Блюда с вином и в вине
Одно из кулинарных правил, которого всегда стоит придерживаться: "Нельзя
готовить с вином, пить которое невозможно". При использовании "неудачного" вина
в приготовлении пищи все его неудовлетворительные качества только
сконцентрируются в блюде, но, к сожалению, никак не "уварятся", как думают
многие. Широко распространено мнение, что вино всегда необходимо поджигать (фламбировать)
для изменения уровня кислотности, только вот никто не может объяснить, как
изменяется этот уровень – повышается или понижается – и изменяется ли вообще.
Мы решили сами проверить, изменяется ли кислотность при фламбировании –
налили в две одинаковые медные сковороды одинаковое количество красного вина,
довели вино до кипения на сильном огне и подожгли вино в одной сковороде. Как
только пламя угасло, - сняли сковороды с огня и дали вину остыть. Слепым
тестированием (никто не знал, какое вино было фламбировано - hotcooltop.com) было
установлено, что одно вино казалось кислее другого. Дальнейшая проверка
показала, что кислотность вина не изменилась, а изменился всего лишь период
времени, в который ощущается кислотность. Кислый вкус фламбированного вина
исчезает через несколько секунд после проглатывания, вкус неподожженного вина
чувствуется значительно дольше.
Единица измерения кислотности – pH – но есть значительна разница между
действительной кислотностью, измеряемой этой единицей, и воспринимаемой
кислотностью. Представьте себе, что вы выпили ложку 3% уксуса – ну очень кисло.
Если же смешать тот же самой уксус с медом, то вкус будет менее кислым.
Действительная кислотность не изменилась, изменилось лишь наше восприятие
кислого вкуса. Так что фламбирование вина действительно изменяет воспринимаемую
кислотность.
Красный винный соус к рыбе
Этот соус изобретен французским шеф-поваром Бернаром Луазо, который придумал
интересный способ загущивания соуса морковным пюре.
135 г несоленого сливочного масла
535 г мелко нарезанного лука-шалот
соль и перец
3 ст.л. нерафинированного сахара-песка
340 г тонко нарезанной моркови
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом
Разогреть в сковороде 60 г сливочного масла, добавить лук-шалот, посолить,
поперчить и спассеровать на очень слабом огне примерно 25 минут, периодически
помешивая, следя, чтобы лук не зарумянивался. Откинуть лук-шалот на частое сито,
отцедить жир, переложить отцеженный лук в сотейник, посыпать сахаром, накрыть и
тушить на очень слабом огне примерно 30 минут.
Отварить морковь до мягкости в очень небольшом количестве слабо кипящей воды.
Когда морковь готова, слить воду, измельчить в пюре в кухонном комбайне и
протереть через частое сито. Залить вино в кастрюлю, довести до кипения. Как
только закипит, добавить лук-шалот, снова довести до кипения, поджечь, и как
только пламя угаснет, выпарить до получения 225 мл жидкости. Добавить морковное
пюре, взбить венчиком, уменьшить огонь до очень слабого, постепенно вбить
оставшееся сливочное масло. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу,
подавать.
Курица в вине
Это версия классического французского блюда. Хотя на ее приготовление
требуется достаточно много времени, ваши усилия не пропадут напрасно. Курица
тушится при низкой температуре, тем самых сохраняя вкус и аромат, но так как от
этого может пострадать вкус соуса, мы добавили к нему куриных крылышек.
Прекрасным гарниром к этому блюду служит картофельное пюре или макаронные
изделия. Начинать приготовление следует за сутки до подачи, чтобы промариновать
курицу.
На 4-6 порций.
