Способы копчения свинины
СПОСОБ 1
Вам понадобится: 10 кг свинины, 450 г соли, 30 г сахара, 10 г селитры, по
5 г черного и красного молотого и душистого перца, лавровый лист, чеснок по
вкусу.
Для копчения лучше всего использовать свиной окорок. Нарезать его длинными
кусками толщиной 3—4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать
соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть приготовленной смесью
куски мяса с двух сторон, уложить в емкость, добавить измельченные лавровые
листья и душистый перец. Накрыть кружком с грузом и оставить в прохладном месте
на 10—12 дней. По истечении этого времени куски достать и уложить в холодную
воду - hotcooltop.com. Вымачивать свинину таким образом следует 2—3 часа, затем
просушить в проветриваемом помещении приблизительно 6 часов, после чего натереть
измельченным чесноком и коптить в течение 3—4 дней холодным способом. После
этого куски свинины на 4—5 часов положить между двумя кухонными досками и
придавить грузом. Затем подвесить для выветривания в прохладном месте. Спустя 5
часов такую свинину можно употреблять в пищу.
СПОСОБ 2
Вам понадобится: 10 кг свинины (задней части), 300 г соли, 40 г сахара, 12
г селитры, 10 л воды, несколько лавровых листьев.
Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в
емкость, установить сверху кружок с гнетом и оставить на 1,5—2 суток в теплом
помещении. После этого выветрить на воздухе в течение 24 часов, затем коптить в
течение 3—4 часов при температуре 40—45 °С. Добавить в воду сок, выделившийся
при солении, положить лавровые листья, опустить окорок и варить 1 —2 часа.
СПОСОБ 3
Вам понадобится: 10 кг задней части свинины, 60 г сахара, 130 г соли, 8 г
селитры, 8 г перца, 130 г можжевеловых ягод. Для заливки: 5 л воды, 70 г сахара,
130 г соли, гвоздика, корица по вкусу.
Промытое мясо нарезать кусками. Соль, сахар, селитру и перец истолочь вместе
и натереть этой смесью окорока. Уложив в емкость, пересыпать можжевеловыми
ягодами. Накрыть кружком с грузом и оставить при комнатной температуре на 1
день, после чего убрать в прохладное место на 6 дней. Растворить в кипящей воде
соль, сахар, добавить гвоздику и корицу, варить 2—3 мин, после чего
профильтровать, охладить и залить раствором мясо. Оставить на 2—3 недели в
прохладном месте. По истечении этого времени мясо вынуть, слегка просушить и
коптить холодным способом в течение 1,5—2 недель.
СПОСОБ 4
Вам понадобится: 10 кг свинины, 500 г соли, 100 г сахара, чеснок по вкусу.
Чеснок растолочь и смешать с солью и сахаром. Полученной смесью натереть
подготовленные куски свинины и уложить их в емкость. Установить гнет и поставить
в прохладное место на 3 недели. В течение всего этого времени следует не
забывать перекладывать мясо сверху вниз. По истечении 3 недель образовавшийся
сок слить, а куски мяса оставить для досаливания еще на 3—4 дня. После этого
мясо залить холодной водой и вымачивать в течение 14 часов, подсушить в хорошо
проветриваемом помещении и через день приступить к копчению. Коптить холодным
способом в течение 2 недель. Для более длительного хранения готовой ветчины, в
последние дни копчения можно добавить ветки можжевельника.
СПОСОБ 5
Вам понадобится: 10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 100 г соли. Для
заливки: 7 л воды, 50 г сахара, 200 г соли.
Промыть и просушить куски ветчины, затем натереть их солью и уложить в
емкость, перекладывая ягодами можжевельника. Растворить в кипящей воде соль и
сахар, охладить и залить этим рассолом мясо. Поставить в прохладное место на 2
недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении этого
срока достать окорока из рассола, промыть в чуть теплой воде и повесить для
просушивания в хорошо проветриваемом помещении на сутки. Коптить холодным
способом в течение 1,5 недели, добавляя в конце процедуры в коптильню
можжевеловые ветки.
СПОСОБ 6
Вам понадобится: 10 кг задней части свинины, 8—10 долек чеснока. Для
заливки: 10 л воды, 700 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры.
