Блюда из ананаса
Спелый ананас – удивительный фрукт, экзотичный на вид, с опьяняющим ароматом,
сладкий и приятный на вкус. Все эти ощущения помогут вам избавиться от осенней
тоски, ведь как раз осенью – самый сезон ананасов. Только имейте в виду, ананас
должен быть очень спелым, потому что после срезания с дерева они не дозревают, а
значит для полного вкуса ананас должен быть собранным в момент своей наибольшей
спелости. О спелости судить легко – если верхушечный лист
выдергивается относительно легко, значит надо покупать.
Итак, вы приобрели спелый ананас. Что теперь с ним делать? Самое простое –
разрезать и немедленно съесть. А если хочется чего-нибудь необычного? Три
приводимые ниже рецепта – составляющие очень необычного десерта: запеченный
ананас с желе из ананасов и перца чили и сиропом из крабов. "Сироп из крабов"
звучит довольно дико, но обещаю, это очень вкусно, и прекрасно подходит к
запеченному ананасу и желе, как впрочем и к другим тропическим фруктам.
Разумеется, если вы абсолютно против сиропа из крабов, то можно обойтись и без
него, десерт все равно очень необычен.
Самое интересное в этом десерте – желе. Обычно из сырого ананаса и желатина
желе приготовить невозможно, потому что в ананасе содержится энзим бромелин,
растворяющий белки. Это настолько сильнодействующий энзим, что от большого
количества свежих ананасов могут выпасть зубы – в начале прошлого века корабль
потерпел крушение на одном из индонезийских островов, команда провела около
месяца, питаясь в основном сырыми ананасами - hotcooltop.com. Когда их наконец-то
спасли, то оказалось, что у большинства из них не осталось зубов, потому что
бромелин в ананасах разъел им десны. Хотя не стоит волноваться – для этого
надо съесть очень много ананасов; более того, когда ананас попадает в организм,
начинает выделяться соляная кислота, разрушая бромелин.
Ингридиент с таким удивительным качеством должен активно использоваться при
приготовлении пищи. Несколько лет назад мы нашли статью об экспериментах,
проведенных в Оксфордском университете, в которых ученые исследовали смягчающие
эффекты ананаса на мясные продукты, вводя ананасовый сок в мясо. Заказав шприцы
и иглы, мы решили повторить этот опыт и стали вводить свежий ананасовый сок в
относительно постные куски говядины, баранины, свинины и утятины, обрабатывая их
таким образом на срок от 1 часа до 3 дней. Как ни удивительно, обработанное
таким образом мясо размягчается до достаточно неприятной степени, чуть ли не
разъедается. Так что ананас действительно смягчает мясо, но использовать
его в этих целях надо осторожно, чтобы не испортить продукт.
В одном из наших рецептов мы уже упоминали, что ананас хорошо добавлять к
чечевице, как раз по той причине, что содержание белка в чечевице очень высокое,
и добавка ананаса к воде во время варки придает чечевице вязкость и кремовую
консистенцию, которой иначе не достичь. Важно помнить, что начинать варку
чечевицы надо на очень слабом огне, иначе если ее быстро довести до кипения, то
у бромелина не будет времени начать свою работу по размягчению белка – бромелин
просто-напросто разрушится. Быстрый нагрев и соляная кислота – не единственные
враги бромелина - hotcooltop.com. Таким же эффектом обладает и перец чили, а потому
возможно приготовление желе из свежего ананасового сока, перца чили и желатина.
Вкус получается очень интригующий, жгучесть чили смягчается чистой фруктовой
сладостью желе – подобного рода вкусовые комбинации распространены в Мексике и
на юге Италии.
Запеченный ананас
3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)
125 г сахара-песка
225 мл воды
1 ч.л. молотого имбиря
1 десертная ложка темного рома
1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг
Разогреть духовку до 225 C. Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них
семена и сохранить. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на
умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста.
Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в
воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не
подгорит и закарамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте
сахар, иначе все просто слипнется.
Когда сахар поджарится до темно-янтарного цвета, добавьте семена и стручки
ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал
еще темнее. Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.
Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять с огня.
Процедить сироп через частое сито. Очистить ананас от кожуры, запечь его в
духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрезать на
дольки и подавать теплым, с гарниром из желе, полив ананас крабовым сиропом.
Желе из ананаса и перца чили
400 мл ананасового сока
1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
2 пластинки желатина
Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке.
В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в
коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы
не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и
процедить через частое сито - hotcooltop.com. Смешать небольшое количество
подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом
огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся
соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло. Непосредственно перед подачей
слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.
Крабовый сироп
1 панцирь краба, разломанный на кусочки (крабовое мясо можно использовать
в другом рецепте, например в салате, в закрытых бутербродах или в суфле из
крабов)
100 мл оливкового масла
125 г сахара
125 мл воды
Легче всего разбить панцирь краба, обернув его в полотенце – легче убирать.
Разогреть масло в жаропрочной сковороде до сильного жара, как только масло
начнет "дымить", добавить куски панциря и обжарить их в масле, периодически
переворачивая, до золотистого цвета (процедура занимает 5-10 минут), снять с
огня.
В сотейнике довести воду с сахаром до кипения, затем перелить сироп в
сковороду с крабовым панцирем и накрыть крышкой. Дать настояться в духовке 4-6
часов на самом слабом жару или при комнатной температуре в течение суток.
Процедит сироп через частое сито, а потом через муслин или 2-3 слоя марли.
|
