hotcooltop.com | на главную | к оглавлению раздела

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Как делать кроличью колбасу

В приусадебных хозяйствах из крольчатины преимущественно изготавливают вареную колбасу (копченую и полукопченую обычно вырабатывают в промышленных колбасных цехах), причем разными способами. Вот один из них.

Подготовка кишок. В качестве оболочки кроличьей колбасы используют тонкие кишки кролика или свиньи. Обрабатывают их сразу после убоя животного. Прежде всего острым ножом отделяют брыжейку и жировую ткань от кишки. Затем кишку разрезают на куски по 2-3 м и, пропуская между сжатыми в кулак пальцами, выдавливают из них содержимое (химус - hotcooltop.com), после чего два-три раза промывают холодной водой. Особым приемом под давлением воды кишку выворачивают слизистой оболочкой наружу и, разместив ее на ровной доске или длинном столе, посыпают солью. Через некоторое время с кишки соскабливают обратной стороной ножа слизистую оболочку и вновь 2-3 раза промывают ее холодной водой и бледно-розовым раствором марганца. Кишка готова для заполнения фаршем.

Чтобы заготовить впрок, кишки укладывают в емкость с отверстиями в дне для стока жидкости и помещают в прохладное место. Перед использованием по назначению их вынимают из емкости и в течение нескольких часов вымачивают в теплой воде.

Подготовка фарша. Мякоть разрезают на кусочки и пересыпают солью и селитрой (30 г соли и 1 г селитры на 1 кг мяса) и оставляют на 2-3 суток в прохладном помещении. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют 150 г мелко нарезанного шпика, 60 г крахмала, 1/3 чайной ложки сахарного песка, 1 зубок чеснока, перец по вкусу, 200-300 г кипяченой воды и тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Фарш можно готовить и иным способом. Крольчатину помещают в кастрюлю, солят по вкусу и варят до полной готовности. Мясо отделяют от костей, добавляют в него мелко нарезанный шпик; лук и перец — по вкусу и пропускают через мясорубку. После перемешивания фарш готов к использованию.

Подготовленные кишки расчленяют на отрезки по 25-30 см. Один из концов кишки крепко перевязывают шпагатом (суровой ниткой), а через противоположный, открытый конец набивают в нее фарш. Некоторые кролиководы заполняют оболочку с помощью мясорубки, заменив ее решетку воронкообразной цевкой, на которую надевают кишку вплоть до завязанного конца - hotcooltop.com. По мере заполнения кишку спускают с цевки и завязывают второй конец, создавая внутри герметичность. При появлении пузырьков воздуха под оболочкой их удаляют прокалыванием кишки иглой, шилом или другим колющим предметом. Следует иметь в виду, что длинные колбасы чаще разрушаются, особенно при варке, поэтому их перевязывают по длине несколько раз, иногда связывают в виде круга (кольца). Разрывается оболочка и при чрезмерной плотности фарша.

Перед варкой колбасу подсушивают в печи или около нее, либо еще лучше — коптят в течение 1-1,5 ч. Саму варку проводят в течение 30-60 мин, поддерживая температуру воды в пределах 80-95°С. Если температура воды превысит 95°С, то оболочка колбасы будет лопаться. По окончании варки колбасу вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении. Вареная колбаса — нестойкий продукт, поэтому срок ее хранения не должен превышать 2-3 дней.

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2017, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.