Рецепт с низкотемпературным режимом тепловой обработки
А теперь несколько слов о низкотемпературном режиме тепловой обработки. Мы
прекрасно понимаем, что многим такой подход может показаться очень странным и
ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие
температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо.
Хотя такой метод занимает больше времени, вам ничего не придется для этого
делать – расслабьтесь, приготовьте соус, отварите овощи и наслаждайтесь ароматом
запекаемого мяса или птицы.
Рецепт дан из расчета на 6 порций.
Запеченные говяжьи ребрышки
Выберите кусок, соразмерный с аппетитом гостей. Вес куска не имеет большого
значения. Во многих продуктовых магазинах ребра продаются без позвоночной кости,
а значит, мясо будет незащищено от прямого воздействия жара на противне. В этом
случае сомните алюминиевую фольгу в неплотный комок и уложите мясо на нее, чтобы
предохранить его от излишнего жара.
Говяжьи ребра куском на 6 ребер (по 2 ребра на порцию порции), с костями и
пленкой
арахисовое масло
100 г несоленого сливочного масла
соль и перец
Разогреть духовку до 75 C (это оптимальная температура для длительного
запекания говядины). Хорошенько посолить и поперчить мясо, смазать его
арахисовым маслом. Уложите мясо позвоночной костью книзу на жарочный лист.
Запечь в духовке до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет 56
C. (Если вы пользуетесь не цифровым, а обычным термометром, температура должна
быть примерно между 55 C и 60 C - hotcooltop.com.) Это займет достаточно долгое
время – первый раз проверьте мясо через 4 часа, будьте терпеливы и не
поддавайтесь соблазну увеличить жар в духовке. Как только внутренняя температура
мяса достигнет 56 C, достаньте мясо из духовки.
Если вы настаиваете на вкусе зажаренного мяса, то растопите в большой
сковороде кусок сливочного масла и очень быстро подрумяньте кусок со всех
сторон. Снимите пласт мяса с ребер острым ножом, нарежьте на порции поперек
волокон.
Существует множество рецептов подливы к этим ребрышкам. К примеру, можно
добавить на противень мясные обрезки (и, при желании, несколько кусочков
моркови, корня сельдерея и целую луковицу-шалот) и запечь их в образовавшемся
жиру при более высокой температуре, затем залить противень небольшим количеством
кипятка, и приготовить соус из полученной жидкости. Ниже дается самый вкусный
(на наш скромный взгляд) рецепт подливы.
Соус (подлива) для мяса
Это примерный рецепт соуса к говяжьим ребрышкам – особых усилий прикладывать
не потребуется (разве что время), а результат – пальчики оближешь.
Для куриного бульона
750 г кончиков куриных крыльев, нарубить
1 луковица, очищенная от кожуры и разрезанная на 4 части
1 морковь, очищенная от кожуры и разрезанная поперек на 8 частей
1 стебель сельдерея, разрезанный на 4 части
1 стебель лука-порея, только белая часть, разрезать поперек на 4 части
3 зубка давленого чеснока
1 пучок свежего тимьяна
1 свежий лавровый лист (по вкусу)
Уложить крылышки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения.
Уменьшить огонь до слабого, проварить пять минут, откинуть на дуршлаг, слить
воду и промыть крылья проточной холодной водой. Сполоснуть кастрюлю, выложить в
нее крылья и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до
слабого, добавить оставшиеся ингредиенты и проварить на очень медленном огне (не
допуская кипения) примерно 90 минут. Процедить через частое сито и отложить.
Говяжий бульон (основа)
50 г несоленого сливочного масла
арахисовое масло
750 г говяжьей рульки, нарезанной кусками
1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими дольками
1 звездочка бадьяна
1 морковь, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками
2 давленых зубка чеснока
Несколько веточек свежего тимьяна и розмарина
В большой кастрюле с толстым дном разогреть 25 г сливочного масла и 1
десертную ложку арахисового масла. Добавить мясо, и помешивая, слегка
подрумянить его. Откинуть на дуршлаг. Добавить в кастрюлю оставшееся сливочное
масло и еще немного арахисового масла, разогреть и слегка подрумянить в нем
овощи. Добавить к овощам мясо, зелень и проварить 5 минут.
Влить половник куриного бульона, помешивая деревянной ложкой, чтобы со дна
отстали все пригоревшие кусочки. Когда жидкость уварилась до густоты, добавьте
еще половник куриного бульона и снова уварите - hotcooltop.com. Повторите эту
процедуру еще один-два раза, пока жидкость не превратится в густой сироп.
Добавьте остатки куриного бульона и проварите на очень медленном огне около
часа. Процедите через частое сито в небольшую кастрюльку, и если необходимо,
уварите еще. Венчиком вбейте в подливу небольшой кусочек холодного сливочного
масла, для придания подливе глянца.
|