Тушка кролика
Тушка упитанного полновозрастного кролика хорошо омускулена, с равномерными
жировыми прослойками, при правильно приданной ей форме имеет приятный товарный
вид. Масса тушки кроликов значительно варьирует и зависит
от возраста животного, его кормления, породной и половой принадлежности.
В 50-дневном возрасте она составляет 800-900 г, в 110-дневном — 1350-1500, в
135-дневном — 1700-1900 и в 270-дневном — 2500-3000.
Тушка кролика по процентному содержанию мякоти
превосходит тушки других сельскохозяйственных животных. Интересный факт:
на долю относительно несъедобных частей (кости и хрящи) у кроликов приходится не
более 15-16%, тогда как у крупного рогатого скота — до 30%.
Тушку подразделяют на четыре анатомические части: тазобедренную,
пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную. Они по массе в
тушке составляют соответственно 33-36%, 25-26, 23-25 и 13-15,5. По соотношению
мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем
последовательно идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части -
hotcooltop.com. Процесс жироотложения начинается уже в период подсоса в
пояснично-крестцовом и шейно-грудном отрубах. У полновозрастных кроликов
максимальное содержание жира отмечено именно в этих отрубах, а мускулатуры
(80-85%) — в тазобедренном отрубе.
При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на передние и задние ножки,
две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные
кусочки. Передние части тушки обладают красноватым цветом, а задняя —
светло-розовым. Соотношение в тушке красноватой и светло-розовой мякоти
составляет соответственно 63 и 37%.
По питательным и кулинарным свойствам различные части
тушки неравноценны. Мясо передней части грубее, чем задней. Оно содержит
в своем составе больше соединительной ткани, поэтому требует более длительного
тушения и отваривания. Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше
использовать окорочка и спинную часть. Из крольчатины кулинары готовят массу
питательных блюд, различных по вкусовым качествам. Для приготовления кулинарных
изделий лучше использовать тушки средней упитанности, с небольшими жировыми
прослойками наружного жира в области заднего участка шеи и лопаток, а также
внутреннего жира в области поясницы и таза. При чрезмерном отложении жир срезают
и используют для приготовления различных каш, картофеля и других блюд и
заправок.
Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) виде
или недостаточно охлажденной: тушка должна созреть в течение 10—12 ч в
прохладном помещении (замораживать нельзя). Созревание мяса — сложный
физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который заключается в распаде
гликогена и накоплении молочной и фосфорной кислот. Это снижает активность
ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышает их способность к набуханию.
Белковые (актомиозиновые - hotcooltop.com) комплексы распадаются, в результате
крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет мясной сок. После созревания
мясо легко поддается кулинарной обработке, быстрее разваривается. Бульон из него
становится прозрачным, вкусным и ароматным. Мясо легко пережевывается,
переваривается желудочно-кишечными соками и полнее усваивается организмом
человека.
Под мясом понимают не только чисто мышечную ткань, жир, соединительную ткань
(из которых состоит мякоть), но и хрящи, кости, вместе взятые. Мышечная ткань
представляет собой мышечные волокна разной длины и диаметра, сведенные в пучки
посредством рыхлой соединительной ткани.
Рост массы мышечного волокна у кролика происходит до 4,5-месячного возраста,
затем этот процесс затухает. Величина мышечного волокна изменяется не только с
возрастом кролика, но и в зависимости от его кормления, направления
продуктивности животного и других факторов. Содержание соединительной ткани в
мышцах полновозрастных кроликов достигает 18-20%, а жировые включения, которые
равномерно откладываются между волокнами, их пучками, в соединительных
прослойках между мускулами, составляют около 19%. Кроме того, значительные
жировые запасы располагаются вокруг почек, в области паха, а также под кожей и
на отдельных органах.
Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структурой,
равномерным расположением тонких жировых прослоек, что на поперечных срезах
придает ему мраморность, приятный товарный вид.
|