Обработка тушки нутрии и ее мясо
За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как
диетический продукт. Рекомендуется оно при болезнях пищеварительных органов,
почек и печени, сахарном диабете, склерозе - hotcooltop.com. Это ценный продукт
питания для детей, подростков, кормящих матерей. В некоторых европейских
государствах (Германия, Польша, Италия), а также в странах Южной Америки мясо
нутрий относится к деликатесным сортам и продается по более высоким ценам, чем
говядина или свинина.
Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, характеризуется хорошей
сочностью. Уварка мяса при кулинарной обработке — 34 %. Его специфический аромат
и вкусовые свойства обусловливаются наличием азотистых экстрактивных веществ
небелкового характера, которые благоприятно влияют на пищеварение, возбуждая
аппетит. Мясо нутрий — полноценный продукт питания. По цвету оно схоже с
говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам,
калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и
витаминов не уступает крольчатине и говядине.
Жир у нутрии белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным салом.
Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и
внутреннего жира — до 18% от своей массы, или 400-600 г на тушку. Для мяса
нутрий характерна «мраморность»: равномерное распределение жира между тонкими
мышечными волокнами.
* * *
После снятия шкурки сразу делают надрез брюшной полости тушки у тазовой
кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии грудной кости.
В первую очередь осторожно удаляют желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают
лобное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют кишечник и желудок,
потом сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки и почечный жир оставляют в
тушке - hotcooltop.com. Голову отрезают острым ножом между затылочной костью и
первым шейным позвонком. Пригодные для пищевых целей субпродукты промывают и
оставляют для стекания воды. Затем отделяют от тушки лапки и удаляют побитости,
остатки сгустков крови и шерсти. Тушки снаружи, а иногда и внутри, промывают под
струей воды.
Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса тушку нужно охладить и
выдержать для созревания 8-12 часов при комнатной температуре (16-18°С).
Затем мясо хранят в холодильнике или реализуют. Срок хранения остывшего мяса
— не более 2 суток, охлажденного и переохлажденного — не более 5 суток,
мороженого — не более 2 месяцев.
|