Замочить задние свиные окорока в холодной воде на 2 дня, после чего вынуть и
просушить на сите. Уложить в емкость, перекладывая толченым чесноком. Растворить
в кипящей воде соль, сахар и селитру, раствор охладить и залить им окорока,
накрыть кружком с грузом и оставить в теплом помещении на 1—2 дня, а затем
убрать в прохладное место. Через 3 недели вынуть окорока и обсушить бумажными
салфетками. Коптить в холодном дыму 4 недели. В последние дни копчения можно
добавить можжевеловые ветки.
СПОСОБ 7
Вам понадобится: 10 кг свинины, 350—400 г можжевеловых ягод, 100 г сахара,
500 г соли.
Куски свинины промыть и обсушить. Растереть с солью и сахаром ягоды
можжевельника и полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в емкость,
установить гнет и убрать на 2—3 недели в прохладное место. По истечении этого
времени образовавшийся сок следует слить, мясо оставить для досаливания еще на
3—4 дня. После этого куски мяса залить холодной водой и оставить для вымачивания
еще на 14 часов. Достать и промыть в проточной воде, подвесить для выветривания
в сухом помещении. Коптить холодным способом в течение 2—3 недель, делая
перерывы на 2 дня. В последние дни копчения к тлеющим опилкам добавить
можжевеловые ветки.
СПОСОБ 8
Вам понадобится: 10 кг задней части свинины, 50 г сахара, 300 г соли, по 5
г черного и красного молотого перца, 7—8 долек чеснока, лавровый лист, корица,
гвоздика по вкусу.
Истолочь вместе сахар, соль, чеснок, специи и лавровые листья, полученной
смесью натереть куски мяса, уложить их в емкость, установить гнет и убрать в
прохладное место, не забывая регулярно, каждые 2 дня, перекладывать верхние
куски на дно емкости - hotcooltop.com. Через 3 недели образовавшийся сок слить, а
мясо оставить для досаливания на 3 дня. После этого ветчину залить водой и
вымачивать в течение 14 часов. По истечении этого времени мясо промыть водой и
подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить в
течение 1,5—2 недель холодным способом. Периодически на древесные опилки следует
сыпать щепотку черного перца.
СПОСОБ 9
Вам понадобится: 10 кг свинины. Для заливки: 10 л воды, 300 г соли, 50 г
сахара, тмин по вкусу.
Подготовленные куски ветчины уложить в емкость. В кипящей воде растворить
соль и сахар, добавить тмин и кипятить 2—3 мин, затем куски мяса залить
охлажденным рассолом. Поставить на 2 недели в прохладное место, после этого мясо
достать из рассола, промыть в еле теплой воде и просушить в течение суток в
проветриваемом помещении. Коптить холодным способом, обрабатывая мясо ежедневно
дымом с температурой 20 °С. Во время копчения на тлеющие опилки следует
подбрасывать немного тмина, способствующего улучшению вкусовых качеств мяса.
СПОСОБ 10
Вам понадобится: 10 кг свинины. Для заливки: 5 л воды, 350 г соли, 50 г
сахара, 80—120 зерен кориандра.
Уложить куски ветчины в емкость для соления. Приготовить рассол из воды,
соли, сахара и кориандра, кипятить 1—2 мин, охладить и залить куски ветчины.
Оставить на 1,5—2 недели в прохладном месте. Через указанное время куски мяса
достать, промыть водой и подвесить для просушивания в сухом помещении на сутки.
Коптить в течение 2 недель холодным способом, после чего выветривать в течение
2—3 дней.
СПОСОБ 11
Вам понадобится: 5 кг свинины, 5 л воды, 500 г соли, 50 г сахара, 10 г
перца, 50—70 ягод можжевельника.
Вырезать шейную часть свиной туши, разрезать на куски и уложить в емкость.
Приготовить рассол, опустив в кипяток растертые ягоды можжевельника, добавив
соль, сахар и перец. Кипятить в течение 2—3 мин, после чего профильтровать и
охладить. Залить охлажденным рассолом куски мяса и оставить на 2 недели. По
истечении заданного времени куски мяса нужно вынуть, подвесить в проветриваемом
помещении для просушивания. Через 2 дня можно приступать к копчению холодным
способом, которое должно длиться в течение 2 недель. Сверху на опилки следует
подкладывать луковую шелуху: она придаст мясу приятный аромат.
СПОСОБ 12
Вам понадобится: 10 кг свиной грудинки, 100 г соли, 50 г сахара, лавровый
лист, 5—7 долек чеснока. Для заливки: 7 л воды, 200 г соли, 50 г сахара, 10 г
молотого перца (красного).
