hotcooltop.com | на главную | к оглавлению раздела

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Отваривание грибов

Грибы отварные готовят по той же технологии, что и маринованные, но без добавления уксусной кислоты и пряностей. После варки вынутые из рассола грибы охлаждают, а затем помещают в бочки и заливают холодным рассолом, в котором они варились - hotcooltop.com. Для маслят и моховиков рассол изготовляют заново. Отварные лисички, предназначенные для экспорта, в отличие от обычных заливают 20%-ным солевым рассолом с добавлением лимонной кислоты из расчета 30 г на 100 кг отваренных грибов.

Грибы соленые, маринованные и отварные должны иметь следующие размеры в наибольшем линейном измерении (см):

Размеры грибов соленых, маринованных и отварных

Для переработки допускается использование грибов с размером шляпок и ножек свыше норм, указанных в таблице (если грибы плотные, не имеют червоточин и не объедены улитками), в резаном виде кусочками в наибольшем линейном измерении 4,0 - 6,0 см. Грибы должны быть чистыми, цельными, соответствующими данному виду. Мякоть плотная, упругая; у пластинчатых грибов — хрупкая.

При оценке качества учитывают следующие показатели:

Качество грибов - система оценки

У маринованных и отварных грибов маринад должен быть непрозрачным, слегка тягучим. Допускается наличие грибных нитей для всех видов грибов, за исключением белых 1-го сорта - hotcooltop.com. Соленые, маринованные и отварные грибы затаривают в деревянные 100-литровые бочки. Маринада (рассола) в бочке должно быть не более 18% нетто грибов. Он может быть слегка мутноват и немного тягуч с приятным запахом.

Хранят грибы в бочках, укладывая их набок на деревянные рейки, подкладки, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Срок хранения с момента выработки в бочковой таре маринованных и соленых грибов — не более 8 месяцев, отварных — не более 6 месяцев.

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2017, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.