Соленья - плоды и зелень. Часть 1
БАКЛАЖАНЫ
Вам понадобится: 1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагона и петрушки по
вкусу, 30—40 г соли. Отобрать баклажаны одинаковой величины и степени зрелости,
тщательно вымыть в холодной проточной воде, затем сделать продольный разрез на
каждом овоще, немного не доходя до конца. Подготовленные баклажаны уложить
рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью
укропа, эстрагона и петрушки и посыпая солью. Через некоторое время, когда
выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить на 6—7 дней в теплом
помещении, после чего убрать в прохладное место.
БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ
Вам понадобится: 1 кг баклажанов, 3—4 дольки чеснока, 2—3 лавровых листа. Для
рассола: 500 мл воды, 30 г соли. Отобрать одинаковые по величине баклажаны,
опустить на 2 мин в подсоленную воду, разрезать пополам и начинить толченым
чесноком. Уложить в подготовленную для засолки емкость, плотно сложив половинки
вместе.
Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую опускались
баклажаны, добавить в него лавровые листы и кипятить на медленном огне в течение
10 мин. Удалить лавровые листья и горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть
емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3—4 дня, затем убрать в
прохладное место.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Вам понадобится: 1 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 10 г
зелени петрушки, 25 г пастернака, 2—3 дольки чеснока, 50 г лука, 25 г зелени
сельдерея, 25 г соли, 100—120 мл растительного масла - hotcooltop.com. Баклажаны
отобрать по качеству и размерам, помыть, сделать продольные надрезы, не доходя
до конца на 2—3 см. Опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 30 г соли) и варить
30 мин. Достать баклажаны с помощью шумовки и положить в эмалированную емкость
под гнет.
Корнеплоды очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Лук
нарезать кольцами и тоже обжарить в растительном масле. Зелень измельчить.
Подготовленные таким образом продукты смешать и начинить баклажаны полученной
смесью. Перетянуть ниткой и плотно уложить в посолочную емкость, перекладывая
мелко нарезанным чесноком, накрыть чистой тканью и положить сверху деревянный
кружок с грузом. Через 3—4 дня довести растительное масло до кипения, охладить
его и залить баклажаны. Емкость плотно закрыть и убрать на хранение в холодное
место.
КАБАЧКИ ИЛИ ПАТИССОНЫ
Вам понадобится на 3-литровую банку: 1,8 кг кабачков или патиссонов, 90 г
зелени укропа, 30 г зелени сельдерея или петрушки, 15 г хрена, 1 —2 шт. горького
красного перца, 3—5 долек чеснока. Для заливки: на 1 л воды — 50—60 г соли. На
дно сухой чистой банки положить третью часть необходимого количества специй,
затем до половины плотно заполнить банку кабачками, положить вторую треть
специй, снова кабачки и сверху — специи, которые остались. Заполненные банки
залить рассолом. Приготовленные таким образом кабачки выдержать 8—10 суток, а
затем добавить еще рассола так, чтобы он доходил до верха шейки банки, закрыть
крышкой и хранить в прохладном месте без герметичного закупоривания.
ПАТИССОНЫ
Вам понадобится: 1 кг патиссонов, 100 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки,
25 г корня хрена, 20 г эстрагона, 20 г сельдерея, 2—3 листа черной смородины.
Для рассола: 500 мл воды, 40—50 г соли. Молодые патиссоны очень тщательно
вымыть, проколоть в нескольких местах, срезать верхушки в виде кружка диаметром
1—2 см.
Патиссоны уложить плотно в приготовленную для соления емкость, перекладывая
зеленью укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, листьями черной смородины,
нарезанным кусочками хреном. Большую часть специй положить сверху, чтобы
патиссоны не могли всплыть. Растворить в кипящей воде соль и залить горячим
рассолом патиссоны, затем накрыть их марлей, сложенной в 2—3 слоя. Оставить на
4—5 дней при температуре не ниже 18 °С. За это время пройдет основное брожение,
и патиссоны приобретут приятный вкус - hotcooltop.com. В случае появления на
поверхности плесени или пены следует ее удалить, после чего убрать емкость с
солением в прохладное место. При необходимости рассол можно заменить новым, той
же крепости, а патиссоны промыть.
ТОПИНАМБУР
Вам понадобится для рассола: на 1 л воды — 1,5—2 ст. ложки соли. Топинамбур
вымыть, почистить и снова вымыть. Порезать тонкими ломтиками или кружочками.
Приготовить рассол и дать ему остыть. Уложить топинамбур в стеклянную или
эмалированную посуду, залить остывшим рассолом, накрыть деревянным кружком,
сверху уложить гнет. Оставить посуду с топинамбуром в теплом помещении для
брожения на 2—3 дня, после чего перенести в прохладное место. Через 15—20 суток
соленый топинамбур будет готов к употреблению.
Ломтики топинамбура можно добавлять в салаты, винегреты или использовать как
гарнир.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Вам понадобится: 1 кг цветной капусты, 20 г соли, зелень укропа. Для рассола:
1 л воды, 15 г горчицы, 30 г соли. Плотные головки цветной капусты разделить на
мелкие соцветия, хорошо вымыть. В эмалированную посуду уложить соцветия капусты
и пересыпать солью и измельченной зеленью укропа. Оставить на 4—5 часов.
Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль и размешать. Слегка охладить
рассол и залить им капусту. Через 10 часов рассол слить, добавить в него
горчицу, довести до кипения и снова залить капусту горячим рассолом. После того
как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной
крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.
КОЛЬРАБИ
Вам понадобится для рассола: на 3 л воды — 150 г соли. Здоровые свежие плоды
очистить от корней и листьев и уложить в подготовленные банки. Сверху придавить
кружочком сельдерея и тонким деревянным кругом. Закипятить рассол, остудить его
и залить овощи так, чтобы он их полностью покрывал. Оставить на несколько дней
для брожения, после чего убрать в холодное место.
|
