Разновидности картофельного пюре
Для любых разновидностей пюре – будь это воздушное, шелковистое творение
профессионального повара, любимое традиционное английское пюре или давленый
картофель – существует технология приготовления, не только приносящая
великолепные результаты, но еще и удивительно удобная. Нам приходилось готовить
картофельное пюре два раза в день, и поддерживать его температуру на водяной
бане, прежде чем вбивать в него горячее молоко перед подачей. Весь процесс был
весьма утомительным, но и отходов была масса, потому что остатки пюре
приходилось выбрасывать, а это совершенно неверное отношение к продуктам.
В своей книге "Человек, который ел все" Джеффри Штейнгартен посвятил
картофельному пюре целую главу, объясняя как производители картофельного порошка
пытались снизить содержание клейких крахмалов в картофеле перед сушкой. Если
этого не сделать, то крахмал во время сушки концентрируется и превращается в
нечто вроде клея для обоев - hotcooltop.com. В итоге в промышленном производстве
сухого картофельного порошка применяется процесс, при котором картофель
замачивают в большом количестве воды при комнатной температуре, крахмал начинает
сгущаться, желироваться, и его молекулы сохраняются отделенными друг от друга и
во время окончательной варки, когда картофель опускают в соленую кипящую воду до
готовности. В результате крахмал не склеивается комками.
Прелесть адаптации этого процесса для домашнего
применения заключается в том, что основу можно приготовить заранее. Перед
подачей картофель нужно будет просто разогреть и вбить в него молоко до желаемой
консистенции. Разница между пюре, приготовленным по этому методу, и пюре,
приготовленным по традиционному методу, заметна даже непрофессионалу. Пюре
получается пушистым и совершенно без клейкости.
Несколько слов предупреждения: основной недостаток приготовления
картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит
к катастрофе. Для достижения наилучших результатов приобретите либо цифровой
термометр, либо обычный кулинарный градуированный термометр.
Основной рецепт картофельного пюре
В этом основном рецепте перечислены ступени, гарантирующие получение
замечательного картофельного пюре. 1.5 кг картофеля. Очистить картофель от
кожуры и нарезать ломтиками толщиной примерно 2.5 см. Важно, чтобы ломтики были
одинаковой толщины, потому что разница "на глаз" может зачастую составлять 15%,
а значит 30 минут варки, необходимых для 2.5-сантиметровых ломтиков, будет
недостаточно для более толстых ломтиков (или чересчур для более тонких). Нарезав
картофель, уложите его в дуршлаг и оставьте под холодной проточной водой на
несколько минут, чтобы смыть лишний крахмал. Обсушить.
Переходим к замачиванию: не укладывая картофель в кастрюлю, залить в нее воду
с таким расчетом, чтобы она покрыла картофель на 2-3 см. Еще раз повторим –
картофель в кастрюлю на этой стадии не закладывать. На медленном огне разогреть
воду до 175 Фаренгейта и продержать при этой температуре 10 минут. Теперь
добавить картофель - hotcooltop.com. Температура воды снизится до 165 Фаренгейта.
Проварить картофель, сохраняя температуру на этом уровне, в течение 30 минут.
Затем слить воду и сразу же выложить картофель в миску под холодную проточную
воду. Тщательно охладить. Теперь картофель готов для дальнейшего приготовления.
В отдельной кастрюле довести воду до точки кипения, но не кипятить. Посолить
воду до солености морской воды. Добавить картофель и отварить до мягкости.
Картофель готов, когда в него легко входит кончик ножа. Здесь также необходима
осторожность – если картофель переварен, то пюре будет содержать слишком много
влаги.
Откинуть картофель на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой до
полного охлаждения картофеля. Хорошенько обсушить холодный картофель, прогрев
его в кастрюле на очень слабом огне, слегка потряхивая. Наконец-то картофель
готов для превращения в пюре.
Английское картофельное пюре
Добавить сливочное масло или оливковое масло, или и то, и другое, вместе с
разогретым до точки кипения молоком или сливками, или опять же, и тем, и другим.
Размять картофель в пюре обычной толкушкой. Если вы не собираетесь подавать пюре
сразу же, добавьте только сливочное масло и полностью остудите пюре, затем
переложите его в герметично закрывающуюся посуду и поставьте в холодильник.
Перед подачей, разогрейте пюре на медленном огне в кастрюльке, вбив в него
венчиком немного горячего молока и/или сливок по вкусу.
Давленый (толченый) картофель
Здесь картофель не столько пюрирован, сколько раздавлен, растолчен в
неоднородную массу, с сохранением небольших кусочков. Разомните картофель
вилкой, добавляя сливочное масло и/или оливковое масло, а также другие
ингредиенты по вкусу. Можно, например, добавить измельченный лук-шалот, или
мелконарезанные пряные травы (петрушку, шнитт-лук, базилик, кинзу), очищенные от
семян и кожицы мелко нарезанные помидоры, измельченные оливки, каперсы или мелко
накрошенный обжаренный бекон.
Опять же, если вы не подаете пюре немедленно, охладите его и поставьте в
холодильник до добавления вкусовых добавок. Толченый картофель можно просто
разогреть в духовке перед подачей, а затем уж добавлять вкусовые добавки.
Специальная разновидность картофельного пюре
В очень известном (хорошем) ресторане это блюдо готовится только с молоком и
сливочным маслом – но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г
несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда это пюре
готовится только для детей, то можно брать меньше масла (примерно 200 г на
килограмм - hotcooltop.com), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то
оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для
пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для
чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей.
Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в
большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного
масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в
кухонном комбайне – получается ужасная клейкая масса.
После смешивания картофеля с маслом, затем его пропускают через очень частое
барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это
достаточно сложно, хотя если есть такая возможность – рекомендуем попробовать
хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее и оно великолепно хранится
в холодильнике 2-3 дня. Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном
огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На
этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной
зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу.
|
