hotcooltop.com | на главную | микс-обзоры

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Переработка грибов, мяса и рыбы

В мире с незапамятных времен существуют две разновидности соления как способа консервации - сухой и мокрый. Первый - самый в сущности простой - это обыкновенное пересыпание сырья солью. Это и есть соление. Другой предусматривает использование рассола - раствора соли определенной концентрации или раствора соли и сахара.

Как солить грибы
Посол мяса
Как готовить сало
Рецепты посола птицы
Способы посола рыбы

Маринование - это консервирование с помощью кислоты (как правило уксусной), на основе которой и готовят маринады и маринадные заливки. Они, по сути, и являются раствором уксуса с добавлением соли и сахара или только сахара. В состав маринадной заливки входят также различные пряности. Пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов - hotcooltop.com. Маринованные запасы сохраняются значительно дольше соленых, и для их хранения не требуются особые условия. Это происходит благодаря содержанию кислоты (до 9%), а в большинстве вариантов маринования - еще и термической обработке и герметичному укупориванию. Таким образом, не соль, а именно кислота является основным элементом для всех без исключения маринадов.

Грибы маринованные
Маринованные мясо и птица
Как делать маринованную рыбу

Сушение - самый простой, самый дешевый и наименее трудоемкий способ консервации. Сушеные заготовки хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, т.к. занимают мало места. Для их приготовления можно максимально использовать различные источники сырья. Сушить можно на открытом воздухе или в искусственных сушилках. Однако в условиях городских квартир вместо громоздких сушилок лучше использовать духовку. Сушеные продукты следует хранить в сухих, но прохладных, желательно вентилируемых помещениях.

Как сушить грибы
Блюда из сушеных грибов
Сушеное мясо и птица

При замораживании сохраняются основные пищевые вещества - углеводы, нестойкие при консервировании витамины, а также внешний вид продукции, цвет, вкус, аромат и консистенция. Однако, чтобы все это оправдалось, подготовленные продукты следует подвергать быстрому замораживанию до -18-20 °С и сохранять при той же температуре. Качество замороженных продуктов в очень большой степени зависит от качества исходного сырья. При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, но при оттаивании они снова активизируются, поэтому продукты нельзя размораживать, а потом снова замораживать.

Заморозка грибов, мяса и рыбы

Копчение - это обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Существуют разные способы копчения: дымовое, при котором продукт обрабатывается воздушно-дымовой смесью; бездымное - когда продукт обрабатывается коптильной жидкостью; смешанное - когда продукт обрабатывается раствором коптильной жидкости и подкапчивается дымом. Копчение улучшает стойкость продуктов при хранении, придает им особый вкус и аромат. Перед копчением продукты следует обязательно засаливать. В основном применяется два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении продукты подвергаются воздействию дыма невысокой температуры (приблизительно 18-22 °С для мяса и 20-40 °С для рыбы), но сравнительно долгое время, вследствие чего продукты хорошо пропитываются дымом и теряют много влаги. Продукты холодного копчения - сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и др. очень хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении (35-50 °С для мяса и 80-170 °С для рыбы) продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от одного до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Копчение - обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями
Способы копчения говядины
Способы копчения телятины
Способы копчения свинины
Копчение баранины и козлятины
Копчение кролика и курицы
Как делать сырокопченую колбасу и окорока
Рецепты копчения рыбы

Вяление - вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления и медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт, в отличие от высушенного, сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд - hotcooltop.com. Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк). При этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре).

Вяление продуктов
Как вялить мясо
Как вялить рыбу

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2017, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.