Блюда из баранины
Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и
сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно
состоит из постных тканей, белков, коллагена (это белок соединительных тканей) и
воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что
именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.
При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40
C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при
55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает
удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает
испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое
испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше
уровень присутствия соединительных тканей (коллагена - hotcooltop.com) в мясе, тем
дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при
приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем
объем соединительных тканей.
Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий
хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани
и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более
постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом
температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких
температурах.
Здесь хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки
и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в
вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса
термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его
готовности – недожарено, зажарено, пережарено. Оба термометра недорогие, но
значительно улучшат вашу жизнь на кухне.
Седло барашка
Эту часть туши в универмаге не купишь, поэтому придется отправиться в мясную
лавку. Попросите мясника обрезать его так, чтобы седло выглядело так: со
слоем жира сверху, и с позвоночной костью подрубленной так, чтобы кусок мяса
лежал в сковороде плоско. Таким образом получаем симметричный кусок мяса,
защищенный сверху слоем жира, а снизу – костью.
1 седло барашка
Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки в следующем маринаде:
оливковое масло
несколько пучков розмарина и тимьяна
3 зубка чеснока
Уложить седло барашка в большую сковороду и влить на сковороду оливковое
масло толстым слоем, так, чтобы между поверхностью масла и поверхностью мяса не
образовалось прослойки воздуха. Масло лучше проводит тепло, чем воздух. На самом
медленном огне обжарить седло барашка, поворачивая его на одну восьмую каждые
2-4 минуты. Эта процедура регулирует температуру и не дает мясу слишком
разогреться. Если масло в сковороде "скворчит", значит оно слишком нагрето.
Продолжайте переворачивать мясо до тех пор, пока его внутренняя температура
не повысится до 56 С (измерить термометром для мяса) – на это уходит примерно
1.5 часа. Когда мясо достигнет этой температуры, оно готово – можно подавать.
Баранья нога
Хотя рецепт и называется по-французски "баранья нога за семь часов", на самом
деле семь часов – это минимальное время ее приготовления. Чем дольше, тем лучше.
1 баранья нога, примерно 3 кг
30 г крупной морской соли
1 пучок тимьяна
оливковое масло и черный перец
2 моркови
2 луковицы
1.5 звездочек аниса
1 головка чеснока
1 букет гарни (лавровый лист, много тимьяна и розмарина)
300 мл белого вина
100 г охлажденного несоленого сливочного масла
2 ст.л. измельченной свежей петрушки
Вам потребуется большое и глубокое жарочное блюдо, по возможности с крышкой,
но если крышки нет, то подойдет и обертывание алюминиевой фольгой.
За два дня до начала приготовления, натереть мясо половиной количества соли и
тимьяна. В день приготовления, обтереть соль с поверхности и подрумянить ногу в
оливковом масле в толстостенной сковороде с крышкой. Снять мясо со сковороды,
обсыпать перцем и отложить. Разогреть духовку до 65 C. Очистить и крупно
нарезать морковь и лук. Слить со сковороды лишний жир и слегка подрумянить овощи
вместе с анисом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Уложить
баранью ногу на овощи, разрезать головку чеснока поперек пополам и положить по
половинке с обеих сторон ноги. Добавить букет гарни, 300 мл воды и накрыть
крышкой (или плотно обернуть фольгой). Поставить в духовку.
Каждые полчаса вытаскивать из духовки, поливая мясо образовавшимися соками,
при необходимости добавляя воду. Уровень воды должен сохраняться неизменным в
течение всех 7 часов. За полчаса до готовности, добавить оставшийся тимьян.
Перелить вино в сотейник, довести до кипения, и как только закипит, отжечь
кислотность, поднеся пламя к поверхности жидкости – берегите пальцы! Выпарить
вино до густоты сиропа, так чтобы осталось примерно 50 мл. Вынуть баранью ногу и
отложить - hotcooltop.com. Содержимое жарочного блюда переложить в частое сито, над
сотейником с выпаренным вином. Выдавить деревянной ложкой сок из овощей.
Выбросить выжимки. Довести образовавшийся "соус" до кипения и выпарить, снимая
шумовкой пену, которая может образоваться на поверхности. Когда жидкость
достаточно загустела, ввести, взбивая охлажденное сливочное масло. Посыпать
баранину петрушкой и подать соус отдельно в соуснике.
Тушеная баранья лопатка
Еще одно "деревенское" блюдо, на этот раз простое в приготовлении.
1 баранья лопатка 1.5-2 кг
оливковое масло, соль и перец
2 луковицы, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками
1 пучок розмарина
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам
350 мл белого вина
Разогреть духовку до 65 C. Посолить и поперчить мясо, тщательно обмазать
оливковым маслом. Уложить на жарочный лист с луком и пряными травами.
Подрумянить с обеих сторон на плите. Когда мясо слегка зарумянится и лук станет
прозрачным, добавить чеснок и поджарить еще чуть-чуть (если чеснок пережарить,
он горчит). При необходимости добавить оливкового масла.
Залить лист белым вином, не снимая с плиты. Деревянной ложкой отделить
приставшие ко дну кусочки лука. Довести вино до кипения. Накрыть лист фольгой и
поставить в предварительно разогретую духовку. Через 45 минут снять фольгу, и
добавить немного воды, если потребуется, так, чтобы на дне листа был примерно 1
см жидкости. Продолжать жарку в течение 5 часов, добавляя при необходимости воду
и смазывая мясо образующимися соками - hotcooltop.com. По истечении 5 часов мясо
будет необычайно нежным. Все, что нужно теперь сделать, это влить 300 мл воды в
жарочный лист и уварить жидкость на медленном огне; как только начнет
загустевать, процедить через частое сито в небольшой сотейник и уварить до
желаемой густоты. Нарезать мясо толстыми ломтями и подавать.
|
