Вещества, содержащиеся во фруктах и овощах
Пектиновые вещества. Это особая группа веществ,
которые организм человека получает исключительно из плодоовощной пищи.
Протопектин содержится в незрелых плодах, чем и объясняется их жесткость. По
мере созревания плодов протопектин преобразуется в пектин, при этом консистенция
плодов становится мягкой. Дальнейший распад пектина до пектиновой и пектовой
кислот приводит к резкому ухудшению качества плодов.
Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов в нерастворимые
соединения и выводят их из организма. Особенно важна роль пектина в удалении из
организма радиоактивных изотопов: стронция, радия и т.п.
Пектин благотворно действует на кишечник, тормозит всасывание вредных
веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению
пищеварения - hotcooltop.com. Ценным свойством пектина, широко используемым в
кондитерской и консервной промышленности, является то, что в присутствии сахаров
и кислот он образует желе. Хорошей желирующей способностью обладают пектиновые
вещества яблок, слив, смородины и других плодов, что используется при выработке
желе, мармелада, пастилы, конфитюров.
Общее содержание пектиновых веществ колеблется в плодах от 0,5 до 1,5 %, в
овощах — от 0,1 до 2,5 %. Особенно богаты пектином цитрусовые, яблоки, абрикосы,
черная смородина, клюква, из овощей — морковь, свекла.
Фитонциды представляют собой не одно, а
множество разнообразных сложных веществ растительного происхождения, способных в
едва уловимых дозах губительно действовать на микроорганизмы.
Использование в пищу сырых овощей, особенно луковых и пряной зелени,
предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в
верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, ОРЗ.
Фитонцидные свойства хрена, пряной зелени и других овощей широко используются
в консервировании.
|
