hotcooltop.com | на главную | микс-обзоры | к оглавлению текущего обзора

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Стручковая фасоль

Для того чтобы овощи сохранили зеленый цвет воду солить не нужно. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Для нас таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Наша проблема заключалась в том, что на своей газовой плите мы не могли вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее "томились", чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок - hotcooltop.com. Понятно, что мы имеем в виду правильно приготовленную стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а "пищат" при надкусывании, иными словами - полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для нас манией, и мы решили изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что мы обратили внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее нам в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды. В интереснейшей книге Харольда мак Ги "О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни" говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Мы решили, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса мы решили замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отметим, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр - hotcooltop.com). К нашему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Мы решили попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Взяли пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварили его в несоленой воде из под крана. Мы даже нарочно переварили брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными.

Соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен. Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

Технология варки стручковой фасоли и других зеленых овощей

1. Перед варкой стручковой фасоли, обрежьте кончики стручков, и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. "Свежая" стручковую фасоль попадает на полку магазина через 2 недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.
2. В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.
3. Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде, и опустите в кипяток. Главное не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.
4. Сразу же накройте крышкой.
5. Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.
6. Вынуть стручки из воды, и если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните их в миску с ледяной водой. Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть о при комнатной температуре, то они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете и отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.
7. Подогрейте овощи в смеси сливочного масла и воды (примерно одна часть масла на две части воды), посолите, поперчите. Слейте воду и подавайте.

Все рецепты на 4 порции

Стручковая фасоль в сливочном соусе

Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.

200 г стручковой фасоли
10 луковиц-шалот
1 зубок чеснока
125 г несоленого сливочного масла
50 мл густых сливок
75 мл воды
соль и перец
1 ч.л. зернистой горчицы
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки

Отварить фасоль описанным выше способом, но прекратить варку на несколько минут раньше. Очистить и измельчить лук-шалот, растолочь чеснок. В сковороде спассеровать их в половине количества сливочного масла на очень слабом огне, до тех пор, пока лук-шалот не станет прозрачным, а чеснок не утратит своего запаха (примерно 10 минут - hotcooltop.com). Добавьте в сковороду остывшие бобы, добавить еще 50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, сливки и воду. Щедро посолить и поперчить, увеличить огонь и проварить 3-4 минуты, пока жидкость не начнет загустевать, как соус. Добавить чайную ложку зернистой горчицы, оставшееся сливочное масло, и при необходимости снова посолить и поперчить. Прогреть, посыпать измельченной свежей петрушкой и подавать немедленно.

Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.

Салат из стручковой фасоли

Стручковая фасоль не только является основной частью салата по-ниццки, но и сама по себе хороша в следующем салате.

200 г стручковой фасоли
4 луковицы-шалот, измельчить
пригоршня свежей измельченной пряной зелени – петрушка, кервель, эстрагон, тимьян
150 г белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками

Для заправки:

12.5 мл уксуса шерри
37.5 мл белого винного уксуса (желательно из шардонне)
200 мл оливкового масла
6 небольших веточек свежего тимьяна (желательно лимонного тимьяна)
1 зубок чеснока
1 измельченная луковица-шалот

Сначала приготовить уксусную заправку. Разрезать лук-шалот на четвертинки, сохранив корневище, так, чтобы каждая четвертинка не распадалась. Смешать все ингредиенты для заправки и настоять сутки в герметично закрытом сосуде. Заправка может долго храниться в холодильнике и ее можно использовать и в других салатах.

Отварить стручковую фасоль как описано выше. Подавать, смешав охлажденные отваренные стручки с луком-шалот, пряной зеленью и грибами в миске, полить заправкой (при желании, можно добавить немного горчицы), посолить, хорошенько перемешать и подавать.

Стручковые бобы с огурцами

Огурцы придают удивительную свежесть стручковым бобам. Этот салат лучше всего подавать на гарнир.

250 г стручковых бобов
1 огурец
50 г несоленого сливочного масла
соль и перец

Тонко нарезать стручковые бобы по диагонали на полоски 2-3 см длиной и 2-3 мм шириной. Отварить по описанному выше методу. Очистить огурец от кожуры, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой извлечь семена. Нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.

Забланшировать огурец в воде, в которой варились бобы, откинуть на сито и обдать холодной водой. В большой сковороде смешать сливочное масло и 150 мл воды, добавить бланшированные бобы и огурец слоем не толще 2 см. Довести воду до кипения и отварить несколько минут, чтобы овощи покрылись тонким слоем масла. Щедро посолить и поперчить, подавать немедленно.

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2017, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.