Заготовка фруктов, ягод, овощей и зелени
Фрукты, ягоды, овощи, грибы, зелень - всех богатств
щедрой природы не перечислить... Как заботливая мать, она наделила эти продукты
множеством питательных веществ и витаминов. Каждый знает: чем больше
овощей и фруктов в рационе человека, тем лучше для его здоровья. Ведь овощи -
настоящая несметная кладовая витаминов и полезных веществ для нашего организма,
а значит, залог здоровья, бодрости и силы. Единственное, о чем осталось подумать
нам с вами, - это то, как сохранить эти дары, чтобы они приносили пользу круглый
год и способствовали укреплению здоровья.
Не секрет, что некоторые неприхотливые овощи и фрукты могут всю зиму
пролежать в прохладном месте, будь то холодильник или погреб, и при этом не
потерять своих вкусовых и питательных свойств. Но есть и такие, которые без
дополнительной обработки сохранить не удастся. Вот здесь нам на помощь и
приходят секреты и рецепты заготовок, проверенные многими поколениями
рачительных хозяек - hotcooltop.com. Способы хранения овощей, при которых вкусовые
качества и питательные вещества практически не изменяются, столетиями
используются хозяйками для консервирования. Это соление, квашение и мочение,
маринование, заготовки с сахаром и без, вяление и копчение, сушение и
замораживание. С помощью наших рекомендаций вы научитесь:
- солить и мариновать овощи, грибы и фрукты;
- готовить варенье, джем, повидло, пастилу, цукаты, соки, пюре, компоты;
- готовить консервы;
- замораживать и сушить овощи и фрукты, грибы и зелень.
Этот раздел нашего полезного и познавательного сайта познакомит вас с
преимуществами, основами и всевозможными способами консервирования и заготовок в
домашних условиях. Приведенные рекомендации позволят вам максимально упростить
процесс подготовки сырья и тепловой обработки, а благодаря основным правилам
хранения домашних заготовок ваши труды не пропадут даром.
Витамины и микроэлементы во фруктах и овощах
Вещества, содержащиеся во фруктах и овощах
Целебные свойства фруктов и ягод
Целебные свойства овощей
Несмотря на многообразие рецептов по консервированию,
существует всего несколько наиболее известных и популярных способов
консервирования. При одних достигается полное разрушение имеющихся в
растительном продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также
устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы
являются наиболее радикальными, и получаемые при этом консервы сохраняются
длительное время. При других видах консервирования получаются консервированные
продукты, которые можно хранить лишь ограниченное время. Наиболее распространены
следующие способы хранения и переработки: соление, квашение и мочение;
маринование; консервирование с помощью сахара и без него; сушение;
замораживание; копчение и вяление. Такие способы позволяют на определенное
время сохранить полезность и вкусовые качества плодов и овощей.
Подготовка плодов для переработки
Как готовить тару для консервирования
Заготовки с солью
Соление, квашение, мочение - этими способами заготавливают овощи, фрукты и
ягоды. Что касается соления, существуют две разновидности этого способа
консервации - сухой и мокрый. Первый - самый простой - это обыкновенное
пересыпание сырья солью. Это, собственно, и есть соление. Другой предусматривает
использование рассола - раствора соли определенной концентрации или раствора
соли и сахара (например, при мочении ягод и фруктов и солении арбузов), а в
некоторых случаях даже ограничиваются теплой кипяченой водой (квашение свеклы).
И здесь, в отличие от первого способа, начинается путаница.
Соленые, квашеные или моченые продукты получены в процессе заготовки?
Ответить на этот вопрос достаточно сложно, потому что засоленные по аналогичным
рецептам овощи в одних из них называются квашеными, а в других солеными. Однако
по традиции одни овощи и фрукты принято называть квашеными (капуста, свекла),
другие - солеными (морковь, сладкий перец, лимоны, арбузы), а третьи - и так, и
так (баклажаны, огурцы, помидоры, чеснок). Немного проще с мочением. Как
правило, мочеными называют фрукты и ягоды: моченые яблоки, моченая брусника и
рябина и т.д. Однако независимо от названия все эти процессы схожи.
Соленья - плоды и зелень: 1 |
2 |
3 |
4
Заготовки квашеные
Заготовки моченые
Заготовки с применением уксусной кислоты
Маринование - это консервирование с помощью кислоты (преимущественно
уксусной), на основе которой и готовят маринады и маринадные заливки, которые,
по сути, и являются раствором уксуса с добавлением соли и сахара или только
сахара. В состав маринадной заливки входят также различные пряности: лавровый
лист, перец черный и душистый (горошком - hotcooltop.com), корица, гвоздика,
кориандр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена укропа, листья сельдерея,
эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности
придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их
состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и
развитию микроорганизмов. Такие запасы сохраняются значительно дольше квашеных и
соленых, и для их хранения не требуются особые условия. Все происходит благодаря
содержанию кислоты (до 9%), а в большинстве вариантов маринования - еще и
термической обработке и герметичному укупориванию. Таким образом, не соль, а
именно кислота является основным элементом для всех без исключения маринадов.
