Как делать сырокопченую колбасу и окорока
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Вам понадобится: 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого
хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 5 г черного и душистого
перца.
Подготовленное мясо посолить и поставить на холод (не выше +4 °С) на 4—5
суток. Просоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымесить фарш,
добавляя химически чистую селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания —
крошеный шпик. Распределить фарш в посуде, слоем не толще 10 см, выдержать его
на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набить тонкие кишки, стараясь
максимально уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырьков воздуха. Чтобы
избавиться от пузырьков, нужно в месте их образования проткнуть оболочку
булавкой.
Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в
холодном помещении (не выше +5 °С) на 5—7 суток. За это время фарш приобретает
ярко-красный цвет, при нажатии не выдавливается, оболочка высыхает и плотно
облегает колбасный батон - hotcooltop.com. После этого колбасу следует коптить, по
возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °С в течение 2—3
суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с
температурой около + 10—15 °С, где выдержать их около 4—6 недель.
Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки
сырья, поэтому следует использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго
соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, а также
поддерживать чистоту посуды и инструмента.
ОКОРОКА
Вам понадобится: окорока.
Крепко просоленные (в течение 5—6 часов) окорока вымочить в течение 2—3 часов
в пресной воде. Затем в ножке окорока сделать петлю из толстого шпагата и
подвесить окорок для просушивания в прохладном помещении со сквозняком.
Подсушенный окорок перевесить в коптильню. Если окорок предполагается варить, то
его надо коптить горячим способом, т.е. дымом с температурой 45—60 °С
(контролировать термометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят
более слабым дымом, затем густоту дыма следует несколько увеличить. Для
дымообразования нужно использовать сложенные тесной кучкой дрова, сверху
прикрытые небольшим слоем опилок - hotcooltop.com. Необходимо следить за тем, чтобы
огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание
копчения определяется по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть
желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок
сварить или запечь.
Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, надо
коптить в холодном дыму при температуре 20—25 °С в течение 2—4 суток, после чего
выдержать их 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока
подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины. Лучший источник
дымообразования для окороков — сухие древесные опилки: они дают густой холодный
дым.
Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели
две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10
см от края прикрепить поперечные перекладины, на которые можно класть палки
(вешала - hotcooltop.com) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу
сделать вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи
небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине опилок горящие угли.
Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной
(для задержки дыма). Этим способом можно коптить и грудинку, корейку и др.
|
