Крольчатина - копчение и консервирование
Этот технологический прием применяют при копчении шпика, рыбы, окороков,
различных видов колбас для придания им пряного вкуса и продления срока
сохранности. Копчение бывает горячее и холодное. Для этих целей
используют разнообразные по конструкции и простые по использованию коптильни.
Копчение проводят в русской печи, в этом случае вешала с продукцией
устанавливают в дымоходе; в герметическом металлическом ящике, установленном на
очаге. В ящике продукты подвешивают на специальные крючья, а на дно насыпают
опилки, которые тлеют без доступа кислорода и образуют необходимый для горячего
копчения дым.
Часто в приусадебных хозяйствах коптят мясо-рыбную продукцию в шкафах,
коробах, ящиках, бочках, соединенных с печкой дымоходами различной конструкции.
Вот один из наиболее распространенных способов копчения. На участке роют канаву,
которую накрывают шифером или листами железа, оставляя открытыми лишь оба ее
конца. У одного из них устраивают очаг, а на другом устанавливают шкаф (короб
деревянный - hotcooltop.com) или бочку без дна. Их окапывают землей, чтобы дым из
канавки попадал только во внутрь шкафа (бочки), где устанавливают вешала
(планки) для подвешивания колбас или других изделий, которые, чтобы не
пачкались, обшивают марлей. Сверху шкаф (бочку) накрывают мешковиной.
Домашняя коптильня из бочки
(общий вид и разрез)
1 — подтопок; 2 — корпус бочки без дна и крышки; 3 — вешало с продуктами; 4 —
мешковина; 5 — кирпичи; 6 — грунт
Для копчения используют древесину таких пород, как бук, дуб, яблоня, груша,
вишня. Не рекомендуется жечь сосновые, еловые и березовые дрова. Надо, чтобы
дрова горели медленно или только тлели. Для образования обильного дыма их сверху
засыпают щепой либо опилками. Нередко с целью придания продуктам особого аромата
на дрова кладут мяту, тмин, можжевельник или другие пряные растения. В домашних
условиях чаще практикуют горячее копчение. Температура дыма при этом способе на
уровне продуктов поддерживается в пределах 40-100°С. Копчение длится от 4 до 10
ч, в зависимости от вида продуктов и температурного режима.
При холодном копчении температуру дыма на уровне подвешенных мясных изделий
поддерживают в пределах от 20 до 25°С в течение 2-3 суток.
Чтобы законсервировать крольчатину впрок,
кролиководы-любители разрубают тушку на куски, заливают их водой и вымачивают до
побеления Затем мясо перекладывают в другую посуду, заливают его водой на 4-5 см
выше уровня продукта и начинают варить. За 15-20 мин до полной готовности в
емкость кладут лавровый лист, перец-горошек и соль — по вкусу. После готовности
отделяют мясо (лучше это делать на противне - hotcooltop.com) от костей, вновь
опускают его в бульон и кипятят на медленном огне. Одновременно в другую емкость
с кипящей водой на 2-3 мин опускают крышки и стеклянные пол-литровые или
литровые банки для их стерилизации. Банки быстро вытаскивают из воды, заполняют
мясом и бульоном и незамедлительно закатывают крышками до полной герметизации.
Закатанные банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.
Законсервированную тушеную крольчатину хранят в прохладном месте.
Существует еще один способ приготовления тушенки.
Охлажденное мясо вместе с костями разрежьте на мелкие кусочки, тщательно вымойте
их и поместите в предварительно простерилизованные литровые банки, для плотности
утрамбовывая деревянной толкушкой. На дно банок перед закладкой мяса положите
лавровый лист и перец-горошек. Эти же специи добавьте и посередине и сверху
содержимого, а последний слой составляет соль по 1,5 чайной ложки на банку. Если
хотите получить тушенку более жидкой консистенции, можно влить по 50 г кипяченой
воды. Консервы накройте простерилизованными крышками. Для тепловой обработки
нужна какая-то емкость. Лучше взять большую эмалированную кастрюлю или бак с
крышкой. Банки закрепите в специальном зажиме, состоящем из двух металлических
пластин, и закрутите гайку-барашек. Всю конструкцию загрузите в емкость и
поставьте на плиту. После закипания подержите на слабом огне в течение 2,5 часа.
Затем выньте зажим вместе с банками и сразу же приступите к закрутке -
hotcooltop.com. Переверните банки донышком вверх. После того как банки окончательно
остынут, вынесите в холодное место, предварительно смазав крышки техническим
вазелином или солидолом в целях длительного хранения.
|
