Инкапсулирование вкуса
Выражение "инкапсулирование вкуса" звучит как научная фантастика, но, в
сущности, это важная часть промышленного производства пищевых продуктов. Что же
кроется за этим словосочетанием? Существует любопытная "теория кофейного зерна",
которая, дает очень хорошее представление об этом процессе. Итак, попробуйте
приготовить чашку кофе, размолов одно-единственное кофейное зерно – разумеется,
получится страшная гадость. А теперь попробуйте сделать так – возьмите одно
кофейное зернышко и разжуйте его. Запейте горячей водой. Вкус и аромат кофе
будут очень сильными и эти вкусовые ощущения сохранятся во рту длительное время
- hotcooltop.com. Этот простой опыт показывает, что кофейное зернышко, разжеванное
отдельно, производит больший эффект, чем размолотое и заваренное обычным
способом. Иными словами, кофейное зерно инкапсулирует (концентрирует, заключает
в оболочку) вкус и аромат кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает)
этот вкус.
Этот процесс широко используется пищевой промышленностью, и что интересно, во
многих случаях непреднамеренно. Взять, к примеру, плитку молочного шоколада с
орехами и изюмом – вкус орехов и изюма инкапсулирован в шоколаде. Если размолоть
орехи и изюм в пюре и добавить их в шоколадную массу, то сила вкусовых ощущений
будет утрачена. То же относится и к апельсиновому варенью – не так давно его
даже рекламировали как варенье "с кусочками настоящих апельсинов". Лучшего
примера инкапсулирования вкуса и не придумаешь.
Эта технология помогает предотвратить так называемую "вкусовую усталость" (по
аналогии с "обонятельной усталостью" в парфюмерной промышленности – иными
словами, приедаемость, надоевшие вкусовые ощущения.)
Все рецепты рассчитаны на 4 порции.
Мороженое "Яичница с беконом"
Это часть десерта, представляющего собой своеобразную интерпретацию
популярных блюд для завтрака: вместо тоста – карамелизированная бриошь, вместо
варенья – конфитюр из помидоров и красного перца, карамельно-грибные тянучки с
подсоленным сливочным маслом и это мороженое. А к нему – чашечка желе из чая.
Как-то раз мы задумались над причиной того, что иногда мороженое приобретает
ярко выраженный яичный вкус. После некоторого экспериментирования мы пришли к
выводу, что все дело в переваренном заварном креме. При варке заварного крема
белки-протеины в яйце сворачиваются, что способствует загустению крема. При
дальнейшем повышении температуры белки сворачиваются еще больше, и крем
становится комковатым - hotcooltop.com. Белки в яичном желтке начинают сворачиваться
при 72 C. Так что доведение заварного крема до температуры 82 C или выше, как
советуют многие рецепты, приводит к чрезмерному сворачиванию белков, и хотя крем
все еще выглядит гладким, на самом деле в нем уже образовались комочки
свернувшегося белка, а значит, в соответствии с теорией кофейного зерна, в
заварном креме присутствуют крошечные "капсулы" яичного вкуса.
Мы решили превратить этот недостаток в преимущество, и придумали этот рецепт.
Ниже мы приведем и рецепты всех остальных составляющих этого необычного десерта
(кроме карамельно-грибных тянучек), потому что без них мороженое не производит
нужного впечатления. Вам и вправду потребуется столько яичных желтков – белки
можно использовать для шоколадной помадки.
Выход мороженого – примерно 1 литр.
300 г нарезанного ломтиками копченого бекона
1 л цельного молока
25 г порошкового обезжиренного молока
24 яичных желтка
50 г жидкой глюкозы
175 г нерафинированного сахара-песка
Слегка зарумянить бекон в духовке при 180 C. Залить обжаренный бекон холодным
молоком и оставить настояться в холодильнике на ночь. Перелить молоко с беконом
в кастрюлю, добавить порошковое молоко. В отдельной посуде электрическим
миксером на высокой скорости взбить желтки, глюкозу и сахар, пока не побелеют и
не увеличатся в объеме. Довести молоко с беконом до кипения, но не кипятить.
Продолжая взбивать, добавить к взбитым желткам горячее молоко (тонкой струйкой).
Перелить полученную смесь в кастрюлю и прогреть на слабом огне до температуры 85
C. Удерживать на этой температуре 30 секунд, затем снять с огня. Охладить смесь,
перемешивая ее в миске, установленной в сосуде со льдом и ледяной водой, затем
перелить в блендер или кухонный комбайн и измельчить до гладкости. Протереть
через частое сито и заморозить в мороженице или морозилке.
Бриошь в карамели
Эта часть десерта напоминает занимает место тоста, но бриошь в карамели также
очень вкусна сама по себе, с яблоками, бананами или шоколадным соусом.
1 д.л. нерафинированного сахара-песка (плюс примерно 20 г для присыпки)
250 мл цельного молока
2 ст.л. белого рома (по желанию)
3 яйца
75 г несоленого сливочного масла
1 бриошь
Смешать 1 д.л. сахара, молоко, ром и яйца в миске. Приготовить топленое
(очищенное) масло: в сковороде или микроволновой печи растопить сливочное масло,
дать постоять 10 минут, процедить масло через частое сито, предварительно удалив
белый осадок - hotcooltop.com. Разогреть топленое масло в сковороде. Обмакнуть
бриошь в молочно-яичную смесь, переложить на сковороду, подрумянить с обеих
сторон. Перед подачей присыпать оставшимся сахаром и карамелизовать его под
грилем или ручной газовой горелкой.
Джем из помидоров и красного перца
5 спелых помидоров
1 сладкий красный перец
50 г сахарной пудры
чуть-чуть вустерского соуса (или соевого соуса)
чуть-чуть белого винного уксуса
10 мл оливкового масла
2 кофейных зерна
Отбланшировать помидоры, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками.
Отбланшировать перец, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать
овощи в миске, добавить оставшиеся ингредиенты и замариновать на сутки, после
чего проварить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет
консистенции джема или густого варенья.
Желе из чая
С разновидностями чая можно поэкспериментировать. Ниже – наш мой любимый
вариант.
250 мл воды
45 г нерафинированного сахара-песка
1 пакетик зеленого чая
1 пакетик чая из лимонной вербены (мелиссы)
2 пакетика чая
10-15 мл лимонного сока
2 листика желатина
5 г лимонной кислоты (по желанию)
Довести до кипения воду с сахаром, снять с огня. Добавить пакетики с чаем,
осторожно перемешать и дать настояться 5 минут. Процедить через частое сито и
добавить лимонный сок. Размочить желатин в холодной воде. Осторожно отжать
лишнюю влагу из разбухшего желатина и добавить его в теплый чай вместе с
лимонной кислотой. Размешать до полного растворения желатина, разлить по
чашечкам и дать застыть в холодильнике.
|
