Процесс приготовления пищи в кокотнице
Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный
процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по
нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь
зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в
мясе, соус к мясу делать не из чего... Можно решить эту проблему, готовя все
мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном
режиме. Но чаще, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти
на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для
жарения/тушения).
В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой
обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что
все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Можно запечь
свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. В качестве кокотницы в
принципе можно использовать практически любую кастрюлю с крышкой, но чем толще
стенки, тем лучше результаты - hotcooltop.com. Нам хотелось бы поделиться с вами
классическим рецептом знаменитого французского кулинара Жоеля Робушона. Его
ресторан по праву считался одним из лучших во Франции, и хотя он уже вышел на
пенсию, он продолжает оставаться звездой французской гастрономии. Этот рецепт
взят из его книги "Моя кухня для вас".
Рецепт рассчитан на две порции
Утка, запеченная с цикорием
Вам потребуется достаточно большая кокотница или кастрюля с плотно
прилегающей крышкой, чтобы в нее поместилась тушка молодой утки.
10 небольших кочанов цикория (каждый примерно по 40 г)
сок половины лимона
1 кусочек сахара
20 г несоленого сливочного масла
сахарная пудра
1 утка, весом примерно 1.6 кг (или 1.1 кг после обработки подготовки)
соль и черный молотый перец
18 г пряной смеси (смешать по 1 ст.л. молотого имбиря, мускатного ореха и
кориандра, по 0.5 ч.л. молотой корицы, гвоздики, и белого перца, добавить 125 г.
соли; хранить в сухом прохладном месте в плотно закрытой посуде)
50 мл арахисового масла
200 мл куриного или мясного бульона (при возможности, жидкости, образовавшейся
при жарке курицы или мяса в духовке)
400 г слоеного теста (подойдет и покупное)
1 яичный желток
Разогреть духовку до самого сильного жара (в идеале – примерно 280 С, но к
сожалению не в каждой домашней духовке можно достичь такой температуры).
Очистить цикорий от внешних листьев и подрезать корешки. В кастрюле вскипятить
воду с лимонным соком и кубиком сахара. Добавить цикорий и накрыть картушем
(вырезанным из вощеной бумаги или пергамента круг диаметром в диаметр кастрюли.
Бумагу необходимо несколько раз проткнуть толстой иглой или вилкой, накрыть ею
цикорий и слегка прижать, так чтобы он не всплывал и был полностью покрыт
водой). Через 25 минут слить воду и слегка отжать цикорий.
В сковороде на умеренном огне разогреть сливочное масло до пены и появления
орехового аромата. Добавить цикорий, присыпать его сахарной пудрой и обжарить до
золотистого цвета со всех сторон (на это уйдет 3-4 минуты). Снять с огня.
Очищенную и подготовленную утку хорошенько посолить и поперчить изнутри и
снаружи. Втереть во внутрь тушки 10 г пряной смеси. В большой сковороде сильно
(до дыма - hotcooltop.com) разогреть арахисовое масло. Быстро обжарить тушку со всех
сторон до золотистого цвета (примерно 3-4 минуты максимум), стараясь не
разбрызгивать жир со сковороды. Перенести сковороду в разогретую духовку и
обжарить по три минуты с каждого бока, и еще три минуты на спинке. Вынуть
сковороду из духовке и дать утке постоять.
Уменьшить температуру духовки до 225 C. Залить в кокотницу мясной или куриный
бульон. Оставшиеся 8 г пряной смеси втереть в утку снаружи. Уложить тушку в
центр кокотницы. Обложить утку цикорием, накрыть кастрюлю крышкой и отставить.
Раскатать тесто листом толщиной в 0.5 см и нарезать на полоски шириной 8 см.
Полоски должны быть достаточно длинными, чтобы ими можно было обернуть по
диаметру крышку кокотницы. Смешать желток с несколькими каплями воды и смазать
этой глазурью полоски теста. Немедленно уложить полоску теста по краю кастрюли и
ее крышки, глазированной стороной книзу, чтобы тесто хорошенько прилипло.
Прижать тесто так, чтобы кастрюля была герметически закрыта. Оставшейся глазурью
смазать наружные края теста.
Поставить кокотницу в духовку на 11 минут (для тушки весом в 1.1 кг) или на
12 минут (для тушки весом 1.3 кг). Вынуть из духовки, раскрыть кастрюлю и
выложить утку на перевернутую тарелку, дать постоять 12 минут, после чего
переложить в кокотницу и снова накрыть крышкой. Подавать к столу в закрытой
кокотнице, снять крышку за столом и разделать птицу.
Тушеный картофель с зеленым горошком
Его можно подать как закуску, как основное блюдо или как гарнир к курице.
250 г замороженного зеленого горошка
18 молодых картофелин
50 г листьев салата-рокет
24 мелкие луковицы
соль и перец
1 пучок лимонного тимьяна
Очистить и разрезать вдоль пополам луковички. Помыть и разрезать вдоль
пополам картофель. Промыть зеленый салат. Подготовить листочки тимьяна (всего
примерно чайную ложку - hotcooltop.com). В большой толстостенной кастрюле с крышкой
на умеренном огне слегка обжарить картофель (срезом книзу) в оливковом масле,
примерно в течение 15 минут. Добавить лук и слегка подрумянить. Добавить тимьян,
горошек и зеленый салат, посолить, поперчить, накрыть кастрюлю крышкой,
уменьшить огонь до слабого и проварить 5 минут. Подавать горячим.
Тушеная треска
Вместо трески можно взять толстое филе любой мясистой рыбы (тонкое филе
быстро переварится) из расчета 175 г рыбы на порцию. Приведенные ингредиенты
рассчитаны на 350 г рыбы.
1 луковица
1 зубок чеснока
75 г грибов шиитаке или небольших нераскрывшихся шампиньонов
75 мл белого вина (для большего количества рыбы увеличить объем вина до 150 мл)
соевый соус
тимьян
петрушка
1 долька лимона
25 г несоленого сливочного масла
Тонко нарезать лук, чеснок и грибы, уложить в кокотницу вместе со сливочным
маслом и тимьяном. Проварить на слабом огне 10 минут. Добавить белое вино,
увеличить огонь, довести до кипения и выпарить на две трети. Уменьшить огонь и
добавить несколько капель соевого соуса и дольку лимона. Уложить филе поверх
овощей и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне не больше 10 минут, в
зависимости от толщины филе. Посыпать петрушкой и подавать, полив образовавшимся
соусом.
|
