Примеры инкапсулирования вкуса
Инкапсулирование вкуса – единственное оружие в борьбе
со вкусовой усталостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и
предотвращения привыкания необходимо, чтобы в приготовленном блюде
присутствовали концентрированные "капсулы вкуса".
Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а
должны попадаться беспорядочно. "Теория кофейного зерна" служит прекрасной тому
иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет
практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его
таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее -
hotcooltop.com. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы
вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те
же молекулы вкус, растворенные в воде.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции.
Суп из тыквы и красного перца
Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков
красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество
сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта
натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы,
выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом – это создает
чудесный контраст вкуса и текстуры.
3-4 шт. крупных спелых красных сладких перцев
оливковое масло
1 кг спелой тыквы
1 крупная луковица
200 г несоленого масла
1 л воды
700 мл цельного молока
соль, кайеннский перец
сыр пармезан
Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки.
Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите
в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10-15 минут –
теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к
воде для супа.
Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры,
разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками,
лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и
донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше.
В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла,
спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут.
Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на
слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня,
пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет
достаточно густым – его необходимо развести молоком до требуемой консистенции,
стараясь сохранить вкусовую насыщенность.
Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком,
добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед
подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и
залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана.
Мороженое с тремя разновременными вкусовыми
характеристиками
В этом рецепте роль капсул вкуса выполняют кубики сливочного желе. Дело в
том, что само мороженое в рецепте приготовлено без сливок, а только из молока,
поэтому характер его вкуса отличается от вкуса сливочного мороженого. Вкус
мороженого, приготовленного из молока, немедленно и резко ощущается вкусовыми
рецепторами. Вкусовой эффект весьма силен, но недолог.
С другой стороны, вкус мороженого, приготовленного из сливок, регистрируется
во вкусовых рецепторах медленнее, но максимальный вкусовой эффект этого
мороженого гораздо слабее, чем вкус молочного мороженого - hotcooltop.com. Тем не
менее, вкус сливочного мороженого сохраняется более долгое время. Попробуем
объединить все лучшие качества различных видов мороженого – чистый и насыщенный
вкус молочного мороженого и время сохранения вкуса сливочного мороженого.
Результат - кубики сливочного желе.
Приготовим два вида желе – фисташковое и шоколадное – чтобы не только
продлить вкус, но и создать частично пересекающиеся вкусовые оттенки. Вкус
ванили в молочном мороженом проявится первым, чистой и насыщенной нотой. Когда
он станет ослабевать, проявится вкус фисташкового сливочного желе. И под конец,
вкус шоколадно-сливочного желе, самого кремового из всех, проявится последним и
будет ощущаться дольше всего.
Итак, получается мороженое с тремя разновременными вкусовыми
характеристиками. Желе добавляются в мороженое, но ими можно посыпать и другие
десерты или просто подавать к кофе. Если вы хотите употреблять желе отдельно, то
советуем уменьшить количество желатина, потому что желе для добавки к мороженому
должно быть достаточно твердым. Для максимального эффекта мороженое должно быть
молочным, а не сливочным. Мороженое вполне подойдет – но можно и купить
мороженое хорошего качества в магазине.
Для шоколадного желе
3 листка желатина
100 г темного горького шоколада
100 г жирных сливок
Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. Порубить шоколад ножом. 25
г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин.
Добавить смесь желатина и сливок к шоколаду, тщательно перемешать до полного
растворения шоколада. При необходимости, несколько секунд прогреть смесь в
микроволновой печи. Слегка взбить оставшиеся сливки, осторожно соединить с
шоколадом. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см
толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.
Для фисташкового желе
3 листка желатина
100 г жирных сливок
50 г фисташковой массы
Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. 25 г сливок довести до
кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и
сливок к фисташковой массе, тщательно перемешать. Слегка взбить оставшиеся
сливки, соединить с фисташково-желатиновой смесью. Перелить полученную массу в
форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум
на 6 часов - hotcooltop.com. За час до подачи, вынуть мороженое из морозилки.
Вытащить и перевернуть формы с желе – если желе не вытаскивается, окунуть дно
формы на несколько секунд в кипяток. Нарезать желе кубиками размером 0.5 см и
смешать со слегка размягченным мороженым. Поместить все на 20-30 минут в
морозилку, подавать.
|