Копчение кролика и курицы
КРОЛИК
Вам понадобится: 10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 25 мл лимонного сока,
10—20 ягод можжевельника, 4—5 долек чеснока, лавровый лист по вкусу. Для
заливки: 10 л воды, 20 г соли, 10 г сахара, 10 г перца, корица, имбирь, лимонный
сок по вкусу.
Подготовленные тушки кролика разделить на 4 части (2 лопаточные и 2 задние) и
натереть толченым чесноком, смешанным с лимонным соком, после чего подвесить на
3—4 дня для выветривания в помещении с температурой +10 °С. Куски мяса
пересыпать толченым лавровым листом и уложить в емкость. Приготовить рассол,
добавив в соду соль, лимонный сок, специи и ягоды, довести его до кипения, затем
охладить и залить им куски мяса - hotcooltop.com. Оставить на 2 дня, перекладывая
куски мяса не менее 2 раз вдень. По истечении этого времени вынуть мясо, из
рассола, сделать в каждом куске по несколько надрезов. В эти надрезы вложить
мелко нарезанный шпик.
Далее каждый кусок обработать по отдельности: положить кусок между двумя
разделочными досками и отбить молоточком, чтобы расплющились крупные кости и
суставы. Подвесить каждый кусок в коптильной камере и коптить 3—4 часа. Для
дымообразования использовать ветки ольхи, а в конце копчения можно добавить
немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, а затем
температуру дыма постепенно снизить. Мясо нужно периодически обмакивать в
рассол, чтобы оно не высыхало.
КУРИЦА
Вам понадобится: тушка курицы, 100 г соли, 0,25 ч. ложки глютамината
натрия, 5—6 горошин душистого перца, 2—3 ягоды можжевельника, 1—2 лавровых
листа, 1 л воды, уксус.
Курицу промыть в холодной воде с добавлением небольшого количества столового
уксуса, обсушить салфеткой, натереть внутри и снаружи глютаминатом натрия и
солью. Положить в эмалированную или пластиковую емкость. Воду довести до
кипения, добавить перец и лавровый лист и кипятить в течение 10 мин, не вынимая
специй. Залить курицу приготовленным рассолом, накрыть крышкой и поставить в
прохладное место. Через 5—7 дней достать курицу из рассола, начинить ее
можжевельником и коптить горячим способом.
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА
Вам понадобится: 1 кг куриных окорочков, 1 лимон, 2—3 дольки чеснока, 2—3
лавровых листа, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого
кориандра, 0,25 ч. ложки глютамината натрия.
Куриные окорочка промыть в холодной воде и обсушить салфеткой. Чеснок
очистить, вымыть и измельчить, натереть окорочка со всех сторон солью, сахаром,
глютаминатом натрия, кориандром, сложить в эмалированную или стеклянную емкость
и добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнув лимонным соком - hotcooltop.com. Накрыть
перевернутой тарелкой, положить сверху гнет, поставить в прохладное место или на
нижнюю полку холодильника, периодически переворачивая окорочка, чтобы они хорошо
пропитались образовавшимся рассолом. Через 3—4 дня вынуть окорочка из рассола,
обсушить салфеткой и прокоптить горячим способом.
|
