Идеальная зажаренная в духовке курица
Для многих профессиональных кулинаров и для кулинаров-любителей наивысшим
достижением является идеальная зажаренная в духовке курица с гарниром из
запеченного картофеля. Аромат запекаемой курицы важен так же, как и ее вкус –
запах вообще сильнее всех остальных чувств связан с памятью, и аромат еды всегда
связан с приятными воспоминаниями.
Вместо простого и скучного рецепта мы предлагаем вам некоторые советы, дающие
наилучшие результаты. Но прежде чем начать, нам хотелось бы еще раз отметить
важность термометра для духовки – показания встроенного термометра часто
весьма и весьма неверны.
• Начните с выбора курицы – чем лучше ее качество, тем выше качество
готового блюда.
• Срежьте все "выдающиеся" части – кончики крыльев, лапы и шею, - порубите их и
добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите,
удалите дужку – готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над
грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки;
после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.
• Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.
• При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и
пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.
• Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.
• Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и
пряные травы - hotcooltop.com) улучшают качество соуса.
• Не запекайте птицу на сильном жару. Приобретите точный термометр – обычно
запекают курицу при температуре 65-70 C до тех пор, пока внутренняя температура
тушки не достигнет 60 C – к этому времени птица будет почти готова.
Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу
в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста. Этот метод дает замечательные
результаты, потому что длительное запекание при низкой температуре позволяет
сохранить сочность птицы. Проблема, однако, заключается в том, что все соки
сохраняются в мясе, и соус делать не из чего. В общем-то можно готовить соус
отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу
при более высокой температуре 135 C до готовности, и затем подрумянить. На таком
жару вы получите достаточно сока для соуса.
Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры
запекания курицы, но нам больше нравится именно эта версия, потому что при
внутренней температуре мяса выше 60-65 C увеличивается остаточный жар, а значит
тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.
При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается
от скорости прожаривания ножек. Проблему можно решить путем прожаривания курицы
треть времени с одного бока, треть – с другого бока, и треть – грудкой кверху.
Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний.
Для справки, курица весом 1.5 кг прожарится примерно за 2.5 часа при
температуре 135 C. Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у
задней стенки духовки и ниже – у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку
шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.
• Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не
сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее,
мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это
время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую
перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мисочке курицу шейным
срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте
фольгой.
• На сильном жару (на плите - hotcooltop.com) разогрейте жарочный лист с мясными
соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и
соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень
слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его
через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить
венчиком кусочек холодного сливочного масла.
|
