Маринование грибов
Для маринования пригодны: белые, подосиновики, подберезовики, маслята
(очищенные и неочищенные), моховики, козляки, лисички, зеленки, опенок осенний,
рядовки, шампиньоны, толстушки, серушки, грузди черные.
Маринованные грибы готовят придерживаясь рекомендаций инструкции по
производству маринованных и отварных охлажденных грибов для переработки и
консервов «Грибы маринованные».
Перед маринованием грибы сортируют по ботаническим видам, сортам, тщательно
моют. При сильном загрязнении грибы следует замачивать в течение 3 - 4 часов в
3%-ном солевом растворе.
Маринуют грибы раздельно по видам.
На 50 кг грибов в котел закладывают 3 - 4,5 кг соли и наливают 5 - 6 л воды.
Если грибы собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7 - 8 литров.
Когда вода закипит, в котел закладывают подготовленные грибы и варят их на
слабом огне - hotcooltop.com. Появившуюся пену снимают шумовкой. Продолжительность
варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Варку обычно заканчивают через
20 минут после вторичного закипания.
Когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, грибы собираются в
середине котла и оседают на дно, варку прекращают. За 3 - 5 минут до этого в
грибы кладут специи: соль 6 - 9 кг, уксусную эссенцию 80%-ную — 600 г (для белых
грибов лимонная кислота — 30 г), лавровый лист — 20 г, перец душистый (горошек),
гвоздика и корица — по 10 г.
Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают в широкие
окорята или кадушки. Быстрое охлаждение улучшает качество грибов. Остывшие грибы
переливают в бочки и укупоривают.
Нормы расхода соли и специй на 100 кг грибов при
мариновании
|