Рецепт шоколадной помадки
Традиционный рецепт помадки включает в себя яичные желтки, сахар, сливочное
масло, шоколад и муку. Наш - отличается, в чем вы сами сейчас убедитесь.
Для этого рецепта вам потребуются металлические формы-кольца без основы,
потому что помадка-фондант настолько нежна, что перевернуть ее невозможно, а
можно только осторожно снять кольцо. Если у вас нет таких форм, их очень просто
сделать самим из небольших консервных банок, обрезав дно с обеих сторон.
Наш совет для любого шоколадного рецепта – покупайте только самый
высококачественный горький шоколад. Важно помнить, что шоколад ни в коем случае
нельзя перегревать выше 40 С, иначе он станет твердым и зернистым. Рецепт
рассчитан на 6 порций (металлическая форма диаметром примерно 3 дюйма). Вам
также потребуется пергамент или вощеная бумага.
Совсем не обязательно готовить этот десерт в съемных формах – можно
использовать и небольшие формочки для суфле, но в этом случае десерт не
извлекают, а подают в формах - hotcooltop.com. Если не проводить тепловую обработку,
то смесь можно подать как мусс, охладив ее предварительно часа 3-4 в
холодильнике. В этом случае, добавьте к смеси 30 мл холодной воды.
Рецепт рассчитан на 6 порций.
Шоколадная помадка
На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов).
240 г высококачественного горького шоколада
100 г несоленого сливочного масла
230 г яичных белков
Разогреть духовку до температуры 200 C. Ножом мелко порубить шоколад и
нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания.
Растопить шоколад и сливочное масло либо в микроволновой печи, либо на водяной
бане. Растапливая шоколад в микроволновой печи, следите за температурой – если
она слишком высока, шоколад станет зернистым. На водяной бане следите за тем,
чтобы миска, в которой вы растапливаете шоколад, не касалась поверхности воды в
кастрюле (вода не должна кипеть, а быть на грани закипания).
Вылить белки в миску и залить их тепловатой шоколадно-масляной смесью.
Хорошенько перемешать деревянной ложкой (при плохом перемешивании помадка
расслоится), но стараясь при этом не взбить белки. Смесь можно хранить 1-2 дня в
холодильнике, но легче разливать по формам в теплом состоянии. Нарежьте полосы
вощеной бумаги шириной в высоту формы. Смажьте сливочным маслом внутреннюю
поверхность формы и одну сторону вощеной бумаги. Уложите вощеную бумагу внутрь
кольца, так, чтобы смазанная маслом сторона бумаги соприкасалась со смазанной
маслом стенкой формы - hotcooltop.com. Установить подготовленные кольца на
противень, выстеленный вощеной бумагой, смазанной сливочным маслом (если
используете формочки для суфле, то просто залейте в них смесь). Заполненные
формы охладить в холодильнике примерно час – это очень важно, иначе нарушается
время выпечки.
Формы с охлажденной смесью перенести в разогретую духовку и выпекать 6-7
минут. Извлечь из духовки – помадки будут жидкими в центре, но края должны
схватиться. Если края не застыли, то не снимайте металлическую форму 2-3 минуты
– жар металла продолжит выпечку. Когда помадки готовы, осторожно – лопаточкой –
перенесите помадки на сервировочное блюдо или индивидуальные тарелки. Теперь
осторожно снимите кольцо с помадки, стараясь не снять вместе с ним бумагу. После
чего очень медленно разверните бумажное кольцо – если помадка пристала к бумаге,
отделите ее острием ножа. Описывать это все очень сложно, но вы научитесь после
первой же пробы.
Хотя помадки заранее приготовить нельзя, смесь для них можно приготовить за
день-два до употребления, или даже разлить ее по формам и выпечь в последнюю
минуту.
|