Помидор - это набор различных вкусовых оттенков
Знаете ли вы, что помидор на самом деле не овощ, а фрукт? Знаменитая
кулинарная энциклопедия дает такое определение фруктам "Фрукт – часть растения,
которая развивается из завязи цветка и заключает в себе семена". Иными словами,
если семена внутри плода – то это фрукт (включая огурец, баклажан и даже
стручковую фасоль). Помидор родом из Южной Америки и сегодня – это один из самых
популярных и широко употребляемых продуктов. В "Оксфордской
энциклопедии продуктов питания" Алан Давидсон отмечает, что хотя первые
упоминания о помидорах появились в 1554 году, нет никаких свидетельств об их
употреблении в пищу примерно до начала 1700-х годов - hotcooltop.com. Исследователь
отмечает, что название "томат" происходит, скорее всего, от ацтекского слова "tomatl",
означающего "зрелый плод". Хотя то, что сегодня продается в наших магазинах,
"зрелым" назвать нельзя. И уж совсем нелепо то, что помидоры "выращенные
специально из-за их вкусовых качеств и аромата" стоят дороже обычных помидор –
обычные (дешевые) помидоры для чего растят?
Но довольно жалоб. Самое главное, что следует запомнить о помидорах –
в холодильнике их хранить нельзя, исчезает вкус и аромат.
К сожалению, это правда. Возьмите два одинаковых по зрелости и размеру помидора,
положите один в холодильник, а второй – в темное место, туда где не очень тепло,
но и не очень холодно. Через несколько дней попробуйте – разница будет ощутимой.
Отметим еще один удивительный факт – у помидоров нет вкуса до тех пор, пока их
целостность не нарушена. Это звучит странно, но дело в том, что помидор – это
набор различных вкусовых оттенков, которые проявляются только при их смешивании,
например, разрезая или откусывая кусочек помидора, вы смешиваете все составные
части вместе (семена, сок, мякоть и кожицу – особенно молекулы в кожице и
семенах), тем самым получая "томатный" вкус.
Приведенный ниже рецепт рататуя – длинный и достаточно сложный, но это самый
лучший из всех известных нам рецептов. Но ваши усилия не будут затрачены
впустую. Кстати, этот рецепт служит прекрасным доказательством, что метод и
форма нарезки овощей влияет на вкус блюда. Все овощи для рататуя нарезают
одинаковыми кусочками, поэтому они готовятся с одинаковой скоростью. Мелкая
нарезка увеличивает открытую поверхность овощей, что дает больше вкуса, и
увеличивает комбинацию вкусовых ощущений в каждой ложке.
Рецепты рассчитаны на 4 порции.
Томатное фондю
Это отдельный рецепт и его можно заготавливать заранее в больших количествах,
потому что он еще и очень хорошо сохраняется (количество фондю по этому рецепту
гораздо больше того, что вам потребуется для рататуя). Фондю можно использовать
как добавку в огромном количестве других рецептов – в ризотто, с макаронными
изделиями, как намазку на хлеб или тосты, или как гарнир к рыбе или жареным
колбаскам.
2.5 кг помидоров (самые лучшие)
3 луковицы средней величины
4 зубка чеснока
250 мл оливкового масла
60 мл хересного уксуса
1 букет гарни (тимьян, сельдерей, лук-порей, петрушка и лавровый лист)
1 звездочка бадьяна, раскрошенная
4 бутона гвоздики
1 д.л. томатного кетчупа
1 ч.л. семян кориандра
10 стебельков шафрана
по 2-3 капли вустерского соуса и Табаско
мелко натертая цедра лимона
Довести до кипения большую кастрюлю несоленой воды. Небольшим острым ножом
крестообразно надрезать кожицу на верхушке каждого помидора, перевернуть и
вырезать сердцевину в месте, где крепится плодоножка, при этом стараясь не
удалять слишком много мякоти. Налить в большую миску холодной воды. В кастрюлю с
кипящей водой положить 6 помидоров, сосчитать до 10, вынуть и окунуть в холодную
воду (время бланшировки ориентировочно 10 секунд, зависит от спелости плодов, но
лучше их недобланшировать, потому что при необходимости их всегда можно снова
погрузить в кипяток).
Повторить со всеми помидорами – не поддавайтесь соблазну опустить их в
кипяток одновременно, это уменьшит температуру воды. Когда все помидоры
охладятся, слить холодную воду и очистить от кожицы, которая должна легко
сниматься пальцами - hotcooltop.com. Очищенные от кожицы помидоры разрезать
вертикально пополам и чайной ложкой извлечь семена. Выложить семена в частое
сито над миской, чтобы стек сок. Мелко нарезать мякоть и выложить в отдельную
миску. Очистить луковицу от кожуры и мелко нарезать. Измельчить чеснок, добавить
к нему немного каменной соли и растереть в кашицу.
