Кислая капуста - ее выращивание и квашение
Говорят, что в Германии можно сильно пострадать от возмущенного населения,
если пренебрежительно отозваться о кислой капусте. Конечно, кислая капуста (к
сожалению, обычно приготовляемая с использованием соли) является главным блюдом
немецкой кухни, а выращивание капусты и ее квашение — важнейшие отрасли
производства в этой стране. Однако на самом деле, как мы теперь с вами знаем,
это «национальное блюдо немцев» стало употребляться в пищу за тысячи километров
на восток от Германии, когда и Германии-то еще не было. Есть версия, что еще до
монголов Европа узнала об этой пище, рецепт приготовления которой древние
римляне принесли из Китая. Привезли ли они с собой из дальних путешествий и саму
китайскую капусту, которая похожа на салат-латук, или стали культивировать
листовую капусту, росшую на меловых утесах Англии, я не знаю. Однако сам факт
выращивания кочанной капусты зафиксирован римским историком Плинием, который
также описывает технологию добавления соли в порезанную капусту, заквашивания
полученной массы и доведения ее до того вкуса, который очень ценился у древних
римлян.
После падения Римской империи рецепт приготовления капусты по
восточно-римскому способу, похоже, был забыт в Европе до XIII в., когда
воинствующие татаро-монгольские орды вновь не познакомили с ним жителей
покоренной Европы, прежде всего нынешней Австрии. И именно австрийцы дали этому
блюду его современное название — «кислая капуста». Вскоре с этим блюдом
познакомились их ближайшие соседи, немцы, которым оно очень пришлось по вкусу -
hotcooltop.com. Через какое-то время слава об этой еде прокатилась по всей Европе и
достигла Британии. Как мы уже говорили, капитан Кук приписывал отличное
состояние своего экипажа во время длительных морских походов именно тому, что в
ежедневный рацион команды включалась в большом количестве кислая капуста. В те
времена полагали, что такая капуста лучше перерабатывается организмом, чем
обычная свежая листовая капуста.
В знаменитой «Энциклопедии огородных культур» Бейли утверждается, что
прародительницей большинства сортов современной капусты, произрастающей в
Европе, является дикая капуста, росшая на меловых утесах Британских
островов. Культивирование этого продукта как одного из основных в питании людей
во многом объясняется легкостью его массового производства (а это немаловажно
для все увеличивающегося спроса на продукты питания) и удобством хранения. Немцы
постарались, чтобы выводимые ими сорта капусты были большими и плотными. И
сейчас квашению подвергаются, прежде всего, так называемые «гигантские головы».
Для приготовления кислой капусты растения должны быть
своевременно убраны с полей, еще до цветения и поры созревания семян.
Лучше всего капуста, предназначенная для квашения, растет во влажном и
относительно прохладном климате. Это растение одинаково чувствительно как к
излишне горячим солнечным лучам, так и к морозам. Однако оно не может обойтись
без необходимого количества света, влажности и рыхлых почв.
Может быть, вам будет интересно узнать, что многие травы и растения,
медицинские свойства которых человеку давно были известны и использовались,
хотя, конечно, в те далекие годы и речи не было, чтобы провести их химический
анализ, и в настоящее время входят в состав лекарственных средств. Среди
излюбленных медицинских средств, которыми пользовались древние греки и римляне,
была и листовая капуста. В наши дни мы заново открываем многие ее полезные
свойства, в том числе и антибиотические - hotcooltop.com. Как указывается в
«Справочнике по сельскому хозяйству» антибиотик — это химическое вещество
органического происхождения, производимое растением, животным или
микроорганизмом, которое выборочно контролирует рост бактерий, вирусов, грибов и
других болезнетворных организмов или полностью разрушает их. С 1943 г. активно
ведутся научно-исследовательские работы, связанные с изучением естественной
антибиотической деятельности зеленых растений.
На сельскохозяйственной экспериментальной станции, расположенной в штате
Нью-Йорк, ученые Педерсон и Фишер открыли, что после срезания листовой капусты с
грядки вредные аэробные бактерии на поверхности ее листьев исчезли.
Исследователи приписывают такое антибиотическое действие
наличию бактерицидного вещества в тканях капусты. Оно и приводит к тому, что в
течение 6 — 24 часов опасные бактерии или резко снижают свою активность, или
погибают. Ученые также обратили внимание, что это благотворное действие при
нагревании капусты пропадает.
Сообщая о бактериологических характеристиках кислой капусты в журнале «Химия
и технология продуктов питания», Моррис Якобе указывает, что присутствие вредных
низкокислотных или совсем бескислых организмов на только что срезанных листьях
капусты в емкости с кислой капустой перестает фиксироваться. Ученый приписывает
исчезновение этих нежелательных организмов некоторым фактором среды, создающейся
в этой емкости, прежде всего таким, как концентрации трав, обладающих
ферментирующим действием, и недостаток кислорода. Затем можно наблюдать вторую
группу появляющихся организмов, в состав которых входят производящие
газообразные продукты бактерии (кокки - hotcooltop.com), доминирующие представители
которых производят молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из
глюкозы и маннитол из фруктозы. Появление этих веществ резко активизирует
процесс ферментации капусты, пик которой приходится на конец первых суток —
начало вторых, когда кислотность среды в емкости для квашения достигает от 0,7
до 0,9% (при более низких температурах этот показатель равен 0,8 — 1,0%).
Оптимальная температура для роста этих веществ — 25°С. Эта группа способствует
появлению у капусты приятного специфического запаха.
К концу второго дня квашения вещества второй группы постепенно прекращают
свое существование, и в дело вступает третья группа — лактобактерии. Они
начинают быстро размножаться, и их максимум приходится на период между третьим и
пятым днем ферментации. Основным элементом этой группы является
газонепроизводящий организм, который ферментирует естественные сахара главным
образом в молочную кислоту, не сопровождая этот процесс выделением газа. При
идеальных условиях на этой фазе ферментации кислотность среды может повыситься
до 1,5%.
После пяти дней и третья группа агентов постепенно выходит из процесса, и
ферментация кислой капусты завершается четвертой группой бактерий, пик
активности которых приходится на седьмой день. Способные повысить общую
кислотность до 2,4%, бактерии этой группы производят, прежде всего, молочную и
уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы.
Для получения кислой капусты отличного качества
необходимо контролировать такие параметры процесса квашения, как качество
травяных добавок, температуру, сорт и качество исходной капусты, чистоту
емкостей для квашения, общие гигиенические условия процесса квашения.
Если указанные компоненты будут надежно контролироваться - порезанная капуста
подвергается нормальной ферментации, в ходе которой последовательно будут
возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во
вкус и в химический состав конечного продукта — настоящей кислой капусты.
|
