hotcooltop.com | на главную | микс-обзоры | к оглавлению текущего обзора

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Примеры инкапсулирования вкуса

Инкапсулирование вкуса – единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания необходимо, чтобы в приготовленном блюде присутствовали концентрированные "капсулы вкуса".

Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно. "Теория кофейного зерна" служит прекрасной тому иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее - hotcooltop.com. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

Суп из тыквы и красного перца

Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом – это создает чудесный контраст вкуса и текстуры.

3-4 шт. крупных спелых красных сладких перцев
оливковое масло
1 кг спелой тыквы
1 крупная луковица
200 г несоленого масла
1 л воды
700 мл цельного молока
соль, кайеннский перец
сыр пармезан

Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10-15 минут – теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа.

Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками, лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше.

В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет достаточно густым – его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность.

Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана.

Мороженое с тремя разновременными вкусовыми характеристиками

В этом рецепте роль капсул вкуса выполняют кубики сливочного желе. Дело в том, что само мороженое в рецепте приготовлено без сливок, а только из молока, поэтому характер его вкуса отличается от вкуса сливочного мороженого. Вкус мороженого, приготовленного из молока, немедленно и резко ощущается вкусовыми рецепторами. Вкусовой эффект весьма силен, но недолог.

С другой стороны, вкус мороженого, приготовленного из сливок, регистрируется во вкусовых рецепторах медленнее, но максимальный вкусовой эффект этого мороженого гораздо слабее, чем вкус молочного мороженого - hotcooltop.com. Тем не менее, вкус сливочного мороженого сохраняется более долгое время. Попробуем объединить все лучшие качества различных видов мороженого – чистый и насыщенный вкус молочного мороженого и время сохранения вкуса сливочного мороженого. Результат - кубики сливочного желе.

Приготовим два вида желе – фисташковое и шоколадное – чтобы не только продлить вкус, но и создать частично пересекающиеся вкусовые оттенки. Вкус ванили в молочном мороженом проявится первым, чистой и насыщенной нотой. Когда он станет ослабевать, проявится вкус фисташкового сливочного желе. И под конец, вкус шоколадно-сливочного желе, самого кремового из всех, проявится последним и будет ощущаться дольше всего.

Итак, получается мороженое с тремя разновременными вкусовыми характеристиками. Желе добавляются в мороженое, но ими можно посыпать и другие десерты или просто подавать к кофе. Если вы хотите употреблять желе отдельно, то советуем уменьшить количество желатина, потому что желе для добавки к мороженому должно быть достаточно твердым. Для максимального эффекта мороженое должно быть молочным, а не сливочным. Мороженое вполне подойдет – но можно и купить мороженое хорошего качества в магазине.

Для шоколадного желе

3 листка желатина
100 г темного горького шоколада
100 г жирных сливок

Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. Порубить шоколад ножом. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к шоколаду, тщательно перемешать до полного растворения шоколада. При необходимости, несколько секунд прогреть смесь в микроволновой печи. Слегка взбить оставшиеся сливки, осторожно соединить с шоколадом. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.

Для фисташкового желе

3 листка желатина
100 г жирных сливок
50 г фисташковой массы

Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к фисташковой массе, тщательно перемешать. Слегка взбить оставшиеся сливки, соединить с фисташково-желатиновой смесью. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов - hotcooltop.com. За час до подачи, вынуть мороженое из морозилки. Вытащить и перевернуть формы с желе – если желе не вытаскивается, окунуть дно формы на несколько секунд в кипяток. Нарезать желе кубиками размером 0.5 см и смешать со слегка размягченным мороженым. Поместить все на 20-30 минут в морозилку, подавать.

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2017, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.