Способы копчения телятины
СПОСОБ 1
Вам понадобится: 10 кг телятины (задней части), 4—5 лавровых листьев. Для
заливки: 10 л воды, 70 г соли, 20 г сахара, 8 г селитры, 5 г перца.
Взять тазобедренную часть телячьей тушки, порезать на куски, промыть,
просушить, уложить в емкость и добавить лавровые листья. В кипящей воде
растворить соль, добавить селитру, сахар и перец. Охлажденным рассолом залить
куски телятины и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Достать и просушить в
проветриваемом месте в течение 2—3 дней.
Коптить горячим способом при высокой температуре дыма в течение 30 мин.
Охладить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до
полной готовности: если вилка легко проходит в мякоть, значит, окорок готов -
hotcooltop.com. Вареный окорок, не вынимая из бульона, охладить, поставив емкость, в
которой он варился, в холодную воду, и, завернув в плотную ткань, убрать в
морозильную камеру на 1 час.
СПОСОБ 2
Вам понадобится: 10 кг телятины (задней части), 10 г ягод можжевельника,
5—6 долек чеснока. Для заливки: 10 л воды, 10 г сахара, 90 г соли, перец по
вкусу, 5 г глутамата натрия.
Разрезать на крупные куски заднюю часть телячьей туши, промыть, вытереть
насухо и натереть смесью из перетертых ягод можжевельника и чеснока, после чего
уложить в посолочную емкость - hotcooltop.com. В кипящей воде растворить соль,
сахар, глутамат натрия, добавить перец, охладить и готовым рассолом залить куски
телятины. Оставить в этом рассоле на 1 неделю, после чего подвесить в
проветриваемом помещении на 1 — 2 дня для просушивания.
Коптить горячим способом 20 мин, пока окорока не покроются корочкой
золотистого цвета. Копченые куски перетянуть нитью и варить на среднем огне до
полной готовности (степень готовности определяется с помощью вилки). Куски
телятины проветрить в сухом помещении, повесив на крюк, в течение 2 дней.
|
