгонии, но предварительно надо промыть их в кипяченой воде и хорошо
обсушить. Если пюре из алычи предполагается использовать как приправу к
супам, соусам, вторым блюдам, то для аромата в каждую банку можно положить мелко
нарезанный укроп, петрушку или сельдерей.
ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,5 кг свежих ягод земляники. Перебрать
спелую землянику и промыть в дуршлаге под слабым холодным душем. Обсушить ягоды
на полотенце и удалить чашелистики. Затем протереть ягоды через волосяное сито
или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко. Можно также
использовать миксер. Прогреть пюре до 60—70 °С, разлить в подготовленные
бутылки, не доливая до края 6—7 см, и закрыть прокипяченными и высушенными
пробками. Стерилизовать 10 мин, положить на бок и оставить до полного остывания.
МАЛИНОВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,2 кг свежих ягод малины. Ягоды
тщательно промыть, обсушить на полотенце, очистить и в холодном виде протереть
через сито. Затем протертую массу нагреть до кипения и кипятить 1 мин.
Немедленно расфасовать в сухие нагретые банки или бутыли емкостью 3—10 л и
герметически укупорить.
ШИПОВНИКОВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,2 кг свежих плодов шиповника. Спелые
твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашелистиков,
разрезать вдоль, очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.
Подготовленные плоды залить кипятком, закрыть крышкой и тушить 10—15 мин до
размягчения. В горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Пюре быстро довести до кипения, разлить в подготовленные литровые банки,
поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 15 мин.
Пюре из шиповника особенно полезно для детей и ослабленных людей. Его можно
добавлять к другим пюре, чтобы обогатить их витаминами.
КЛЮКВЕННОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1,2 кг свежих ягод клюквы. Зрелые ягоды
перебрать, промыть, высыпать в кастрюлю и бланшировать в течение 5 мин. Горячую
массу протереть через дуршлаг или редкое сито. Пюре прокипятить, разлить в
подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и, поставив в кастрюлю с
горячей водой, стерилизовать в течение 8—20 мин, в зависимости от емкости банки.
После стерилизации банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном и оставить
на сутки.
ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ
Вам понадобится: 1 кг ягод черной смородины, 100 мл воды. Ягоды отделить от
кистей, перебрать и промыть. В кастрюлю влить полстакана воды, дать ей закипеть,
всыпать смородину и распарить под крышкой в течение 2—3 мин (с момента закипания
- hotcooltop.com). В горячем виде протереть через сито. Поставить пюре на слабый
огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в сухие горячие банки и
закатать. Такое пюре можно фасовать не только в банки, но и в бутылки
вместимостью 3—10 л, которые следует немедленно укупорить.
ВИШНЕВОЕ
Вам понадобится на 1 литровую банку: 1 кг вишен. Спелые свежие ягоды промыть,
обсушить на полотенце и удалить косточки. Потушить под крышкой в течение 10 мин
в собственном соку и протереть через волосяное сито. Пюре довести до кипения и
сразу разлить в подготовленные банки, наполняя их до верха. Немедленно закатать,
перевернуть и оставить на сутки.
|