Для маринования отбирают свежие, совершенно здоровые, зрелые (но не
перезревшие) фрукты и овощи, обладающие плотной консистенцией, хорошо выраженным
вкусом, ароматом и окраской. Овощи, фрукты, ягоды перебирают, сортируют, моют, в
случае надобности очищают, разрезают на части, бланшируют, укладывают в тару и
заливают маринадом. При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый
уксус (5-9-процентной крепости) и винный (с содержанием 4-5 % уксусной кислоты).
Лучшим считается винный уксус.
Маринованные овощи и зелень
Маринованные фрукты и ягоды
Закуски
Соусы
Аджика
Кетчуп
Приправы
Уксус
Заготовки с сахаром
Консервирование сахаром - это, прежде всего, приготовление варенья, повидла,
джема, конфитюра, желе, мармелада, цукатов и других сладостей из ягод, фруктов и
овощей. Высокая концентрация сахара в этих консервах (около 65-67 %) создает
неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Таким образом, в
случае снижения концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их
развития, поэтому надо придерживаться норм, предусмотренных технологией
приготовления той или иной сладкой заготовки, указанных в наших рецептах.
Повидло: 1 |
2 |
3
Варенье - это продукт, приготовленный из плодов или ягод, сваренных с
сохранением их формы, в крепком сахарном сиропе. Варенье готовят из зрелых
плодов и ягод, поскольку недозрелые фрукты не имеют соответствующего вкуса и
аромата, а перезрелые легко развариваются. При варке варенья должно быть
обеспечено равномерное пропитывание плодов сиропом. Поэтому предварительная
обработка плодов и ягод, рекомендуемая в отдельных случаях, и соблюдение
соотношения сырья и сахара являются необходимыми условиями для получения варенья
хорошего качества. Для некоторых плодов и ягод (яблок, груш, айвы, черной
смородины и др.), имеющих плотную кожицу, бланшировка и накалывание являются
обязательными условиями для получения качественного варенья. Накалывание, кроме
того, способствует удалению из плодов воздуха, который при нагревании вследствие
расширения своего объема может прорвать кожицу плодов, нарушив их целостность.
Варенье: 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6
Пюре - это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем
используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных
третьих блюд и др. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились
в пишу. Форма, величина, окраска плодов существенной роли не играют.
Пюре
Джемы обладают высокой питательной ценностью и превосходными вкусовыми
качествами. При варке джема плоды, в отличие от варенья, разваривают, при этом
они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью этого
продукта является желеобразная консистенция. Для приготовления джема могут
использоваться перезрелые, деформированные и мятые плоды.
Джемы
Цукаты - это сухое варенье, т.е. обсушенные и засахаренные, сваренные в
сахарном сиропе ягоды, фрукты, овощи или их кусочки. Готовые цукаты обычно
укладывают в коробки, перекладывая каждый слой тонкой пергаментной бумагой или
калькой. Чтобы цукаты не пересыхали, их можно поместить в чистые сухие банки и
герметично закрыть. Сироп, который обязательно останется после приготовления
цукатов, можно использовать для приготовления десертов или как варенье.
Цукаты
Желе - однородная масса, приготовленная на основе сока, уваренного или
определенным способом смешанного с сахаром. Желе, как и другие сладкие
заготовки, варят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания.
Качественное желе - прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный тому виду
плодов и ягод, из которых оно приготовлено.
Желе
Пастила - это сваренное с сахаром или без сахара протертое фруктовое пюре,
сильно сгущенное при варке, а затем высушенное на солнце или в сушилке.
Пастила
Консервирование теплом - тепловая обработка путем прогревания, кипячения или
прожаривания продуктов в герметически закупоренной таре. Этот способ применяется
для приготовленных в домашних условиях большинства видов консервов. Обычно их
прогревают в кипящей воде при температуре 100 °С и выше (стерилизация) или в
горячей воде при температуре 85-90 °С (пастеризация). Кроме того, для этого
иногда используют прожаривание в духовке и пропаривание.
