Соки
Соки получают из предварительно обработанных свежих плодов и ягод.
Пищевая ценность соков определяется богатым минеральным
составом, особенно солями калия, кальция, магния, фосфора, железа и других
элементов. Многие соки имеют диетическое и лечебное значение. Благодаря
гармоничному сочетанию органических кислот, дубильных веществ, сахаров соки
хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит, поэтому рекомендуются при гастритах с
пониженной кислотностью, отсутствии аппетита.
Получают соки с помощью соковыжималок, выпускаемых промышленностью для
бытовых нужд. Кроме того, многие используют самодельные ручные прессы. Ну а если
нет ни того, ни другого, подойдет обычная мясорубка из нержавеющей стали.
Консервировать натуральные соки проще всего методом горячего разлива.
Свежеотжатый сок процеживают через марлю и нагревают до 70—80 градусов С. При
этой температуре осаждается основная масса пектиновых и белковых веществ -
hotcooltop.com. Для удаления осадка горячий сок фильтруют через плотную ткань или
через несколько слоев марли. Профильтрованный сок нагревают до кипения, кипятят
3—5 мин и немедленно разливают в подготовленную прогретую тару, которую сразу
укупоривают.
После укупорки банки кладут на бок или переворачивают крышкой вниз и в таком
положении выдерживают до полного охлаждения. Этот прием служит для добавочного
прогрева крышек, а также для проверки качества укупорки. При плохой укупорке
появляется течь и в банку проникает воздух (в соке видны поднимающиеся
пузырьки). В этом случае банки открывают, сок из них выливают в кастрюлю,
доводят до кипения, вновь разливают в стерилизованные горячие банки и тщательно
укупоривают.
Натуральные соки можно консервировать методом пастеризации. В этом случае
свежеотжатый сок нагревают до 70—80 градусов С, при необходимости фильтруют,
снова ставят на огонь и доводят до температуры 85—90 градусов С, сразу же
разливают в подготовленные банки (или бутыли) и пастеризуют при температуре 85
°С: литровые банки — 20 мин, полулитровые — 15 мин.
Из кислых плодов и ягод готовятся подслащенные соки.
Сахар (или мед) добавляют в зависимости от степени кислотности сока: чем кислее
сок, тем больше сахара. Соки из очень кислых плодов и ягод желательно еще и
разбавлять водой.
Соки различных плодов и ягод обладают специфическими вкусовыми и
ароматическими свойствами. Например, клюквенный, черничный,
черносмородиновый слишком кислые, в грушевом и черешневом содержится очень мало
кислоты, в рябиновом ощущается горечь, в некоторых содержится много вяжущих
веществ - hotcooltop.com. Поэтому при консервировании соков часто используют метод
купажирования (смешивания). Купажирование позволяет придавать сокам новые
вкусовые и ароматические свойства, а также повышает их пищевую ценность.
Высокими лечебно-профилактическими и вкусовыми качествами обладают смеси
капустного сока с другими соками.
|
