hotcooltop.com | на главную | к оглавлению раздела

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Соление грибов

Солят в основном пластинчатые грибы.

Особенно вкусны грибы, засоленные так называемым холодным способом. При этом способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания валуев, скрипиц, горькушек — 3 - 4 суток, груздей, подгруздков, волнушек, гладышей — 2 - 3 суток. Рыжики и лисички не вымачивают.

Затем в чистые прошпаренные бочки грибы укладывают шляпками вниз, слоями, которые пересыпают солью и специями.

Наполненную бочку закрывают кружком, сверху кладут гнет. Через 2 - 3 дня после оседания грибов бочка дополняется новой партией в прежнем порядке до её наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов постоянно должен находиться под рассолом.

Горячий способ соления обычно используют при массовом поступлении и переработке грибов с рыхлой и ломкой консистенцией (волнушки, белянки, сыроежки) и с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, серушки, чернушки - hotcooltop.com). При этом способе грибы промывают, закладывают в котлы и бланшируют в течение 5 - 8 минут в кипящей подсоленной воде. Затем их отбрасывают на грохот и обдают холодной водой. Опята, скрипи-ы, валуи отваривают в течение 25 - 30 минут. Бланшировать новую партию грибов в оставшейся жидкости нельзя, так как они темнеют. Далее засолку производят так же, как и при холодном способе.

Нормы расхода соли и специй при солении грибов
Нормы расхода соли и специй на 100 кг грибов при солении

Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду грибов с ароматом пряностей, без горечи. Посторонние примеси, запахи и привкусы не допускаются - hotcooltop.com. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов.

Исключение составляют черный груздь и гладыш, которые после соления значительно изменяют свой цвет.

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2017, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.