Заморозка грибов, мяса и рыбы
ЗАМОРОЗКА ГРИБОВ
Отобрать крепкие грибы, в которых нет млечного сока, тщательно очистить,
протереть влажной чистой салфеткой и разрезать на части, учитывая их назначение
в дальнейшем приготовлении блюд. Подготовленные грибы уложить на лотки или в
полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.
При размораживании холодильника замороженные грибы на это время надо укутать
в ватное одеяло для сохранения холода.
ЗАМОРОЗКА МЯСА
Заморозка мяса позволяет хранить его длительное время. При температуре
замораживания мяса от —20 до —23 °С вымораживается около 90 % влаги и отмирает
около 90 % микроорганизмов - hotcooltop.com. В быстрозамороженном мясе при
температуре —23 °С и ниже мелкие кристаллы льда образуются почти одновременно в
клетках и в межклеточном пространстве, концентрация сока изменяется меньше.
Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, меньше отличается от
охлажденного по вкусовым и питательным достоинствам. Если замораживание идет
медленно, при температуре от —10 до —15 °С, то мясо замораживается неравномерно.
Сроки хранения при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95—98
% мороженых говядины и баранины — 10—12 месяцев, свинины — 8—10, а при — 21 °С —
соответственно 15—18 и 12—15 месяцев. Чем ниже температура, тем дольше срок
хранения мяса.
ЗАМОРОЗКА РЫБЫ
Высококачественная мороженая рыба может быть получена быстрым замораживанием
живой рыбы при температуре от —25 до — 35 °С и ниже с обязательным соблюдением
температурного режима хранения, приближенного к уровню температуры замораживания
- hotcooltop.com. Рыбу можно замораживать в морозильных камерах холодильников при
температуре —23 °С и ниже с естественной циркуляцией воздуха, в воздушных
морозилках интенсивного действия — при температуре от —25 до —35 ° и скорости
движения воздуха 5—8 м/с.
У замороженной качественно рыбы ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза,
плавники и жаберные крышки прижаты к телу.
|
