Посол мяса
СОЛОНИНА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Вам понадобится: на 1 кг мяса — перец, гвоздика, лавровый лист, 200 г
соли, отруби.
Для засолки мясо отделить от костей и отбить. На дно посуды, куда будет
укладываться мясо, насыпать соль и укладывать говядину слоями, пересыпая каждый
слой специями. Очень важно, чтобы хорошо были пересыпаны солью пустоты и
прорези. Через месяц мясо вынуть и посыпать пшеничными отрубями так, чтобы мясо
обсохло, после чего развесить в теплом помещении для сушки. Мясо будет готово к
употреблению через месяц. Хранить в сухом прохладном месте.
МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА
Вам понадобится для рассола: 3,5 кг соли, 10 л воды.
Мясо разрубить на куски весом по 2—3 кг. Кости от мяса не отделять, но вокруг
них сделать надрезы, чтобы не допустить порчи мяса от костей. Приготовить рассол
из воды и соли, засыпав соль в горячую воду и тщательно растворив ее -
hotcooltop.com. Приготовленный рассол профильтровать через марлю и остудить.
Количество рассола должно составлять 50 % к весу мяса. Куски мяса плотно уложить
в бочку и залить охлажденным рассолом. Сверху положить кружок и груз. Мясо
должно быть покрыто рассолом на 5—8 см. Хранить в прохладном месте.
СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА
Вам понадобится: мясо, соль.
Куски мяса тщательно натереть солью и сложить в бочку. На дно бочки насыпать
слой соли и каждый слой мяса также посыпать солью. Заполненную бочку накрыть
кружком, сверху положить груз. Через 2—3 дня мясо пустит сок, образуется рассол,
мясо уплотнится и осядет. Необходимо, чтобы мясо было полностью покрыто
рассолом. Если рассола недостаточно, нужно добавить его в такой же концентрации,
как и для мокрого посола. Хранить в прохладном месте.
СМЕШАННЫЙ ПОСОЛ МЯСА
Вам понадобится: мясо, соль, специи по вкусу.
Все куски мяса натереть смесью из соли и специй и уложить рядами в бочку, на
дно которой насыпать соли. Соли надо брать 6 % к весу мяса. Заполнить бочку
мясом, залить рассолом такой же концентрации, как и при мокром посоле. Расход
рассола — 20 % к весу мяса. Солонину лучше хранить в подвальном помещении. При
хранении ее до одного месяца температура должна быть от 0 до 10 °С, дольше
месяца — не более 6 °С. Максимальный срок хранения — 6 месяцев. Бочки с
солониной должны стоять на подставках, чтобы было видно, протекают они или нет.
Качество солонины проверяют каждые 15 дней. При обнаружении течи в бочке
солонину перекладывают в новую бочку со свежеприготовленным рассолом, как
указано выше.
СВИНИНА
Вам понадобится: 1 кг свинины. Для рассола: 1 л воды, 40 г сахара, 7,5 г
селитры, 250 г соли.
Вымытую свинину уложить в посолочную емкость, нарезав небольшими кусочками.
Залить заранее прокипяченным и охлажденным рассолом из воды, сахара, соли и
селитры, после чего накрыть крышкой и убрать в холодное место на 4—5 дней.
СВИНЫЕ НОЖКИ
Вам понадобится: 1 кг ножек, 5 долек чеснока, 2—3 лавровых листа, 15 г
перца, 2 г селитры, 100 г соли.
Свиные ножки хорошо вымыть в проточной воде, разрубить вдоль. Приготовить
смесь из соли, селитры и перца и пересыпать этой смесью натертые толченым
чесноком свиные ножки. Уложить в приготовленную емкость и, добавив лавровые
листья, накрыть крышкой и гнетом. Поставить в холодное место на 7—10 дней. После
этого ножки надо залить водой и варить их в течение 5 часов на медленном огне,
доливая при необходимости воду. Подавать к столу рекомендуется с хреном.
ЯЗЫК СВИНОЙ СО СПЕЦИЯМИ
Вам понадобится: 1 кг языка, по 0,3 г кориандра, гвоздики, красного и
черного молотого перца, толченого лаврового листа, 0,6 г селитры, 25 г соли.
Язык вымачивать в стекшей крови 2 дня, после чего отбить. Натереть мясо
смесью из специй, уложить в емкость и накрыть крышкой и гнетом. Оставить на 2
дня, несколько раз в день мясо нужно переворачивать - hotcooltop.com. После этого
емкость с мясом плотно накрыть крышкой и поставить в холодное место. Хранить
мясо, приготовленное таким способом, можно до 4 месяцев, периодически
переворачивая его, чтобы оно равномерно пропитывалось соком.
КОРЕЙКА
Вам понадобится: 500 г свиной грудинки с прослойкой сала, 1,5 ст. ложки
соли, 1 л воды, 100 г луковой шелухи, перец, чеснок по вкусу.
На дно кастрюли положить половину луковой шелухи, грудинку, залить соленой
водой и сверху засыпать оставшейся шелухой. Варить 40 мин. Выдержать в рассоле
3—6 часов, затем нашпиговать чесноком, натереть перцем и положить в морозилку.
|