Варенье. Часть 1
Варенье — это продукт, приготовленный из плодов или ягод, сваренных с
сохранением их формы, в крепком сахарном сиропе. Варенье готовят из зрелых
плодов и ягод, поскольку недозрелые фрукты не имеют соответствующего вкуса и
аромата, а перезрелые легко развариваются. При варке
варенья должно быть обеспечено равномерное пропитывание плодов сиропом. Поэтому
предварительная обработка плодов и ягод, рекомендуемая в отдельных случаях, и
соблюдение соотношения сырья и сахара являются необходимыми условиями для
получения варенья хорошего качества. Для некоторых плодов и ягод (яблок,
груш, айвы, черной смородины и др.), имеющих плотную кожицу, бланшировка и
накалывание являются обязательными условиями для получения качественного
варенья. Накалывание, кроме того, способствует удалению из плодов воздуха,
который при нагревании вследствие расширения своего объема может прорвать кожицу
плодов, нарушив их целостность.
Варка варенья состоит их двух основных процессов: варки сиропа и варки плодов
или ягод в подготовленном сиропе. Варка плодов и ягод в сиропе может быть
однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и
многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, а примерно половина
или 1/3 сиропа добавляется при последующих варках - hotcooltop.com. При многократной
варке плоды в сиропе в промежутках между варками несколько часов выстаиваются,
таким образом обеспечивается сохранение их целостности и лучшее проникновение
сахара в плоды. Однократная варка применяется для варенья
из ягод, многократная — для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских
яблок и др.
Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медный таз,
эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают водой в рекомендуемом для
каждого вида варенья количестве. После этого смесь нагревают до полного
растворения сахара, фильтруют и снова вливают в посуду для варки. В горячий
сироп кладут подготовленные плоды или ягоды, затем ставят на огонь и варят
определенное время. Для определения готовности варенья на блюдечко наливают
тонким слоем сироп варенья и проводят концом ложки бороздку, которая в готовом
варенье не должна сразу исчезнуть. Еще один признак
готовности варенья: его капля не растекается на блюдце.
ЯБЛОЧНОЕ С ЛИМОНОМ
Вам понадобится: 20 шт. яблок, 5 лимонов, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана
сахара. Вымытые и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки натереть на терке. С
лимонов снять цедру, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками
сахара. На 1 стакан этой смеси нужно взять 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана
воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить варенье до тех
пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить
измельченную цедру 1 —2 лимонов.
ЯБЛОЧНОЕ С КЛЮКВОЙ
Вам понадобится: 0,2—0,6 кг яблок, 1 кг клюквы, 1,6—1,9 кг сахара, 2—2 1/2
стакана воды, цедра 1 лимона, ванилин. Подготовленные ягоды клюквы опустить на 3
мин в кипящую воду, дать воде стечь и положить их в кипящий сахарный сироп.
Варить на медленном огне. Яблоки сладких сортов вымыть, очистить от кожицы,
удалить семена, разрезать на дольки и опустить в кипящую воду на 8—10 мин.
Незадолго до окончания варки ягод добавить к ним ломтики яблок. Перед самым
окончанием варки в варенье добавить ванилин и цедру лимона.
ЯБЛОЧНОЕ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ
Вам понадобится: 1 кг яблок, 100—150 г черноплодной рябины, 1,5 кг сахара, 1
стакан воды. Подготовить яблоки как для обычного варенья. Ягоды бланшировать в
горячей воде 5—10 мин, после чего добавить к яблокам. Воду после бланшировки
рябины использовать для добавления в варенье и приготовления сиропа. Варить в 4
приема, после чего поместить в подготовленные банки и закатать.
ЯБЛОЧНОЕ С БРУСНИКОЙ
Вам понадобится: 1 кг яблок, 1 кг брусники, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Перебрать и вымыть ягоды, опустить на 2—3 мин в кипящую воду для удаления
горечи, дать стечь воде. Яблоки кислых сортов вымыть, очистить и разрезать на
дольки. Приготовить сироп, довести его до кипения и положить в него бруснику и
яблоки. Варить в один прием до готовности, после чего разложить в подготовленные
банки и закатать.
ЯБЛОЧНОЕ С ЕЖЕВИКОЙ
Вам понадобится: 1 кг яблок, 500 г ежевики, 1,5 кг сахара, 200—400 мл воды.
Вымытые, нарезанные дольками и очищенные от семян яблоки положить в кипящий
сироп. Ежевику очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде и откинуть на
дуршлаг, давая стечь воде - hotcooltop.com. Засыпать небольшим количеством сахара и
оставить на 3—4 часа, чтобы ягоды пустили сок. В кипящий сироп с яблоками
добавить полученный из ежевики сок и продолжать варку. За 5—7 мин до окончания
варки ягоды тоже опустить в кипящий сироп с яблоками. Готовое варенье разложить
в подготовленные банки и закрыть.
ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
Вам понадобится: 1 кг райских яблок, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды. Вымытые и
перебранные яблоки наколоть и бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, после чего
охладить в холодной воде. Поместить яблоки в таз, залить кипящим сахарным
сиропом и выдержать 4 часа. Затем снова варить 15 мин, снова выдержать 4 часа и
повторить процедуру еще раз. После 4-часовой выдержки варенье уварить до
готовности. Готовое варенье горячим поместить в подогретые сухие банки и
закатать. Перевернуть банки вниз горлышком до полного остывания.
ГРУШЕВОЕ
Вам понадобится: 1 кг груш, 1,2—1,3 кг сахара, 4 г лимонной кислоты, 0,5 л
воды. Мелкие груши можно варить целыми, крупные — очистить от кожицы, порезать
дольками, удалив сердцевину - hotcooltop.com. Опустить в кипящую воду на 10—15 мин,
после чего сразу охладить в холодной воде. Приготовить сироп, залить им плоды и
выдержать 3—4 часа, после чего поставить на слабый огонь, довести до кипения и
варить 5—7 мин, затем отставить и дать остыть. Так повторить 2—3 раза, после
чего варить до готовности.
|