Грудинку с небольшой прослойкой мяса (2—3 см) нарезать прямоугольными
кусками, промыть и просушить. Истолочь чеснок, добавить сахар, соль и
измельченный лавровый лист, этой смесью натереть куски мяса, уложить их в
емкость и оставить на 12 часов при комнатной температуре. В кипящей воде
растворить соль, сахар, добавить перец - hotcooltop.com. Приготовленный рассол
остудить и залить им мясо. Поставить на 10 дней в прохладное место. После этого
рассол слить, а куски свинины опустить в холодную воду для вымачивания. Через 12
часов мясо вынуть из воды, промыть, просушить и коптить холодным способом 1 —2
дня. Температура дыма не должна превышать 25 градусов С. После копчения свинину
подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 5—6 дней.
СПОСОБ 13
Вам понадобится: 10 кг задней части свинины, 400 мл красного вина, 4—5
долек чеснока, 20 г соли, 150 г ягод можжевельника. Для заливки: 10 л воды, 900
г соли, 100 г сахара, лавровый лист, гвоздика по вкусу.
Подготовленные куски свинины просушить, натереть солью, измельченным чесноком
и уложить в емкость, добавив ягоды можжевельника. Приготовить рассол, варить его
в течение 15 мин, после чего профильтровать и охладить. Залить этим рассолом
мясо и убрать в прохладное место на 1 неделю. Достать просоленные куски мяса,
просушить в течение 6 часов и варить в кипящей воде до полуготовности. Охладить,
просушить и обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянув
шпагатом. Коптить холодным способом в течение 1 — 1,5 недели, периодически
смачивая бумагу вином.
СПОСОБ 14
Вам понадобится: 10 кг свинины. Для заливки: 10 л воды, 200 г сахара, 500
г соли, 5 г селитры, по 5 г черного и красного молотого перца, 3 лавровых листа,
3 дольки чеснока.
Куски промытой и просушенной грудинки уложить в емкость, залить холодным
рассолом. Оставить на 6 дней в прохладном помещении, после чего подвесить для
просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов. Коптить горячим способом в
течение 30 мин и сразу же опустить в кипящую воду. Варить в течение 1,5 часа на
слабом огне.
СПОСОБ 15
Вам понадобится: 10 кг свинины (лопаточной части), 3—4 дольки чеснока, 300
г соли, 30 г сахара, 10 г селитры, по 2 г красного и черного молотого перца.
Взять лопаточную часть свиной туши. Куски свинины промыть, просушить и
натереть смесью из соли, селитры, сахара и специй. Сложить в емкость, переложив
измельченным чесноком, установить гнет и подержать 2—3 часа в теплом помещении.
После этого убрать мясо в прохладное место на 5—7 дней, периодически
перекладывая мясо сверху вниз. По истечении положенного времени куски мяса
переложить для вымачивания в холодную воду на 3—4 часа, затем промыть в
проточной воде, сделать прорези, протянуть сквозь них шпагат и подвесить в
проветриваемом помещении для просушивания на 2—3 часа. Затем обернуть
увлажненной бумагой каждый кусок, чтобы не загрязнить копотью мясо. Коптить
холодным способом в течение 1 —1,5 недели.
СПОСОБ 16
Вам понадобится: 10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3—4 лавровых
листа, перец горошком по вкусу. Для заливки: 10 л воды, 1,5 кг соли, перец по
вкусу.
Проветренное в течение 2—3 дней мясо уложить в емкость, пересыпать лавровыми
листьями и перцем горошком. Приготовить рассол и остудить его. Залить
приготовленным рассолом мясо, установить гнет, оставить на 1 сутки, после чего
убрать в прохладное место на 4 дня. Затем мясо достать, подвесить для
просушивания в сухом теплом помещении на 5—6 часов. Просушенное мясо обсыпать
ржаной мукой и коптить горячим способом - hotcooltop.com. Следить, чтобы пламя не
касалось мяса, а дым обволакивал его со всех сторон. Свиные лопатки будут готовы
к употреблению, когда они покроются коричневато-красной корочкой.
СОСИСКИ ИЗ СВИНИНЫ
Вам понадобится: 6 кг постной свинины, 2 кг жирной свинины, тонкие свиные
кишки, 13 г селитры, 300 г соли, 25 г майорана, 20 г красного перца, 10 г
черного перца.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Приготовить специи,
смешать их с фаршем и набить тщательно промытые и вымоченные тонкие свиные
кишки. После этого выдержать сосиски в теплом помещении 20 часов. Затем
проветрить в холоде и коптить 1,5 недели.
|
