Сочетания и вкусовые причуды
Вам никогда не казалось странным, что некоторым очень нравится вкус одних
продуктов, а некоторым – совершенно наоборот? Почему мы в восторге от текстуры
определенных продуктов и терпеть не можем другие?
Поглощение пищи – активность, в которой участвуют все наши пять чувств.
Самая сложная нервная структура в организме отвечает за работу обонятельной
луковицы (она расположена примерно за переносицей), передающей мозгу информацию
о вкусовых оттенках поглощаемой нами пищи. Вообще наш мозг играет очень важную
роль в наших вкусовых пристрастиях и отвращениях.
У старых и малых свои вкусовые причуды, связанных с
воспоминаниями или с встроенными защитными механизмами. Например, горечь
может означать яд, а значит, желания есть горького не возникает. Визуально,
перцепция вкуса также может изменяться, хотя сам вкус остался без изменений –
сравните обычный красный кетчуп и его зеленую версию.
В качестве иллюстрации, хотелось бы предложить вам несколько рецептов,
которые на первый взгляд противоречат нашим установкам о вкусовой сочетаемости
просто потому, что наши предрассудки и предвзятое мнение не позволяют нам выйти
за пределы того, что мы привыкли рассматривать как "норму".
Первый рецепт объединяет два обычных продукта в весьма необыкновенное блюдо.
Тем не менее, эти два, казалось бы, несопоставимых ингредиента, на самом деле
прекрасно дополняют и обогащают друг друга - hotcooltop.com. Попробуйте переступить
через грань предубеждений… И между прочим, на обдумывание этой комбинации ушло
некоторое время. Честное слово. Об этом мало кто задумывается, но
соль помогает усилить вкус многих сладких блюд –
взять к примеру песочное тесто и фруктовую выпечку с ним. Щепотка соли в тесте
существенно усиливает вкус фруктов. Тот же принцип относится и к белому шоколаду
– крупинка соли прекрасно оттеняет его "шоколадность".
Сочетание белого шоколада и солоноватой черной икры так великолепно, что нам
захотелось получить мнение специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию
такой необычно вкусной. Мы обратились к сотруднику компании, производящей
парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого
шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь
понять, в чем секрет их сочетаемости. В конце концов он пришел к выводу, что
шоколад и черная икра – это продукты с высоким содержанием аминов, белков,
которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины
отвечают за вкус вареного/жареного мяса и сыров.
Еще два рецепта, совмещающих казалось бы несовместимые оттенки: желе из
свекольного сока с зеленым перцем-горошком или пюре из манго с хвоей.
Все рецепты рассчитаны на четыре порции.
Черная икра и белый шоколад
Для этого блюда понадобится свежая черная икра самого лучшего качества.
30 г севрюжьей икры
125 г высококачественного белого шоколада
Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане,
перемешать до гладкости. Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист
пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в холодильник до
застывания. Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в
горячей воде (диаметр 3 см - оптимальный вариант - hotcooltop.com). Выложить
примерно полкофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска – и
съесть. Можно поэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры.
Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на
язык, и не разжевывая, дать шоколаду растаять. Вкус черной икры проявляется
постепенно... необыкновенное наслаждение!
Желе из свеклы и зеленого перца-горошка
С этим желе хорошо подать клубнику или черную смородину со сливками.
250 мл воды
2 листочка желатина
30 г жидкой глюкозы
50 мл свекольного сока
25 горошин зеленого перца
щепотка молотого черного перца
Приготовим сок. Очистить и нарезать свеклу, выложить в кухонный комбайн,
залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито. Слегка раздробить
зеленый перец-горошек в ступке и засыпать в кастрюльку со щепоткой черного
перца, залить водой, свекольным соком и глюкозой, разогреть на умеренном огне.
Залить желатин холодной водой по инструкции на пакете и дать постоять пару
минут, пока полностью не размягчится. Извлечь желатин из воды, слегка отжать,
удалив лишнюю влагу. Снять свекольный сок с огня и остудить 5 минут.
Добавить к соку желатин, перемешать до полного растворения. Протереть через
частое сито. Перелить в порционные формочки и поставить в холодильник для
застывания - hotcooltop.com. Перед подачей, окунуть формочки на несколько секунд в
горячую воду, перевернуть на сервировочную тарелку. Желе можно подать либо со
свежими фруктами, либо с пюре из манго с сосновым маслом.
Пюре из манго с сосновым маслом
Это пюре можно подавать со свежими фруктами, например с ананасом или
бананами. Хвойная эссенция (сосновое масло) продается в аптеках в отделе
ароматерапии.
3 спелых манго или 250 г мангового пюре
сосновое масло (натуральная хвойная эссенция)
50 г сливочного масла
Очистить манго от кожуры, удалить косточку. Измельчит манго в кухонном
комбайне в пюре, выложить в кастрюльку, добавить сливочное масло и прогреть на
слабом огне 15-20 минут. Снова пропустить через кухонный комбайн. Добавить 1-2
капли соснового масла. Перед подачей охладить в холодильнике.
|