В толстостенной кастрюле на слабом огне спассеровать в оливковом масле до
мягкости лук, чеснок и специи 15 минут. Добавить измельченные помидоры, стекший
с семян сок и вустерский соус. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и
проварить 30 минут. Добавить уксус, Табаско, цедру и кетчуп. Перемешать, накрыть
картушем (изысканный термин для кружка вощеной бумаги или пергамента,
вырезанного чуть больше диаметра кастрюли) и оставить на очень слабом огне на
2-3 часа, время от времени проверяя, чтобы жидкость не кипела. За 30 минут до
готовности, залить шафран небольшим количеством кипятка, дать настояться 10
минут, добавить в кастрюлю с помидорами.
Готовое фондю станет глубокого красного цвета и примет консистенцию джема (не
волнуйтесь, если на поверхность поднимется оливковое масло – это очень вкусная
заправка к макаронным изделиям). Фондю можно хранить в холодильнике, под слоем
оливкового масла. Перед подачей извлечь букет гарни, бадьян и гвоздику.
Рататуй
В этом рецепте используются только листья тимьяна, потому что они не
извлекаются из завершенного блюда (в принципе, их даже не варят). Вам также
потребуется только внешняя оболочка баклажана – так что мякоть можно
использовать в каком-нибудь другом блюде: например, простейшая баклажанная икра
– в оливковом масле до мягкости обжарить лук и чеснок, добавить мякоть
баклажана, несколько листьев тимьяна и щепотку семян кориандра, проварить 10-15
минут, добавить горсть свежих листьев базилика, пюрировать в блендере. Подавать
в горячем или холодном виде.
К сожалению, рататуй не стоит готовить заранее, ну разве что за день. Если вы
все же хотите приготовить рататуй заранее, то в этом случае добавляйте помидоры
непосредственно перед подачей, потому что кислота помидоров обесцветит остальные
овощи и блюдо утратит характерный сладковатый привкус.
Примерно 250 г томатного фондю (см. рецепт выше)
3 баклажана среднего размера
3 крупных зеленых кабачка (чем зеленее, тем лучше)
1 клубень фенхеля
2 красных перца
3 ч.л. листьев тимьяна
10 листьев базилика
10 семян кориандра
10 черных маслин
Оливковое масло из томатного фондю
Оливковое масло (холодный пресс)
Соль и перец
Срезать верхушки и донышки баклажанов и кабачков. Обрезать с баклажанов
кожицу со слоем мякоти примерно 3-5 мм. Повторить ту же операцию с кабачками
(мякоть баклажанов и кабачков можно использовать отдельно в пюре, ризотто или
приготовлении овощной икры). Разложите ломтики баклажанов и кабачков по
отдельным мискам, потому что они готовятся раздельно. Подровнять ломтики
баклажанов по краям, нарезать вдоль полосками толщиной 3-5 мм, затем поперек,
так, чтобы получились кубики со стороной 3-5 мм. Отложить. Повторить операцию с
кабачками - hotcooltop.com. Присыпать баклажаны солью, выложить в дуршлаг или сито
над миской и дать стечь минут 10-15. Промыть холодной водой – после этого
баклажаны не впитают излишнего масла. Срезать верхушку и донышко фенхеля,
очистить от верхнего слоя листьев, разобрать на листья. Каждый лист разрезать
вдоль пополам, придать ножом прямоугольную форму и нарезать кубиками такого же
размера, как и баклажаны и кабачки.
Разогреть гриль. Срезать верхушку и донышко у сладких перцев, разрезать
пополам, очистить от внутренних перегородок и семян, смазать поверхность
оливковым маслом, уложить под гриль, зажарить до черноты, так, чтобы шкурка
пошла пузырями. Переложить в миску, плотно накрыть пластиковой пленкой, оставить
на 5 минут – через пять минут подгорелая шкурка легко снимется. Нарезать
кубиками такого же размера, как и остальные овощи. Удалить косточки у оливок и
мелко нарезать мякоть.
Над миской установить частое сито. Большую сковороду разогреть на умеренном
огне, добавить оливковое масло так, чтобы оно покрыло дно сковороды слоем
толщиной в 1 мм. Когда масло хорошо разогреется (не доводить до "дыма", то есть
не перегревать!), добавить баклажаны, прожарить на умеренном огне 4 минуты,
выложить в сито, дать стечь маслу (масло не выливать). Посолить и добавить 1
чайную ложку листьев тимьяна. Выложить баклажаны в отдельную посуду.
Повторить процесс с кабачками и свежей порцией оливкового масла, с той
разницей, что обжаривать кабачки надо на слабом до умеренного огне и всего две
минуты. Откинуть на сито (над той же миской), дать маслу стечь (не выливать),
посолить и добавить тимьян. Добавить кабачки к баклажанам.
Повторить процедуру с фенхелем и свежей порцией оливкового масла, обжаривая
фенхель на слабом до умеренного огне 6-8 минут, до мягкости (если недоварить
фенхель, то его присутствие в блюде будет ощущаться слишком сильно). Откинуть на
сито, посолить, добавить тимьян.
Все овощи перемешать, добавить томатное фондю и оливки. Тонко нарезать
базилик, добавить к смеси вместе с остатками тимьяна и семенами кориандра. И
наконец, по вкусу добавить оливковое масло стекшее с обжаренных овощей и из
томатного фондю, при необходимости
|