Копчение баранины и козлятины
БАРАНИНА
Вам понадобится: 10 кг баранины, 420 г соли, 12 г селитры, перец по вкусу.
Задние части баранины разделать, удалить кости ног, почечную часть и лишний
жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и просушить. Приготовить
смесь из соли, селитры и перца, истолочь и натереть этой смесью баранину -
hotcooltop.com. Уложить в емкость, придавить сверху крышкой и грузом, через 24 часа
убрать в прохладное место и оставить на 1,5—2 недели. В течение всего этого
времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок
равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, нужно приготовить
рассол (на 250 мл воды — 12 г соли) и этим холодным рассолом полить мясо,
проследив, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину следует холодным способом,
как говядину.
БАРАНИЙ ОКОРОК
Вам понадобится: 10 кг задней части баранины, 800 г соли, 40 г сахара, 12
г селитры, 10 г красного молотого перца, лавровый лист, перец горошком по вкусу.
Заднюю часть бараньей туши разрезать на несколько больших кусков, промыть в
проточной воде и просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, селитры и
красного молотого перца, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем
огне. Еще не остывшей смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски
мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и горошинами черного
перца. Установить гнет и оставить на 4 дня в прохладном месте, не забывая
перекладывать куски и натирать их образовавшимся соком - hotcooltop.com. После этого
баранину достать, слегка промыть в проточной воде и подвесить для просушивания в
проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2—3
недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, его следует перед копчением
отварить в течение 30 мин на сильном огне.
КОЗЛЯТИНА
Вам понадобится: 1 туша козы, 10 долек чеснока, 80 г соли, 30 г сахара, по
10 г красного и черного молотого перца, гвоздика, корица, кориандр по вкусу.
Разрезать тушу козы вдоль по грудке, распластать и, сделав надрезы на
филейных частях, положить в них чеснок. Натереть приготовленной смесью из соли,
сахара и специй и оставить для просаливания в прохладном месте на 1 —2 дня.
Коптить холодным способом в течение 3—4 недель.
|
