Грибоварочный пункт
Выбор участка для грибоварочного пункта должен быть согласован с местным
органом Госсанэпидемнадзора. Место, выбранное для грибоварочного пункта, не
должно затапливаться дождевыми водами. Рядом необходим водоем или другой
источник с достаточным количеством пресной воды. Пункт должен быть оснащен
инвентарем, обеспечивающим выпуск продукции высокого качества.
Свежие грибы — продукт скоропортящийся, поэтому
обрабатывать их надо в течение 4 часов с момента сбора. Грибы по мере
поступления на грибоварочный пункт осторожно высыпают тонким слоем на столы или
чистую подстилку; немедленно сортируют по ботаническим видам; тщательно очищают
от песка, земли, листьев, повреждений; промывают в чистой проточной воде
питьевого качества.
Технологический процесс подготовки и переработки грибов должен вестись в
соответствии с рекомендациями действующей нормативно-технической документации -
hotcooltop.com. Пластинчатые грибы перед засолом должны предварительно
бланшироваться в соленой воде или вымачиваться. Отваривание в одной и той же
воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и
горечь из них полностью не удаляется. Переработанные грибы периодически
должна осматривать санитарная инспекция (представители СЭС).
Использовать следует только недавно собранные доброкачественные грибы.
Не подлежат обратотке старые, червивые, дряблые, мятые грибы. Переросшие, но
крепкие белые, подосиновики, подберезовики можно использовать для сушки.
Маринованные, отварные и соленые грибы затаривают в деревянные бочки,
соответствующие требованиям действующих стандартов. Для затаривания грибов
пригодны бочки из-под плодово-ягодной продукции, соков, экстрактов, пюре, вина -
hotcooltop.com. Бочки предварительно замачивают для прекращения течи, затем
пропаривают и тщательно моют сначала раствором каустической соды (50 г соды на
100 л воды), а затем горячей водой. При пропаривании на дно бочки кладут
несколько веточек можжевельника (для удаления постороннего запаха), раскаленный
на огне камень-валун, наливают 1 - 1,5 л кипятка и накрывают крышкой
(брезентом).
Грибоварочный пункт
1 - паровой котёл; 2 - два варочных котла; 3 - бак для воды; 4, 6 -
ванны для мойки; 5 - стол для переборки грибов
|
