Кулинария похожа на моду
Кулинария очень похоже на моду. Одежда ручной работы, нестандартная,
авангардистского направления, вначале демонстрируется на подиуме, затем
продается по сверхвысоким ценам, а впоследствии определяет стиль массовой
продукции. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в
ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая
каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации
продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти
блюда практически невозможно воспроизвести.
Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги,
рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и наконец
новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с
блюдами "новой кулинарии".
На сегодняшний день самым интересным направлением в развитии кулинарии
является исследовательский проект Инникон или Внедрение новаторских технологий и
модернизация кулинарных процессов в современной гастрономии - hotcooltop.com. Хотя
название и звучит напыщенно и официально, тем не менее им заинтересовалось
руководство Европейского Сообщества и проект получил одобрение Брюсселя и
трехлетнее финансирование.
Целью проекта является разработка новых технологий, изобретение и внедрение
нового оборудования и применение новых ингредиентов для улучшения вкуса и
структуры блюд, а также снижение времени приготовления блюд. К примеру, французы
в последнее время обеспокоены уменьшением числа профессиональных шефов в связи с
вводом европейского законодательства, ограничивающего количество часов в рабочей
неделе. К сожалению, 35 часов в неделю на ресторанной кухне – такого не бывает.
Шефы-профессионалы проводят на кухне минимум 12-14 часов в день. Проектные
разработки помогут снизить время занятости.
В проекте принимают участие семь организаций, включая одну из самых
знаменитых кулинарных школ Парижа, а также фирму, занимающуюся разработками в
области технологий вкусовых добавок и ароматизаторов. Эти исследования открывают
широкие возможности для систематического научного создания новых вкусов и более
глубокого понимания известных вкусовых оттенков. Только представьте – можно
будет собрать коллекцию всех известных человечеству вкусов и ароматов!
Еще одна интересная область исследований – влияние звуковых сигналов на наше
восприятие пищи, особенно на ее консистенцию и структуру. К примеру, грызя
леденец, мы не полностью закрываем челюсти, иначе мы повредили бы зубы. Дело в
том, что хруст – это звуковой сигнал мозгу.
Пока еще рано говорить, как эти исследования повлияют на развитие гастрономии
в целом, но несомненно, что следует ожидать много интересных – и вкусных –
событий.
Крем-шантильи из сыра блю
Это блюдо можно приготовить в любом необходимом вам количестве, главное –
соблюдать примерные пропорции: 75% зеленого (голубого) сыра с плесенью, типа
рокфор или кашель блю и 25% воды. Расплавить смешанный с водой сыр в сотейнике,
перелить жидкость в миску, установленную в большой миске со льдом и ледяной
водой - hotcooltop.com. Взбивать до полного охлаждения жидкости – смесь должна
походить на взбитые сливки по консистенции. Если вышло слишком твердо, то
разогрейте смесь, добавив к ней еще немного воды; если слишком жидко, то
добавьте немного сыра.
|
