Рецепт засоленной утки
Технология соления существует не одно столетие: не просто выдерживание
продукта в соли, а именно соления в соляном растворе, с добавками пряностей,
нередко кислоты и иногда сахара. Иногда рассол вводится непосредственно в
продукт. Ежедневно мы сталкиваемся со всевозможными засоленными продуктами, от
ветчины и соленых огурцов до всевозможных копченостей, семги, лосося, селедки,
выдержанных в рассолах с добавлением сахара или всевозможных маринадов различной
концентрации.
Теперь немного науки. Растворы соли и сахара действуют как консерванты
продуктов в результате процесса, называемого осмосом, то есть проникновение
жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами,
жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает
сквозь только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются
такими полупроницаемыми мембранами. Жидкость, содержащаяся в мясе или рыбе,
содержит в себе кроме воды еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как
правило, ниже концентрации рассола. В результате, вода, содержащаяся в продукте,
переходит в рассол, так как ее притягивает жидкость с более высоким содержанием
солей или сахаров - hotcooltop.com. Этот процесс называют осмотическим давлением,
которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом получать воду из рассола.
Таким образом, просоленное мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные,
и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их
сочность при тепловой обработке. Соление также обезвреживает бактерии, лишая их
способности питаться.
Соль оказывает еще один эффект – если ее содержание в рассоле достаточно
велико, она предупреждает разрушение ферментов-энзимов (именно разрушение
энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец,
соль вызывает набухание мышечных тканей, и приводит к глубокой пропитке мяса или
рыбы. Соль также удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при
тепловой обработке.
Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при
приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки
определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно
засаливать говядину, птицу и рыбу.
Засоленная утка
Вам потребуются утиные ножки (с окорочком), но не очень большие. На 6 порций.
12 утиных ножек
Для рассола:
2 литра воды
200 г столовой соли
10 зубков чеснока
пол-лимона
пол-апельсина
3 звездочки бадьяна
1 ст.л. молотого семени кориандра
2 веточки свежего розмарина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 небольшой пучок свежего тимьяна
3 лавровых листа
5 ягод можжевельника
8 горошин душистого перца-горошка
Для глазури:
4 яичных желтка
100 мл соевого соуса
100 г меда
Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать
пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую
кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть. Уложить
утиную ногу на доску, кожей книзу. Лезвием ножа соскрести мясо с бедренной кости
у сустава, высвободив место соединения костей. Держа одной рукой бедренную
кость, а другой – голенную кость, подтянуть их к друг другу до треска. Теперь
можно легко надрезать сустав в месте соединения, слегка отделив бедрышко.
Нащупайте пальцами хрящик на месте среза голенной части и вырежьте его ножом.
Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это
впервые, но обещаю – к третьей ноге вы станете специалистом.
Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов,
после чего откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, слив рассол, но сохранив
специи и пряности - hotcooltop.com. Промыть утку под холодной проточной водой в
течение получаса. Уложить утку в кастрюлю вместе с сохраненными специями и
травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень
слабого и проварить полтора часа, не позволяя воде закипать. Если у вас есть
кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не
превышала 60 C; если термометра нет, не расстраивайтесь – помните, не позволяйте
воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через полтора часа снять кастрюлю
с огня и дать утке остыть в бульоне.
Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 C. Уложить утку в
жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубину 5 мм, чтобы куски не
приставали ко дну или стенкам. Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду
в духовку на 25 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до
образования золотисто-коричневой румяной корочки. Можно подавать это блюдо с
соусом из утиных костей, специй и нежареных кофейных зерен, которые придают
соусу своеобразный восточный аромат. Специи можно варьировать по вкусу. Эта утка
очень хороша с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.
|
