Различные способы жарения с необычайно вкусным результатом
Жарение – обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и
просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире
продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут
неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре.
Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережарения
рыбы.
В приводимых ниже рецептах мы попытались описать различные способы жарения –
и, между прочим, с необычайно вкусным результатом.
Картофель фри
Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что
если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и
останется непрожаренным изнутри. Поэтому первая, не очень горячая стадия служит
для равномерного прожаривания картофеля изнутри, а вторая стадия, в раскаленном
масле, румянит картофель снаружи. Для большинства людей самый идеальный
картофель фри – это картофель с хрустящей корочкой, легкий и мягкий изнутри.
Если вы регулярно готовите картофель фри – то, попробовав картофель,
приготовленный по нашему рецепту, вы станете его приверженцем. Итак, приступаем
к делу. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными
ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав
весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта
операция удаляет излишний крахмал. В большой кастрюле доведите воду до кипения –
не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить
до мягкости (но не разваривать - hotcooltop.com). Шумовкой осторожно вытащить
картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры,
затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой
температуре до легкого подсушивания – но не подрумянивания. Извлечь, дать жиру
стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник
как минимум на 30 минут. Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C.
Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать
жиру стечь, посолить и подавать немедленно.
Яичница
Кто изобрел этот замечательный способ приготовления яичницы, при котором и
белок и желток прожариваются до одинаковой консистенции, мы точно не знаем. Вам
потребуется стальное кольцо для яиц и небольшая сковорода с антипринарным
покрытием. Кольцо для яиц, в принципе, необязательно – оно помогает белку
сохранить форму. Для этой яичницы подойдут только самые свежие яйца, белок
которых не растекается.
1 сырое яйцо
1 кусочек сливочного масла
соль и перец
немного бальзамического уксуса
Разогреть духовку до 245 C. Разбить яйцо и аккуратно отделить белок от
желтка, стараясь не раздавить желток. В сковороду положить кусочек сливочного
масла, добавить столовую ложку воды и разогреть масло до появления пены (вода
помогает регулировать температуру масла – слишком горячее масло делает белок
жестким - hotcooltop.com). Посолить и поперчить сковороду. Когда масло начнет
пениться, осторожно влить на сковороду белок. Поместить сковороду в духовку на
1.5 минуты – поверхность белка не затвердеет, но станет желеобразной. Теперь
посолить и поперчить сверху – выпустить в середину сырой желток, вернуть в
духовку на 2 минуты. Вытащить из духовки, сбрызнуть 1-2 каплями бальзамического
уксуса и подавать немедленно.
Если вам покажется, что это слишком сложный метод, можно, разумеется,
поджарить яичницу обычным методом. При этом, однако следует помнить следующее:
всегда используйте для жарения сливочное масло или
растительное масло самого высокого качества, старайтесь не перегреть и не
недогреть сковороду – если сковорода слишком горячая, то белок пережарится,
прежде чем желток прогреется; если сковорода слишком холодная, то белок
разбежится. Не забудьте накрыть сковороду крышкой для равномерной
прожарки яйца, но имейте в виду – яйцо в этом случае прожарится быстрее. И
последнее – всегда солите яичницу в самый последний момент.
|
