Подготовка плодов для переработки
Фрукты, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для
бланширования или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а
крупные — остаться сырыми в средней части. Для резки или шинковки первоначальный
размер фруктов не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник)
или плоды (черешню, вишню и т.п.) чаще всего перерабатывают на сок или пюре, а
крупные — на компоты или варенье.
После сортирования плодоовощное сырье моют и затем неоднократно после каждой
последующей чистки его вновь промывают ополаскиванием или под душем. Некоторые
ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают на 0,5— 1 мин в
воду, заменяя ее после каждого погружения чистой.
Кожица у многих фруктов жесткая и значительно хуже на вкус, поэтому ее часто
срезают, ополоснув после этого плоды под душем. Некоторые фрукты или ягоды
(сливы, крыжовник) накалывают специальными приспособлениями с иглами, иногда
целесообразно размять плоды до разрыва кожицы, например при варке варенья из
клюквы, черной смородины (некоторых сортов) и черноплодной рябины.
Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют
семенную камеру и режут их на дольки.
Бланширование — обваривание, ошпаривание плодовоягодного сырья горячей,
кипящей водой или паром. Плоды целиком или нарезанные в дуршлаге или специальной
металлической сетке погружают на 2—5 мин (иногда дольше - hotcooltop.com) в горячую
воду с температурой 85—90 °С. Продолжительность бланширования зависит от вида,
размера частиц измельченного сырья и назначения его переработки. После
бланширования сырье быстро охлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую
холодную воду или под душем.
Бланширование имеет недостаток: часть растворимых веществ фруктов переходит в
воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса и по
возможности использованную воду применять для следующей обработки свежего сырья
или приготовления сиропа.
Варочные процессы более разнообразны и сложны: обычную варку в воде,
уваривание, прерывистую варку, варку густых жидкостей, тепловую обработку
проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пищевых кислот,
пряностей.
Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении; его
доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли.
|
