Сушеные овощи и зелень
КАПУСТА
Вам понадобится: белокочанная капуста. Для сушки следует отобрать плотные
кочаны с белыми листьями. Удалить все зеленые кроющие листья, а также вырезать
кочерыжку. Затем капусту шинковать полосками не более 4 мм. Нашинкованную
капусту бланшировать в кипящей воде не более 3 мин, после чего вынуть, дать
стечь воде, разложить тонким слоем на лотки и сушить при температуре 65—70 °С в
духовке. Во время сушки капусту следует несколько раз перемешивать. Также
следует обеспечить хороший приток свежего и удаление увлажненного воздуха.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Вам понадобится: цветная капуста. Цветную капусту нужно сушить в день ее
уборки. Для сушки следует отобрать плотные белые головки с нераспустившимися
соцветиями. Освободив головки от зеленых листьев, разделить их на соцветия -
hotcooltop.com. Ножки соцветий отрезать, оставив по 1,5—2 см. Мелкие соцветия
следует сушить целыми, а крупные — разделить на части. Подготовленную капусту
вымыть в холодной воде и затем бланшировать в кипятке в течение 3—4 мин, после
чего разложить капусту слоем в 2—2,5 см на лотки и сушить при температуре 60 °С
в духовке. Во время сушки капусту следует перемешивать, крупные соцветия
переворачивать. Высушенная цветная капуста должна быть белого или светло-желтого
цвета.
ТОМАТЫ
Вам понадобится: помидоры. Томаты обычно следует сушить на солнце. Лучшее
качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенами.
Для сушки нужно отобрать плоды средних размеров. Разрезать их поперек и уложить
половинки на солнечное место. Можно разрезать на несколько долек, не дорезая до
края томата, наподобие «цветка». Для солнечной сушки потребуется 4—5 дней.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Вам понадобится: зеленый горошек, сода, вода. Горошек для сушки должен иметь
сладкие, недозрелые, зеленые зерна. Перед сушкой их следует сварить в воде, в
которую добавлена питьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка, в течение
5—6 мин. Это нужно для того, чтобы горошек не темнел при сушке. После варки
горошек нужно промыть в холодной воде, дать ей стечь и сушить в духовке при
температуре 80—85 °С, а затем досушивать при температуре 65 °С. На солнце можно
сушить только зрелый горох.
СТРУЧКОВЫЙ ГОРОШЕК
Вам понадобится: стручковый горошек, соль, вода. Молодые стручки сахарного
горошка очистить отжилок, опустить в кипящую соленую воду и сразу же откинуть на
сито. Когда вода стечет, разложить на полотне. Когда стручки обсохнут, сложить
их на сито и по несколько раз ставить в теплую печь, чтобы высохли.
СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ
Вам понадобится: спаржевая фасоль, вода. Для сушки пригодна овощная фасоль,
убранная в самом начале образования семян. Перезревшая фасоль для сушки
непригодна. Овощная фасоль должна быть переработана в день сбора. Бобы
перебрать, вялые и испорченные удалить. Затем отрезать кончики, удалить
волокнистые нити, разрезать на кусочки длиной 2—3 см, промыть в холодной воде и
подвергнуть бланшировке в кипящей воде в течение 3—4 мин. После бланшировки
фасоль охладить, разложить на лотки и сушить в духовке при температуре 65—70 °С
в течение 5—6 часов.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ (СПОСОБ 1)
Вам понадобится: стручки сладкого перца. Спелые плоды сладкого перца
разложить в теплом помещении для провяливания на несколько дней. Затем плоды
подвязать за ножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывесить на хорошо
проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ (СПОСОБ 2)
Вам понадобится: стручки сладкого перца. Очистить плоды перца от семян,
нарезать кусочками размером 3 х 4 см и опустить в кипящую воду на 3—4 мин, после
чего разложить перец на лотки и сушить на солнце до готовности. Сушеный перец
следует хранить в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.
КАРТОФЕЛЬ
Вам понадобится: картофель, соль, вода. Картофель вымыть, очистить и нарезать
соломкой. Затем уложить в дуршлаг и опустить в крутой подсоленный кипяток на 5
мин для обваривания. Размягченные в горячей воде, но неразваренные овощи
охладить холодной водой. После того как вода стечет, картофель в один слой
уложить на фольге, в коробках, например из-под конфет. Сушить на обогревателе
или батарее, время от времени переворачивая. Можно сушить на противне в духовке.
В этом случае сушку вести сначала при температуре 80 °С, а после того как
некоторая часть воды выпарится, температуру следует понизить до 60—70 °С. Если
такой возможности нет, то просто сушить при температуре 60—70 °С.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Вам понадобится: репчатый лук. Лук очистить от верхних сухих чешуи, удалить
шейку и донце, разрезать на тонкие кружочки и сушить при температуре 60 °С в
духовке.
