Суп из клубники
В чем разница между вкусом и вкусовым оттенком?
Объяснять можно очень долго, но в сущности разница такова: вкус ощущается
вкусовыми рецепторами на языке, а вот вкусовые оттенки – обонятельной луковицей,
расположенной за переносьем. Верится с трудом? А вы проверьте.
Возьмите кусочек шоколада и немного обычной столовой соли. Зажмите нос, так,
чтобы дышать только ртом, и немного пожуйте шоколад, стараясь не проглотить.
Гарантирую, вкуса вы не почувствуете. Не разжимая носа, и все еще не проглотив
шоколад, посыпьте язык щепоткой соли. Вкус соли вы почувствуете. А теперь
разожмите нос – и почувствуете "вкус" шоколада. Этот простой опыт демонстрирует
работу наших вкусовых рецепторов. Вкус – сладкий, кислый, соленый и горький, а
также таинственный пятый вкус – все они распознаются вкусовыми рецепторами,
расположенными на языке. При глотании небольшое количество пищи задерживается у
корня языка, что расширяет гортань, и потому проходящий воздух подхватывает
молекулы вкусовых оттенков, пронося их к обонятельной луковице и выпуская через
нос. Две системы вкусоощущения объединяются мозгом в одну,
и мы считаем, что вкус ощущается только во рту.
Однако же мы имеем дело не только с объединением этих двух систем. Сюда
входит, кончено же и зрение, и слух, и самое сильное из всех пяти чувств –
обоняние. Добавим к этому еще и культурные и социальные влияния: японцы,
например, ненавидят молочную рисовую запеканку, но вполне спокойно поглощают
крабов в мягком панцире. Мы с удовольствием едим креветок, но нас передергивает
от мысли о жареных кузнечиках.
Мы хотели бы предложить вам рецепт клубничного супа. Хм... Однако в этом
безумии есть логика. Несколько лет назад профессор Ноттингемского университета
Э.Тэйлор поставил ряд опытов, исследуя связь между мозгом и вкусовыми ощущениями
- hotcooltop.com. Один из этих опытов проводился с клубничным соком. Из свежей
клубники выдавливали сок, половину сока смешивали с водой, а вторую – с сахаром.
Консистенция обоих растворов доводилась до однородности. Использовался
специальный прибор, регистрирующий вкусовые оттенки в обонятельной луковице.
Испытуемым предлагали подслащеный и неподслащенный клубничный сок. Все
испытуемые утверждали, что вкус клубники в подслащенном соке был насыщеннее,
хотя данные, снятые с обонятельной луковицы, говорили о том, что вкус клубники
регистрировался в ней на абсолютно идентичном уровне.
Тот же опыт был поставлен в Японии – испытуемые утверждали, что между
подслащенным и неподслащенным соком нет разницы в насыщенности вкуса клубники.
Однако же, когда опыт повторили, добавив к соку глютамат натрия, который широко
применяется для усиления вкуса и аромата в Юго-восточной Азии, то большинство
испытуемых отметили, что насыщенность вкуса клубники сильнее в соке,
приправленном глютаматом.
Европейцам, привыкшим к пище, основанной на сахаре, кажется, что подслащенный
сок имеет более насыщенный вкус клубники. Жители стран Азии, привыкшие к пище,
основанной на глютамате натрия, считали, что сок с добавкой глютамата имеет
более насыщенный вкус. На самом деле насыщенность вкуса в каждом случае была
абсолютно идентична вкусовой насыщенности сока, разведенного водой. Впрочем,
перейдем от теоретизирования к практике. Мы просто пытаемся изложить правила
кулинарии нового типа, а потому простите за возможно "несвоевременный" рецепт.
Но поверьте, его стоит сохранить до клубничного сезона. Этот рецепт рассчитан на
6 порций
Рецепт супа из клубники
Из клубничного сока можно не только приготовить замечательно вкусный суп, но
и использовать сок в напитках и коктейлях, как соус к мороженому или как вкусную
добавку к молочной рисовой или манной каше - hotcooltop.com. К тому же клубничный
сок сравнительно неплохо сохраняется. Но если у вас нет времени или желания
возиться с приготовлением клубничного сока, то вкус клубники можно улучшить,
если посыпать ее нерафинированным сахаром-песком примерно за полчаса перед
подачей.
Стебельки клубник следует удалять непосредственно перед подачей или
использованием. Мыть ягоды перед этим не надо, потому что они легко впитывают
воду, что нарушает вкус и плотность ягод. На приготовление всего рецепта
потребуется полтора дня. Вам понадобится марля или муслин.
Клубничный сок
500 г клубники
1 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. воды
Очистить клубнику от плодоножек, разрезать на четвертинки, выложить в
металлическую миску, посыпать сахаром, сбрызнуть водой. Установить миску на
водяную баню, накрыть полиэтиленовой пленкой и проварить на очень медленном огне
90 минут. Переложить содержимое миски в мешочек из двух слоев марли или муслина,
подвесить его над отдельной миской, оставить на ночь, чтобы весь сок стек в
миску.
Клубничный суп
500 г клубники
125 мл красного вина (с фруктово-ягодным привкусом)
1 ст.л. нерафинированного сахара-песка
клубничный сок (см. рецепт выше)
1 апельсин
1 лимон
черный перец
оливковое масло (холодный пресс)
флердоранжевая (померанцевая) вода по вкусу
Очистить клубнику от стебельков, разрезать каждую ягоду на четыре части,
выложить в миску, посыпать сахаром и залить клубничным соком. Вымачивать 2 часа.
Снять цедру с лимона и апельсина (без белого слоя), выдавить из них сок и
сохранить. В отдельной посуде довести вино до кипения, поджечь для удаления
излишней кислоты и алкоголя, добавить цедру и сок апельсина и лимона. Уварить на
медленном огне наполовину. Процедить жидкость и остудить до комнатной
температуры. В кухонный комбайн или блендер выложить вымоченную клубнику,
добавить уваренное вино, измельчить в пюре. Добавить клубничный сок.
Завершите приготовление супа по вкусу. Добавьте примерно 1 ст.л.
флердоранжевой (померанцевой) воды, если понадобится, то еще немного сахара и
апельсинового сока. Продолжайте пробовать. Еще раз хорошенько перемешайте суп в
блендере и добавьте немного свежемолотого черного перца.
Теперь возможны варианты. Сразу же подать суп, добавив в каждую тарелку по
нескольку ягод клубники, и примерно чайную ложку высококачественного оливкового
масла (холодный пресс - hotcooltop.com). Для большей романтичности, украсьте суп 2-3
лепестками роз. Или перелить суп в марлевый (муслиновый мешочек) и подвесить на
ночь, получив в результате сверхконцентрированную клубничную эссенцию. Можно
также пропустить суп через частое сито.
|
