Сушка свежих грибов
Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики,
маслята, моховики, козляки, а также строчки и сморчки. Все эти грибы, кроме
белых, во время сушки приобретают темно-бурую окраску, поэтому продукция из
смеси этих грибов получила название «Грибы сушеные черные».
Специально для экспорта сушат лисички, опята и другие грибы при условии
однородности партии и отсутствия в ней ядовитых и несъедобных грибов, что должно
быть подтверждено соответствующим документом, составленным при участии
специалиста — эксперта.
Грибы перед сушкой не моют, так как от этого они теряют товарный вид и
качество.
Сушат их в печах или специальных сушилках, выпускаемых специализированными
заводами. Общим для всех способов сушки является правило, при котором грибы в
течение 2 — 3-х часов провяливаются при температуре 40 — 50 °С. За это время из
них испаряется большое количество влаги. Затем грибы досушивают при температуре
70 — 80 °С.
Строчки и сморчки сушат нанизанными на нитки и бечевки или на решетах под
навесом - hotcooltop.com. Провяленные несколько часов в тени грибы досушивают на
солнце. Сушить их в печах нельзя, так как они легко подгорают и теряют свою
ценность.
Грибы сушеные по качественным показателям подразделяются: белые — на три
сорта (первый, второй — пробель, третий — желтяк), белые резаные — без
подразделения на сорта, черные — без подразделения на сорта.
Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и черных грибах
допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части, толщина долек белых
резаных грибов — до 5 мм. Влажность — от 12 до 14%.
Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх
шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: от темно-коричневого у белых
грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляпки у белых грибов 1-го
сорта — белый, 2-го — белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го —
зеленовато-желтый; у черных грибов — от желтого до бурого. Запах и вкус
характерные, свойственные сушеным грибам.
В грибах не допускаются металлопримеси, грибы других видов, а также
трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными
вредителями.
Сушеные грибы упаковываются в ящики, короба, мешки бумажные и тканевые,
барабаны весом (нетто) до 25 кг плотно, так, чтобы при перевозках они не
пересыпались и не перетирались. Тара для упаковки грибов должна быть сухой,
чистой, плотной, крепкой, цельной, без плесени и постороннего запаха.
Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не
зараженных амбарными вредителями, на стеллажах в упакованном виде или
подвешенными в связках - hotcooltop.com. Недопустимо хранение сушеных грибов
совместно с солеными и маринованными, с пахучими и влажными продуктами. Если
при хранении грибы отсырели или заплесневели, то их необходимо перебрать и
подсушить, удалив испорченные.
|