150 г несоленого сливочного масла
3 луковицы средней величины, тонко нарезать
1 звездочка бадьяна
3 моркови средней величины, очистить от кожуры и разрезать вдоль на четвертинки
3 зубка чеснока, давленых
3 стебля лука-порея, нарезанного на куски размером 2.5 см
букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебель сельдерея)
100 г мелких шампиньонов, нарезать
100 мл портвейна
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом
2 курицы средних размеров, разделанные на порционные куски
соль и перец
2 д.л. обычной муки
500 г куриных крыльев
Для гарнира:
1 большой пучок петрушки
8 толстых ломтей бекона (а еще лучше – упаковка копченых беконных кубиков)
25-30 шт. мелких шампиньонов
130 г несоленого сливочного масла
25-30 мелких луковиц
В большой кастрюле растопить 75 г сливочного масла, добавить лук и бадьян, и
спассеровать на слабом огне примерно 30 минут, постоянно помешивая, до
золотистого цвета. Добавить морковь и проварить еще полчаса. Добавить чеснок,
лук-порей и букет гарни, проварить еще 5 минут, снять с огня и отставить -
hotcooltop.com. В сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанные ломтиками
шампиньоны в 25 г сливочного масла, отставить. В большую кастрюлю залить
портвейн и красное вино, довести до кипения, поджечь и, не снимая с огня,
дождаться пока пламя угаснет. Снять с огня и остудить при комнатной температуре.
Полностью остывшие овощи и фламбированное вино смешать в отдельной посуде. В
герметично закрывающийся контейнер уложить разрезанных на порционные куски куриц
(все, кроме крыльев), залить вином с овощами, накрыть крышкой и оставить на ночь
в холодильнике. На следующий день достать курицу из маринада, обсушить бумажными
полотенцами, довести до комнатной температуры. Разогреть духовку до 75 C. В
большой толстостенной кастрюле растопить оставшееся сливочное масло на умеренном
огне до появления пены.
Смешать муку с солью и перцем, присыпать ей маринованную курицу и
немаринованные крылышки. Подрумянить все мясо до золотистой корочки – порциями,
стараясь не перегружать кастрюлю. Если сливочное масло пережарится и потемнеет,
слить его и заменить новым. После того, как все мясо обжарится, уложить его в
кастрюлю и добавить туда весь маринад и пряности. Если маринад не покрывает мясо
с верхом, добавить немного холодной воды. Довести до кипения, снять пену
шумовкой и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и перенести в разогретую
духовку. Через 15 мин извлечь из кастрюли куриные грудки, но не охлаждать.
Тушить оставшееся мясо в духовке еще час, затем вынуть кастрюлю из духовки,
остудить 30 минут и затем вернуть куриные грудки в кастрюлю.
Когда мясо полностью остыло, извлечь все порционные куски, кроме крылышек. На
сильном огне разогреть оставшуюся жидкость, довести до кипения, снять шумовкой
пену, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне еще 45 минут. Этот процесс
тепловой обработки при высокой температуре извлекает вкус и аромат из куриных
крыльев. Процедить жидкость через частое сито, перелить ее в большую чистую
кастрюлю, в которую добавить порционные куски курицы. Отставить. Приготовить
гарнир – промыть и перебрать листья петрушки (стебельки можно добавить к
жидкости во время последнего кипячения - hotcooltop.com), мелко нарезать и хранить в
холодильнике в герметически закрывающемся контейнере. Ломтики бекона нарезать
кубиками или тонкими полосками, добавить в кастрюлю с холодной водой, довести до
кипения, откинуть на сито и отставить.
В 30 г сливочного масла обжарить мелкие шампиньоны целиком до золотистого
цвета, отставить. Очистить мелкий лук – окунуть на 1 минуту в кипяток, откинуть
на сито и окунуть в ледяную воду, после чего шелуха легко очищается. Переложить
очищенные луковицы в сковороду с 50 г сливочного масла и 1 ст.л. воды, посолить,
поперчить и тушить на слабом до умеренного огне до тех пор, пока вся вода не
выпарится, а луковицы подрумянятся. Отставить. Обжарить бекон в оставшихся 50 г
сливочного масла до бледно-золотистого цвета, отставить.
Разогреть кастрюлю с курицей. Извлечь порционные куски и выложить на
сервировочное блюдо. На умеренном огне выпарить жидкость до консистенции соуса,
добавить грибы, лук и бекон, проварить несколько минут. Полить смесью курицу,
присыпать мелко нарезанной петрушкой, подавать.
|
