hotcooltop.com | на главную | микс-обзоры | к оглавлению текущего обзора

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Блюда с вином и в вине

Одно из кулинарных правил, которого всегда стоит придерживаться: "Нельзя готовить с вином, пить которое невозможно". При использовании "неудачного" вина в приготовлении пищи все его неудовлетворительные качества только сконцентрируются в блюде, но, к сожалению, никак не "уварятся", как думают многие. Широко распространено мнение, что вино всегда необходимо поджигать (фламбировать) для изменения уровня кислотности, только вот никто не может объяснить, как изменяется этот уровень – повышается или понижается – и изменяется ли вообще.

Мы решили сами проверить, изменяется ли кислотность при фламбировании – налили в две одинаковые медные сковороды одинаковое количество красного вина, довели вино до кипения на сильном огне и подожгли вино в одной сковороде. Как только пламя угасло, - сняли сковороды с огня и дали вину остыть. Слепым тестированием (никто не знал, какое вино было фламбировано - hotcooltop.com) было установлено, что одно вино казалось кислее другого. Дальнейшая проверка показала, что кислотность вина не изменилась, а изменился всего лишь период времени, в который ощущается кислотность. Кислый вкус фламбированного вина исчезает через несколько секунд после проглатывания, вкус неподожженного вина чувствуется значительно дольше.

Единица измерения кислотности – pH – но есть значительна разница между действительной кислотностью, измеряемой этой единицей, и воспринимаемой кислотностью. Представьте себе, что вы выпили ложку 3% уксуса – ну очень кисло. Если же смешать тот же самой уксус с медом, то вкус будет менее кислым. Действительная кислотность не изменилась, изменилось лишь наше восприятие кислого вкуса. Так что фламбирование вина действительно изменяет воспринимаемую кислотность.

Красный винный соус к рыбе

Этот соус изобретен французским шеф-поваром Бернаром Луазо, который придумал интересный способ загущивания соуса морковным пюре.

135 г несоленого сливочного масла
535 г мелко нарезанного лука-шалот
соль и перец
3 ст.л. нерафинированного сахара-песка
340 г тонко нарезанной моркови
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом

Разогреть в сковороде 60 г сливочного масла, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и спассеровать на очень слабом огне примерно 25 минут, периодически помешивая, следя, чтобы лук не зарумянивался. Откинуть лук-шалот на частое сито, отцедить жир, переложить отцеженный лук в сотейник, посыпать сахаром, накрыть и тушить на очень слабом огне примерно 30 минут.

Отварить морковь до мягкости в очень небольшом количестве слабо кипящей воды. Когда морковь готова, слить воду, измельчить в пюре в кухонном комбайне и протереть через частое сито. Залить вино в кастрюлю, довести до кипения. Как только закипит, добавить лук-шалот, снова довести до кипения, поджечь, и как только пламя угаснет, выпарить до получения 225 мл жидкости. Добавить морковное пюре, взбить венчиком, уменьшить огонь до очень слабого, постепенно вбить оставшееся сливочное масло. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу, подавать.

Курица в вине

Это версия классического французского блюда. Хотя на ее приготовление требуется достаточно много времени, ваши усилия не пропадут напрасно. Курица тушится при низкой температуре, тем самых сохраняя вкус и аромат, но так как от этого может пострадать вкус соуса, мы добавили к нему куриных крылышек. Прекрасным гарниром к этому блюду служит картофельное пюре или макаронные изделия. Начинать приготовление следует за сутки до подачи, чтобы промариновать курицу.

На 4-6 порций.

150 г несоленого сливочного масла
3 луковицы средней величины, тонко нарезать
1 звездочка бадьяна
3 моркови средней величины, очистить от кожуры и разрезать вдоль на четвертинки
3 зубка чеснока, давленых
3 стебля лука-порея, нарезанного на куски размером 2.5 см
букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебель сельдерея)
100 г мелких шампиньонов, нарезать
100 мл портвейна
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом
2 курицы средних размеров, разделанные на порционные куски
соль и перец
2 д.л. обычной муки
500 г куриных крыльев

Для гарнира:

1 большой пучок петрушки
8 толстых ломтей бекона (а еще лучше – упаковка копченых беконных кубиков)
25-30 шт. мелких шампиньонов
130 г несоленого сливочного масла
25-30 мелких луковиц

В большой кастрюле растопить 75 г сливочного масла, добавить лук и бадьян, и спассеровать на слабом огне примерно 30 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавить морковь и проварить еще полчаса. Добавить чеснок, лук-порей и букет гарни, проварить еще 5 минут, снять с огня и отставить - hotcooltop.com. В сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанные ломтиками шампиньоны в 25 г сливочного масла, отставить. В большую кастрюлю залить портвейн и красное вино, довести до кипения, поджечь и, не снимая с огня, дождаться пока пламя угаснет. Снять с огня и остудить при комнатной температуре.

Полностью остывшие овощи и фламбированное вино смешать в отдельной посуде. В герметично закрывающийся контейнер уложить разрезанных на порционные куски куриц (все, кроме крыльев), залить вином с овощами, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день достать курицу из маринада, обсушить бумажными полотенцами, довести до комнатной температуры. Разогреть духовку до 75 C. В большой толстостенной кастрюле растопить оставшееся сливочное масло на умеренном огне до появления пены.

Смешать муку с солью и перцем, присыпать ей маринованную курицу и немаринованные крылышки. Подрумянить все мясо до золотистой корочки – порциями, стараясь не перегружать кастрюлю. Если сливочное масло пережарится и потемнеет, слить его и заменить новым. После того, как все мясо обжарится, уложить его в кастрюлю и добавить туда весь маринад и пряности. Если маринад не покрывает мясо с верхом, добавить немного холодной воды. Довести до кипения, снять пену шумовкой и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и перенести в разогретую духовку. Через 15 мин извлечь из кастрюли куриные грудки, но не охлаждать. Тушить оставшееся мясо в духовке еще час, затем вынуть кастрюлю из духовки, остудить 30 минут и затем вернуть куриные грудки в кастрюлю.

Когда мясо полностью остыло, извлечь все порционные куски, кроме крылышек. На сильном огне разогреть оставшуюся жидкость, довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне еще 45 минут. Этот процесс тепловой обработки при высокой температуре извлекает вкус и аромат из куриных крыльев. Процедить жидкость через частое сито, перелить ее в большую чистую кастрюлю, в которую добавить порционные куски курицы. Отставить. Приготовить гарнир – промыть и перебрать листья петрушки (стебельки можно добавить к жидкости во время последнего кипячения - hotcooltop.com), мелко нарезать и хранить в холодильнике в герметически закрывающемся контейнере. Ломтики бекона нарезать кубиками или тонкими полосками, добавить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и отставить.

В 30 г сливочного масла обжарить мелкие шампиньоны целиком до золотистого цвета, отставить. Очистить мелкий лук – окунуть на 1 минуту в кипяток, откинуть на сито и окунуть в ледяную воду, после чего шелуха легко очищается. Переложить очищенные луковицы в сковороду с 50 г сливочного масла и 1 ст.л. воды, посолить, поперчить и тушить на слабом до умеренного огне до тех пор, пока вся вода не выпарится, а луковицы подрумянятся. Отставить. Обжарить бекон в оставшихся 50 г сливочного масла до бледно-золотистого цвета, отставить.

Разогреть кастрюлю с курицей. Извлечь порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. На умеренном огне выпарить жидкость до консистенции соуса, добавить грибы, лук и бекон, проварить несколько минут. Полить смесью курицу, присыпать мелко нарезанной петрушкой, подавать.

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2017, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.