Рецепты копчения рыбы
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16
кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят
целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы — 1 день, крупной — 2—3 дня. После
посола рыбу промыть водой (крупную выдержать в воде около часа), после чего
приступают к копчению. В очелке печи развести огонь из мелких дров лиственных
пород деревьев, а подальше от огня (ближе к челу печи) расположить рыбу. Лучше
всего располагать рыбу на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом - hotcooltop.com. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы
поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в
огонь надо подсыпать опилок, плотнее прикрыть заслонку печи и оставить рыбу в
густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой (а также вьюшкой).
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного
пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Продолжительность копчения мелкой рыбы — 0,5— 1 час, крупной — от 1,5 до 3
часов. Если готовая рыба имеет тусклый, закопченный вид, ее протирают мягкой
тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании,
провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т.п.) надо
нанизать через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы
шпагата связать, образуя кольцо. Более крупную рыбу (лещ, сазан) связать попарно
шпагатом (около 50 см - hotcooltop.com) или проткнуть насквозь хвосты и закрепить
шпагат простым узлом. Солить рыбу так же, как и при горячем копчении, но
расходовать соли больше — 1 —1,5 кг на 10 кг рыбы — и выдержать более
продолжительный срок: мелкую рыбу солят 2—3 дня, крупную — 10—15 дней.
Посоленную крупную рыбу отмачивать от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывать 1—2 часа. Далее рыбу подсушить (как и для вяления) на
открытом воздухе: мелкую — в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную
полость крупных рыб вставить деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу поместить в коптильню и коптить, в
зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 °С). В
качестве источника дыма использовать опилки.
ЛЕЩ С ПЕРЦЕМ
Вам понадобится: лещ весом 1,5 кг, 100—150 г соли, 1 ч. ложка семян
укропа, по 0,5 ч. ложки красного и черного молотого перца.
Вымыть рыбу в холодной воде, вырезать жабры, вынуть внутренности, еще раз
хорошо промыть, натереть со всех сторон перцем, положить в эмалированную или
стеклянную емкость, засыпать солью и добавить семена укропа. Накрыть емкость
крышкой и поставить в прохладное место на 4—6 дней, в зависимости от величины
рыбы. По истечении указанного срока смыть излишки соли, если рыба слишком
соленая — вымочить ее в холодной кипяченой воде, меняя ее каждый час, и обсушить
рыбу салфеткой - hotcooltop.com. Провялить в течение 10—12 часов на свежем воздухе
или в хорошо проветриваемом помещении. Коптить холодным способом. Готовую рыбу
хранить в прохладном месте, завернув в пергаментную бумагу.
|