Компоты
Переработка плодов и ягод без сахара
Соки получают из предварительно обработанных свежих плодов и ягод. Пищевая
ценность соков определяется богатым минеральным составом, особенно солями калия,
кальция, магния, фосфора, железа и других элементов. Многие соки имеют
диетическое и лечебное значение. Благодаря гармоничному сочетанию органических
кислот, дубильных веществ, сахаров соки хорошо утоляют жажду и возбуждают
аппетит, поэтому рекомендуются при гастритах с пониженной кислотностью,
отсутствии аппетита. Получают соки с помощью соковыжималок, выпускаемых
промышленностью для бытовых нужд. Кроме того, многие используют самодельные
ручные прессы. Ну а если нет ни того, ни другого, подойдет обычная мясорубка из
нержавеющей стали.
Соки
Приготовление сока: 1 |
2 |
3
Фрукты и ягоды в собственном соку
Сушение
Сушение - самый простой, самый дешевый и наименее трудоемкий способ
консервации. И не удивительно: достаточно удалить из плодов влагу, чтобы
предотвратить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения
жизнедеятельности. Сушеные заготовки хорошо сохраняются, не требуют специальных
помещений для хранения, т.к. занимают мало места. Для их приготовления можно
максимально использовать различные источники сырья - hotcooltop.com. Плоды должны
быть максимально зрелыми, но не перезрелыми, исключение составляют лишь зеленый
горошек и фасоль, которые пригодны для сушения лишь в начальной стадии зрелости.
Сушить можно на открытом воздухе или в искусственных сушилках. Однако в условиях
городских квартир вместо громоздких сушилок лучше использовать духовку. Сушеные
продукты следует хранить в сухих, но прохладных, желательно вентилируемых
помещениях. Перед сушкой плоды обязательно сортируют, удаляя
недоброкачественные, моют и бланшируют.
Сушеные ягоды и фрукты
Сушеные овощи и зелень
Замораживание
Замораживание - самый прогрессивный способ консервирования. При
замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества -
углеводы, нестойкие при консервировании витамины, в частности витамин С (потери
составляют не более 10 %), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и
консистенция, т.е. практически полностью остаются их натуральные ценности.
Однако, чтобы все это оправдалось, подготовленные продукты следует подвергать
быстрому замораживанию до -18-20 °С и сохранять в той же температуре. Кроме
того, при замораживании сохраняются пищевая ценность и вкусовые свойства
продуктов. Качество замороженных продуктов, естественно, зависит и от качества
исходного сырья. Значение имеет и время сбора. Высшее качество гарантируется,
если плоды замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные
плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в
стадии потребительской зрелости.
Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не
допустить их контакта с воздухом. При замораживании жизнедеятельность
микроорганизмов прекращается, но при оттаивании они снова активизируются,
поэтому продукты нельзя размораживать, а потом снова замораживать. Замораживать
можно ягоды, фрукты, овощи и зелень, заранее обработав их и уложив в маленькие
полиэтиленовые коробочки или пакетики. Особенно удобны для этого пакетики с
застежкой: они лучше всего подходят как порционная тара для замораживания в
домашних условиях.
Замороженные ягоды и фрукты
Замороженные овощи и зелень
Вяление фруктов и овощей
Хранение заготовленных фруктов и овощей
Хранение заготовленных яблок, груш и айвы
Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые нельзя
сохранять в свежем виде длительное время. Лучше всего держать их в охлаждаемом
хранилище с температурой +1 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. Для
закладки на хранение отбирают плоды технической спелости, одинаковой окраски,
плотные, без пятен и механических повреждений, не пораженные
сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Снимают их с деревьев вручную.
Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой из чистой
бумаги. Персики неплотно заворачивают в бумагу. Толщина слоя укладки - 5 см.
Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в предутренние часы и вносят в
хранилище.
Хранение винограда
Хранение капусты
Хранение помидоров, перца и огурцов
Хранение лука репчатого, моркови и баклажанов
Хранение свеклы, картофеля, тыквы и стручковой фасоли
Хранение хрена, чеснока, петрушки, пастернака и сельдерея
Правильное питание является залогом здоровья и
трудоспособности человека. Пища должна быть разнообразной, полноценной и
содержать все необходимые организму вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные
соли, витамины и воду. Одно из основных условий рационального питания -
потребление плодов и овощей в течение всего года. Дальновидные хозяйки,
несмотря на то что сегодня торговая сеть предлагает обширный выбор
консервированных продуктов, стараются сами заготовить овощи, фрукты, ягоды, не
доверяя ни отечественным, ни зарубежным производителям. У каждой хозяйки - свои
секреты. Их мы и постарались собрать в этом разделе нашего сайта hotcooltop.com,
добавив полезные советы, пришедшие из глубины времен, и кулинарные рецепты
разных народов. Домашние хозяйки, руководствуясь нашими полезными и
познавательными рекомендациями, смогут заготовить продукты впрок - и овощи, и
фрукты, а также узнают некоторые способы хранения запасов долгое время.
|