МОРКОВЬ
Вам понадобится: морковь. Для сушки лучше использовать ранние сорта с
ярко-красной мякотью, которые хорошо сохраняются в сушеном виде. Морковь после
подготовительных операций следует натереть на крупной терке и отварить в
дуршлаге 3—4 мин. Сушить так же, как картофель.
СВЕКЛА
Вам понадобится: свекла столовых сортов однородной темно-бордовой окраски.
Замочить свеклу в холодной воде на 2—3 часа, тщательно вымыть с помощью щеток до
полного удаления грязи, отрезать верхние части корнеплодов, нижние тонкие
кончики, вырезать все поврежденные участки. После этого бланшировать в кипящей
воде в течение 25—40 мин (в зависимости от величины корнеплодов - hotcooltop.com).
Конец бланширования можно определить, проткнув корнеплоды заостренной палочкой.
Если она легко проникает внутрь корнеплода, бланшировку следует считать
законченной. Бланшированную свеклу погрузить в холодную воду до полного
охлаждения, затем очистить от кожицы и нарезать соломкой, толщиной в 4—5 мм.
Выложить тонким слоем на сита и поместить в духовку с температурой 65—75 °С.
Дверцы духовки держать приоткрытыми для оттока влажного воздуха.
ТЫКВА
Вам понадобится: тыква, соль, вода. Для сушки следует использовать хорошо
вызревшие плоды столовых сортов тыквы. Подготовленную тыкву очистить от кожицы и
нарезать дольками толщиной 4—5 мм. Для улучшения цвета готового продукта тыкву
можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 10 г соли) не более
1—2 мин и быстро охладить водой. Выложить на сито, дать стечь воде и сушить в
духовке при температуре 55—60 °С в течение 5—7 часов, после чего 2 часа — при
температуре 70—80 °С. Хранить в коробках или в закрывающейся посуде.
СУШКА КОРЕНЬЕВ (ПЕТРУШКИ, ПАСТЕРНАКА, СЕЛЬДЕРЕЯ)
Вам понадобится: коренья петрушки, пастернака, сельдерея. Коренья следует
очистить от кожицы, тщательно вымыть, нарезать кружочками или кубиками и сушить
при температуре 65 °С в духовке или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных
корнеплодов получается 140—150 г сушеных.
ХРЕН
Вам понадобится: корень хрена. Корни хрена тщательно вымыть, очистить и
нарезать тонкими полосками. Сушить в духовом шкафу. Высушенный хрен измельчить в
порошок и хранить в темной, хорошо закрытой посуде. Использовать для заправки
соусов, приправ и др.
ЗЕЛЕНЬ
Вам понадобится: зелень петрушки, пастернака, сельдерея. Зеленые листья и
стебли молодой петрушки, пастернака, сельдерея перебрать, удалить пожелтевшие
или огрубевшие листья и стебли, тщательно вымыть и порезать на кусочки длиной
8—10 мм. Сушить следует в тени, хранить в прохладном месте в стеклянной таре.
Сезон сушки: май — июнь.
ЩАВЕЛЬ
Вам понадобится: щавель. Собрать свежий молодой щавель, тщательно перебрать и
высушивать на открытом воздухе или в теплой комнате. Хранить следует в теплой
комнате в банках или ящиках, выстеленных бумагой.
ШПИНАТ
Вам понадобится: шпинат. Молодые листья (в период до цветения растений)
тщательно вымыть и подвесить для просушки, после чего измельчить и разложить на
чистой бумаге. Сушить в духовке при температуре 40—45 °С, часто перемешивая, в
течение 2—3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в
стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном
месте.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Вам понадобится: зелень базилика, укропа, эстрагона, майорана, розмарина,
мелиссы, мяты, тимьяна. Базилик, укроп, эстрагон, майоран, розмарин, мелисса,
мята, тимьян и другая пряная зелень очень быстро вянет. Поэтому ее следует
подготавливать к сушке в день сбора - hotcooltop.com. Возможна сушка пряной зелени
на воздухе и в духовке. Для сушки на воздухе зелень неплотно связать в небольшие
пучки, подвесить для сушки в помещении на сквозняке или под навесом. Ее можно
разложить на сите или на бумаге слоем толщиной в 10—15 мм. Нельзя допускать
попадания на зелень прямых солнечных лучей, т.к. она теряет свой цвет и
крошится. Готовая пряная зелень при сжатии рассыпается, а не крошится в труху.
Для сушки в духовке зелень следует разложить тонким слоем на лист и поместить
в духовку. Сушить при температуре 35—40 °С первые 2—3 часа, а когда зелень
подвялится, температуру можно повысить до 50 °С (для петрушки — до 70 °С). При
более высокой температуре исчезают ароматические вещества и витамины. Дверца
духовки должна быть приоткрыта. Для равномерности сушки зелени следует делать
перерывы прогревания в духовке на 3—4 часа. После сушки зелень нужно растереть в
порошок через сито, уложить в стеклянную тару и закрыть. Хранить в темном месте.
|
